↑↑ 삼색 라비올리

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이태리만두 라비올리(Ravioli)

	↑↑ 강무근 교수 프랑스 및 이태리조리 전공 경주대학교 대학원 관광학 박사 현 양산대학 호텔외식조리계열 교수 전 롯데호텔 총주방장 제14회 아시안게임 급식전문위원 향토음식연구소장 (주)녹채원 조리기술 자문위원 경남향토음식 경연대회 조직위원 웰빙식품 개발 경연대회 조직위원
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이태리만두인 라비올리는 일명 또뗄로니(Tortelloni), 또뗄리(totelli) 라고도 하며  4cm 내외의 도우 양면 사이에 내용물을 넣는 방식으로 우리나라의 만두와 흡사하다. 라비올리를 만들어 먹기 시작한 동기도 흡사하다고 볼 수 있다. 가정에서 먹다 남은 식재료를 혼합하여 만두속을 만들고 여기에 토마토소스나 또는 크림소스을 곁들어 먹었다는 기록이 있는데 우리나라는 만두를 만들어 소스없이 찌거나 구워먹는 방법과 만두국처럼 국물에 넣어 먹는 방법이 있는 반면 이태리 요리는 그 방법이 훨씬 다양하다.

현대의 라비올리는 속에 채울 재료가 무엇인가에 따라 그 명칭이 달라지며 어떠한 소스를 사용하느냐에 따라 미식가들의 선호도가 달라진다.


● 라비올리 도우(만두피) 만들기

재료
밀가루 200g, 계란 1개, 올리브오일 1 테이블 스푼, 미지근한 물 2 테이블스푼 , 소금 1 티스푼

만들기
라비올리 도우는 앞에서 만들었던 그린 파스타나 에그 파스타보다는 약간 부드럽게 만들기 위해 약간의 물을 첨가하여 반죽한다. 만두속을 채우고 양면을 겹쳐 만들기 때문에 서로 겹쳐지는 부분이 잘 익지 않고 단단하게 느껴지기 때문이다.

1, 밀가루를 체에 쳐서 믹싱볼에 담고 가운데를 오목하게 해놓는다.
2, 계란에 물 2테이블스푼과 올리브오일 1테이블스푼, 소금 1티스푼을 넣어 잘 혼합하여 1번의 밀가루에 넣어 반죽한다. 이때 반죽 정도를 봐가며 물로 조정한다. 실온에 30분 정도 숙성하면 더욱 부드러워 진다.
가정에서 사용할 때는 시중에서 판매되고 있는 보통 만두피를 사용해도 된다. 

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● 라비올리 속만들기
    닭고기와 시금치 모짜렐라 치즈 넣은 라비올리

재료(2인분)
닭가슴살 100g, 시금치 삶은 것 80g, 양파 다진 것 30g, 마늘 다진것 2쪽, 모짜렐라 치즈 간 것 50g, 빵가루 2테이블스푼, 올리브오일 2테이블스푼, 소금, 후추 약간

만들기
1. 닭가슴살과 삶은 시금치를 곱게 다져 놓는다.
2. 불에 올려놓은 팬에 올리브오일을 넣고 다진마늘을 넣어 먼저 살짝 볶은 다음 양파와 다진 닭가슴살을 넣어 다시 볶아주고 다진 시금치와 빵가루를 넣는다.
3. 소금과 후추로 간을 맞춘 다음 잘게 부수어 놓은 모짜렐라 치즈를 넣어 잘 혼합시키고 바로 불에서 꺼내어 넓은 그릇에 펴서 식힌다. (치즈는 뜨거운 재료에 혼합하면 바로 녹기 때문에 오래 볶을 필요가 없다.)
4. 식힌 내용물을 밤알 크기로 만들어 놓으면 속을 채울 때 편하다.  
5. 반죽하여 놓은 만두피를 엷게 민 다음 적당한 크기의 둥근 그릇으로 눌러 잘라내거나 칼을 이용해 사각으로 잘라도 된다.
6. 속을 넣어 완성된 만두를 만들 때에는 피에 내용물을 넣고 만두피의 가장자리에 물을 살짝 발라 겹쳐 손으로 눌러주면 잘 달라붙고 모양도 다양하게 만들 수 있다. 가장자리가 잘붙지 않으면 삶을 때 내용물이 나오기 때문에 잘 붙여야 하는데 포크 끝부분으로 겹치는 부분을 눌려주면 붙인 곳이 벌어질 염려도 없고  포크 무늬가 모양을 살린다.
7. 삶기는 넓은 그릇에 충분하게 물을 넣고 끓을 때 올리브오일 한 방울을 넣어 삶아내면 되고 다른 파스타와 달리 뜨거울 때 건져 바로 소스와 혼합하여 먹으면 된다.   

