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피자는 크게 그리스에서 유래됐다는 설과 ‘a point’라는 단어에서 유래됐다는 두 가지설이 있다.

1설은, 피자가 납작하게 눌려진, 또는 동그랗고 납작한 빵을 의미하는 ‘삐따(Pitta)’에 어원을 두고 있으며, 실제로 이탈리아의 남부 도시들이 그리스인에 의해 건설됐고, 나폴리도 새로운 도시를 뜻하는 ‘네아폴리스’라는 그리스어에 기원을 두고 있다는 것을 보아 피자가 그리스에서 유래됐다고 보는 것이다.

2설에 의하면, ‘pizza’는 고대 이탈리아어의 ‘a point’라는 단어에서 유래되었는데 그 후 ‘pizziare’ 즉 ‘끼워서 조이다’, ‘집어 으깨다’라는 의미의 말로 진화되었다. 이 단어가 처음으로 나타나는 것은 B.C. 1000년에 나폴리의 지방 사투리에서였다.

	↑↑ 강무근 교수 프랑스 및 이태리조리 전공 경주대학교 대학원 관광학 박사 현 양산대학 호텔외식조리계열 교수 전 롯데호텔 총주방장 제14회 아시안게임 급식전문위원 향토음식연구소장 (주)녹채원 조리기술 자문위원 경남향토음식 경연대회 조직위원 웰빙식품 개발 경연대회 조직위원
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오늘날 피자의 생성이 이탈리아인들이라고 많은 사람들이 알고 있지만 파이는 실제로 에트루리아인(이탈리아 중서부의 고대국가)과 그리스 문화에서부터 유래되었다. 소수의 에트루리아인들은 빵을 구워냈는데, 구워낸 빵 표면에 여러 가지를 올려놓아 장식을 해서 접시에 담아 냈다. 그 후, 그리스인들이 남부 이탈리아를 식민지화했을 때, 그들은 에트루리아인들이 하는 것을 보고 빵 위에 여러 가지 토핑을 올려서 구웠는데 이러한 형태가 피자를 만드는 주된 과정이 되었다. 그러나 실제로 피자를 알린 것은 대제국을 건설했던 로마인들이었다. 그들이 이탈리아는 물론 그들의 지배하에 있던 모든 지역에 이러한 피자를 널리 퍼뜨렸다.

이탈리아에서 미국으로 이주해온 사람들이 빵 가게들이 불황을 겪는 동안 오븐을 빌려서 토핑된 빵을 팔았는데 팔고 남은 빵들은 배고픈 아이들에게 토마토와 함께 주었다. 궁극적으로 이 이탈리아에서 이민 온 사람들이 밀가루 반죽에 토마토 퓨레, 오레가노(향신료), 갈아놓은 치즈가루를 토핑한 빵인 피자의 직접적인 상품화를 할 수 있었다. 1905년 롬베르디가 뉴욕에서 첫 피자집을 오픈하였다.

오늘날의 브랜드화된 대부분의 피자 전문점은 그 본점을 미국에 두고 있는 체인점형태로 미국으로 이민간 남부 이탈리아인들로부터 계승발전되고 퓨전화되어 아메리칸 피자로 발전되었다고 할 수 있다.   
  

피자 알아두기

피자 도우(Dough)는 손으로 반죽을 만들 수 있으며 때로는 믹서로 반죽을 하기도 한다. 나폴리 피자는 세계적으로 유명하며 특별히 도우를 만들 때 밀가루에 보릿가루를 조금 넣기도 한다. 밀가루는 글루텐이 많아 끈기가 있는 강력분이나 중력분을 사용한다. 표백하지 않은 밀가루로 미세하게 분말이 된 것이 좋다. 바삭바삭한 크러스트(Crust)를 만들어 내기 위해서는 도우도 중요하지만 베이킹할 오븐의 상태도 중요하다.

또한 피자의 크기에 따라 구워내는 시간도 차이가 있다. 구워내는 시간의 길고 짧음에 따라 바삭이는 정도에 차이가 있기 때문에 지역에 따라 다르다. 우리나라에 나와 있는 도우가 두꺼운 피자는 나폴리 식이며 이탈리아인들이 즐겨먹는 얇은 피자는 로마식이다. 일반적으로 남부는 얇고 밀라노지역을 중심으로 북부의 피자는 두껍다.

