↑↑ 삼색파스타와 해물토마토 소스

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	↑↑ 강무근 교수 프랑스 및 이태리조리 전공 경주대학교 대학원 관광학 박사 현 양산대학 호텔외식조리계열 교수 전 롯데호텔 총주방장 제14회 아시안게임 급식전문위원 향토음식연구소장 (주)녹채원 조리기술 자문위원 경남향토음식 경연대회 조직위원 웰빙식품 개발 경연대회 조직위원
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즉석에서 만든 파스타든 건조파스타든 삶아야 요리를 할 수 있다. 파스타를 삶을 냄비(Pot)는 가벼운 알루미늄 재질로 된 것이 편리하다. 삶은 후에 물을 걸러낼 콜랜더(Colander)는 가깝고 안전한 싱크대에 미리 준비했다가 삶은 파스타를 건져 찬물에 식혀서 완전히 물기를 빼내고 오일을 약간 발라두어야 서로 달라붙지 않으며, 쉽게 마르지 않는다.

파스타를 삶을 물은 파스타가 불어도 물에 잠길 수 있을 만큼 충분한 양이어야 좋다. 물이 너무 적으면 끈적거려 잘 삶아지지 않는다. 물이 끓으면 파스타 1kg당 소금 40g을 넣어 삶는다. 긴 파스타를 삶을 때는 부러지지 않도록 한다. 바닥에 붙지 않고 골고루 익히기 위해 삶는 동안 가끔씩 저어 주어야 한다.

스터핑 파스타를 삶을 때는 오일을 조금 넣는데 파스타끼리 마찰을 적게 하여 터짐을 방지할 수 있다. 제공되는 코스와 식성에 따라 약간의 차이는 있으나 80g~120g 정도가 1인분의 양으로 적당하다.

알덴테(Al dente)는 파스타를 먹을 때, 꼬들꼬들하고 쫄깃쫄깃하게 씹히도록 삶는 것으로, 이렇게 삶는 방법은 파스타를 즐기는 이태리인들이 좋아하며 먹을 때 씹는 재미와 식후 포만감을 더 많이 느낄 수 있다고 한다.

바로 삶아 먹는 것이 좋아

스파게티는 10~11분, 푸실리는 12분 정도가 적당하며, 시중에 유통되고 있는 건조 파스타인 경우에는 포장지에 표시된 시간보다 짧게 삶아야 한다. 알덴테로 삶으려면 6~7분 정도가 적당하다.

가장 좋은 파스타 조리법은 바로 삶아 오일이나 버터에 살짝 볶아, 따뜻한 소스에 잘 섞어 바로 제공하는 것이다. 치즈를 원하면 이때 치즈를 첨가한다. 오일이나 버터는 먹을 때 소스와 파스타가 서로 달라붙어 떨어지지 않고 한입에 먹을 수 있도록 한다.

파스타는 먹을 때나 고객에게 제공할 때 소스가 잘 섞이도록 상하로 잘 섞어 주어야 한다. 건조 파스타는 즉석 파스타보다 흡수력이 크므로 버터나 오일을 더 많이 넣어야 한다. 만들어진 파스타 요리는  바로 제공되어야 제 맛을 느낄 수 있다.


파스타 만들기

밀가루는 일반적으로 강력분과 박력분을 반반씩 섞는 것이 좋다. 가정에서는 일반 밀가루를 그대로 사용하여도 무방하다. 이태리식 파스타의 특성은 물을 거의 사용하지 않으며, 물 대신 반죽하는 수분을 계란물로 대신하므로 삶아놓아도 꼬들꼬들하며 우리나라 국수처럼 쉽게 불지 않고 그대로 유지된다. 계란의 크기에 따라 약간의 차이는 있으나 일반적으로 밀가루 100g당 한 개의 계란을 넣는다.

파스타는 건조 파스타를 사용하기도 하지만 즉석에서 만든 프레시 파스타를 사용하면 다른 맛을 느낄 수 있다. 파스타를 만드는 순서는 (1)재료 혼합하기, (2)반죽하기, (3)숙성시키기, (4)넓게 펴 말기, (5)자르기 이다.

탄력 있고 쫄깃쫄깃한 면발을 만들려면 충분하게 반죽하여 글루텐 조직이 잘 형성될 수 있도록 하여야 하며 도우를 얇게 펴 밀어 자른 다음 즉시 삶아 요리해야 한다.