↑↑ 닭고기 라비올리

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● 소스만들기- 표고버섯 푸레시 크림소스 

재료
닭국물 2컵, 생크림 2컵, 마늘 다진 것 1쪽, 표고버섯 슬라이스 100g, 올리브오일 1스푼, 소금 후추 약간

만들기
1. 먼저 냄비에 닭국물과 생크림을 넣어 3컵 정도 되도록 졸인다. 
2. 다른 팬에 올리브오일을 넣어 불에 올리고 마늘을 넣어 볶자가 표고버섯을 넣어 볶고 졸여놓은 크림소스에 넣은 다음 소금, 후추로 간을 맞춘다. (소스에는 다른 야채를 넣어도 무방하며 다른 해물이나 토마토 소스로 가능하다.)

삶은 라비올리를 그릇에 담고 소스를 얹고 파마산 치즈 가루를 뿌려 먹으면 고급 이태리식당에서와 같은 손색없는 라비올리를 맛볼수 있다.  
*생크림은 마켓이나 이마트 등에 가면 구입할 수 있는데 제과용은 단맛이 강하므로 조리용 생크림을 확인하는 것이 필요하다.


● 스파게티 카보나라

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재료(2인분)
삶아놓은 스파게티 380g, 올리브오일 2테이블스푼, 양파 채썰기한 것 60g, 마늘다진 것 2쪽, 베이컨 80g, 햄80g, 조리용생크림 3컵, 통후추 10알, 계란 2개, 소금 약간, 화이트와인 2테이블스푼, 파마산치즈 가루 2테이블스푼

만들기
1. 베이컨과 햄은 길게 채썰기해 놓고 마늘은 다져놓는다.
2. 통후추는 거칠게 으깨어 놓는다.
3. 계란은 노른자위만 골라놓고 여기에 생크림 반 컵 정도를 넣어 섞어놓는다.
4. 볶음용냄비에 올리브오일을 넣고 불에 올린 다음 먼저 베이컨을 넣어 기름기가 빠지도록 볶은 다음 마늘과 양파를 넣어 볶고 햄을 넣어 살짝 볶는다.
5. 생크림 2와 2/1컵 정도를 넣어 조금 자작하도록 졸인다.
6. 너무 되지 않도록 하고 으깬 통후추와 소금으로 간을 맞춘 다음 와인을 넣는다.
7. 삶아놓은 스파게티를 넣어 소스에 버무리고 3번 생크림에 계란 넣은 것(리아송)을 넣어 그릇에 담아내고 파마산 치즈 가루를 듬뿍 뿌리면 맛있는 스파게티 카보나라가 완성된다.

스파게티 카보나라는 유명한 파스타 요리이며 만들기에 까다롭지 않지만 베이컨과 햄의 특유한 맛이 어우러저 어린이들이 특히 좋아하며 가정에서는 여기에 버섯이나 다른 채소를 같이 섞거나 곁들여도 무방하다.

다음호에는 이태리 전통 피자에 대한 이야기와 가정에서 간단하게  만들어 어린이 간식이나 별미로 만들어 먹을 수 있는 피자 만들기를 소개합니다.

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