피자 도우(Dough) 만들기

재료
밀가루 250g, 우유 125ml, 생이스트 5g, 올리브오일 20ml, 소금 4g, 설탕 15g

만들기
1. 우유를  약30℃도 되게 더운 물에 이중탕하여 놓고 설탕, 소금, 올리브 오일을 넣어 잘 혼합한 다음 생 이스트를 넣어 이스트가 숙성 되도록 놓아둔다.
2. 밀가루는 곱게 체에 쳐서 볼에 담고 가운데를 오목하게 하여 놓는다.  
3. 거품이 일기 시작한 혼합 우유를 넣어 잘 반죽 한 다음 마르지 않게 랩 등에 싸서 약 30도 되는 도우 컨디셔너에 넣어 약 2시간 숙성시킨 다음 밀어서 사용한다. 

가정에서는 마트 등에서 냉동시켜 놓은 피자 반죽(도우)를 구입할 수 있어 이를 사용하면 간편하며 피자도우 대신 제과점에서 판매하는 토스트 빵을 구입하며 토스트 두께로 잘라 사용하면 색다른 피자를 맛볼 수 있다.  

생 이스트는 작은 분량을 판매하지 않기 때문에 드라이 이스트를 사용하여도 무방하며 드라이 이스트도 악간 미지근한 우유에 넣어 놓아두면 15~20분 안에 발효된다. 피자소스도 마트에서 판매하는 토마토 소스를 사용하면 되고 토마토 케첩을 사용하여도 된다. 피자치즈도 마트에서 피자도우 위에 그대로 토핑할 수 있게 잘게 부스러 놓은 모짜렐라 치즈를 구입하여 사용한다.


피자만들기

# 해물피자

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재료
피자도우 150g 2개, 토마토소스 1컵, 작은새우 깐 것 20마리, 물오징어살 200g,  조갯살 100g, 양파 60g, 붉은 피망 60g, 청피망60g, 양송이 80g, 통후추 10알, 피자치즈 400g

만들기
1. 오징어는 다듬어서 껍질을 벗기고 약 1,5cm×3cm 길이로 잘라놓고 새우는 껍질을 벗겨 다듬어 놓고 조갯살도 다듬어놓는다.
2. 양파와 피망은 약 3cm 길이로 잘라놓고 양송이는 넓게 슬라이스하여 놓는다.
3. 프라이팬에 약간의 식용유를 넣고 오징어, 새우, 조갯살 순서로 넣어 살짝 볶아 소금, 후추로 간을 하여 꺼내어 식힌다.
4. 파자도우를 넓게 밀어 오븐용 팬에 놓고 토마토 소스를 엷게 바르고 그 위에 위의 준비된 재료들을 골고루 뿌린다. 그 위에 간치즈를 듬뿍 얹고 통후추을 잘게 으깨어 그 위에 뿌리고 오븐에 넣어 치즈가 녹고 약간의 색깔이 나올 정도인 약 15분 후에 꺼내면 완성이며 먹기 전에 파마산 치즈 가루를 뿌려 먹으면 더욱 맛이 좋다.

토스트 두께로 썬 빵조각 위에 토마토 소스를 얇게 바르고 위에서 준비된 재료를 같은 방법으로 토핑하여 구우면 되는데 재료를 조금 작게 자르는 것이 좋다. 토스트 빵이 넓지 않기 때문에 재료가 흘러버릴 수가 있다. 특히 가정의 마이크로 오븐에서 구워 내기가 좋으며 아이들의 간식으로 또는 맥주 안주로 번거롭지 않게 간편하게 만들 수가 있다.


불고기 김치 피자

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재료
피자도우 150g 2개, 토마토 소스 1컵, 잘익은 김치 120g, 소불고기 200g, 양송이 80g, 양파 60g, 청피망 60g, 홍피망60g, 통후추10알, 피자치즈 400g

만들기
1. 김치는 수분을 꼭 짜서 잘게 썰어놓고 소불고기는 살짝복아 식힌다.
2. 양파, 피망은 길게 채썰어 놓고 양송이는 그대로 슬라이스 하여 놓는다.
3. 파자도우를 넓게 밀어 오븐용 팬에 놓고 토마토 소스를 엷게 바르고 그 위에 위의 잘게 썬 김치와 불고기를 골고루 얹는다. 그위에 양송이 피망을 뿌리고 간 치즈를 듬뿍 얹고 통후추을 잘게 으깨어 그위에 뿌린다. 오븐에 넣고 치즈가 녹으면서 약간의 색깔이 나올 정도 약 15분 후에 꺼내면 완성이며 먹기 전에 파마산 치즈 가루를 뿌려 먹으면 더욱 맛이 좋다.

토스트 피자 만들기는 위와 같은 방법으로 만들면 되며 이태리 피자에 퓨전화한 한국형 불고기 김치 피자는 피자에 익숙하지 않은 어른들에게도 별미로 해드릴 만 하다.   

다음호에는 이태리의 쌀요리인 리조또(risotto)의 이모저모와 닭고기 리조또와 해물 리조또 만들기를 소개합니다.

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