↑↑ 왼쪽부터 에그누들(계란파스타), 그린누들(시금치 파스타), 레드누들(토마토 파스타)

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● Egg Noodle (계란 파스타) 
 
재료 밀가루 200g, 계란 2개, 소금 5g, 올리브 오일 1스푼
만들기
1. 밀가루는 체에 쳐서 넓은 볼에 넣어 가운데를 오목하게 해 놓는다.
2. 소금과 올리브오일, 계란을 넣어 잘 혼합 시킨 후 충분히 반죽하여 글루텐 조직이 잘 형성되도록 한다. 반죽이 좀 단단하다 생각되면 약간 따뜻한 물을 조금 넣어 부드럽게 반죽한다.                     
3. 약 30분간 실온에서 숙성시킨 다음 밀대로 넓게 펴지도록 민 다음 칼국수 자르듯 접어 자른다. 삶아놓으면 쫀득쫀득 하기 때문에 우리나라 칼국수보다 좁게 잘라도 무방하다.

● Green Noodle (시금치 파스타)

재료 밀가루 200g, 계란 1개, 소금 5g, 올리브 오일 1스푼, 시금치 50g
만들기
1. 시금치는 잎만 떼어내어 끓는 물에 살짝 데쳐 낸 다음 찬물에 식힌 뒤 소량의 물과 함께 믹서기에 곱게 간다.
2. 믹서에 간 시금치를 소창(천)에 넣어 시금치 물기를 짜낸다.
3. 체로 친 밀가루를 볼에 넣고 가운데를 오목하게 하고 계란, 소금, 올리브오일과 시금치 페스트를 넣고 잘 반죽한다.
4. 계란 파스타와 같은 방법으로 숙성 후 자른다.
5. 시금치 페스트에도 수분이 있으므로 게란을 한 개만 넣어도 반죽이 부드럽게 된다. 

● Red noodle  (토마토 파스타)

재료 밀가루 200g, 계란 1개, 소금 5g, 올리브 오일 1스푼, 토마토 페스트 1스푼
만들기
1. 가정에서는 토마토 페스트 대신 토마토 케첩을 사용하여도 무방하다. 계란 1개에 올리브오일 한 스푼 소금 약간 넣어 잘 풀어서 계란 물을 만들어 놓는다. 
2. 체로 친 밀가루를 볼에 넣고 가운데를 오목하게 하고 계란물과 토마토 케첩 1스푼을 넣어 반죽한다. 이때 토마토 케첩은 페스트보다 수분이 많기 때문에 반죽 정도를 보아가며 조절하면 된다. 
3. 계란 파스타와 같은 방법으로 숙성 후 자른다.
4. 계란물을 만들 때는 계란에 올리브오일과 소금을 같이 혼합하는 것이 좋다. 올리브오일은 액체일 뿐 수분은 아니기 때문에 나중에 오일을 넣으면 반죽이 안 된다.



삼색파스타와 해물토마토 소스

재료 (3인분)
토마토소스 2컵 분량, 양파 적당히 썬 것 80g, 바지락조갯살 100g, 생토마토 1개, 깐새우 작은 것 100g, 올리브오일 2스푼, 오징어살 100g, 후추가루 약간, 다진마늘 1스푼, 소금 약간
만들기
1. 생파스타는 먼저 삶아서 식히고 물기를 제거하여 놓는다.
2. 바지락조갯살, 깐 새우는 손질하여 놓고 오징어는 껍질을 벗기고 적당히 썰어 둔다.
3. 가정에서는 볶음 냄비에 올리브 오일를 넣어 불에 올리고 열이 가해지면 다진마늘을 넣어 살짝 볶은 다음 오징어, 새우살, 조갯살을 넣어 볶은 다음 양파를 넣어 다시 볶아주고 거기에 토마토 소스를 넣어 살짝 끓여준다.
4. 너무 오래 끓이면 해산물이 질겨지기 때문에 2~3분이면 된다. 그런 다음 적당히 잘라놓은 생토마토를 넣고 후추가루와 소금으로 간을 맞추면 삼색 파스타 해물 토마토 소스라는 파스타 요리가 탄생된다.

요즈음 시중에 나와있는 스파게티용 토마토 소스는 손색이 없다. 또한 완제품이기 때문에 이밖에도 아이들이 좋아하는 닭고기라든지 야채 등 본인이 넣고 싶은 것들을 넣고 볶다가 소스를 가미하면 훌륭한 소스가 된다. 포장된 파마산치즈 가루를 구입해 파스타 요리에 뿌려 먹으면 더욱 맛이 있다.

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다음 호에는 드라이 스파게티 크림소스와 이태리만두인 라비올리 만들기를 소개합니다.