↑↑ 브로콜리, 당근소스를 곁들인 리조또

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리조또는 이탈리아의 쌀을 이용한 요리로 리조(Riso) 또는 빠엘라(Paella) 등으로도 불린다. 북부의 Po강 유역의 쌀이 많이 생산되는 지역을 중심으로 리조또 요리가 발전되어 왔다. 리조또 요리에 가장 적합한 쌀은 적은 양의 물로 요리가 가능한 품종으로 까르나로리(Carnaroli)와 아르보리오(Arborio)가 유명한데 이 외에도 여러 가지 품종이 있다.

기본적인 조리법은 냄비에 올리브 오일을 두른 다음 쌀을 넣고 살짝 볶은 후 뜨거운 육수(Meat Broth)를 부어 계속 저으면서 익힌다. 쌀 외에 첨가되는 부재료에 따라 여러 형태의 리조또가 만들어진다.

	↑↑ 강무근 교수 프랑스 및 이태리조리 전공 경주대학교 대학원 관광학 박사 현 양산대학 호텔외식조리계열 교수 전 롯데호텔 총주방장 제14회 아시안게임 급식전문위원 향토음식연구소장 (주)녹채원 조리기술 자문위원 경남향토음식 경연대회 조직위원 웰빙식품 개발 경연대회 조직위원
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리조또가 물이 흐를 정도로 질어야 한다는 것을 의미하는 알온다(All onda)는 베네치아 인들이 즐겨쓰는 말이다. 또한 실제로 이탈리아에서는 해산물이 들어간 리조또에 파르메산 치즈를 첨가하지 않으나, 전문요리사들이 맛과 향미를 증진시키기 위하여 작은 양의 치즈를 넣기도 한다. 실제로 맛을 보면 넣은 것이 넣지 않은 것보다 향미가 뛰어나다.

남부에 거주하는 사람들이 파스타를 사랑하는 것처럼 리조또는 북부 이탈리아인들에게 인기가 있다.

이탈리아 리조또의 특성은 지역에 따라 사용하는 부재료에 따라 약간의 차이는 있지만 대부분 우리나라의 돌밥과 같은 형태에다 된죽형태로 수분이 많으며 전분이 차지지 않는 특징이 있다.

이는 이탈리아 쌀의 특성과 요리하는 과정상의 차이이기도 한데 또 다른 특성은 리조또를 만드는 과정에서 우리나라는 쌀뜨물이나 정수로 밥물을 잡지만 이탈리아 리조또는 대부분 사용하는 재료의 기본 국물(Stok)을 사용하여 리조또를 만든다.

해물 리조또는 해물육수, 조개 리조또는 조개국물, 닭고기 리조또는 닭국물 등 그리고 먹을 때 소금과 후추로 간을 하여 바로 먹기 때문에 별미의 맛을 느낄 수 있다.         

지역에 따라 후라이 라이스(볶음밥)와 같은 리조또도 있으나 차이점은 후라이 라이스는 밥에 다른 재료를 넣어 버터에 볶는 방법이지만 리조또는 처음부터 쌀과 부재료를 혼합하여 요리한다는 차이점이 있다.

리조또도 이태리의 파스타와 마찬가지로 단일 식단으로 퓨전화하여 주식(主食) 개념으로 변천해 왔으며, 당근 , 가지, 구운토마토, 부로콜리 등을 겯들여 제공하기도 하며 별도의 소스와 치즈 등을 제공하기도 한다.

# 닭고기 사프랑 리조또

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재료 (2인분)
불린 쌀 300g, 닭육수 600ml, 닭고기 가슴살 200g, 표고버섯 100g, 양파 60g, 마늘 2쪽, 올리브오일 2큰술, 사프랑, 소금과 후추 약간

만들기
1. 쌀은 깨끗이 씻어 하루저녁 물에 불려 놓는다.
2. 닭 육수는 닭뼈를 푹 삶아낸 다음 사프랑 대신 치자 한 개 정도 넣어 다시 끓인다.
3. 닭고기가슴살은 잘게 썰어놓는다.
4. 표고버섯은 물에 불려 딱딱한 줄기를 떼어내고 가로세로 5mm정도로 자른다.
5. 양파는 잘게 썰고 마늘은 편으로 잘라놓는다.     
6. 2~3인용 질그릇이나 돌솥의 물기를 없애고 올리브 오일를 넣어 불에 올려 약간 달군 다음 잘게 썰어놓은 양파와 마늘을 넣고 살짝 볶은 다음 닭가슴살과 표고버섯을 넣어 다시 볶아준다.
7. 불린 쌀을 넣고 다시 볶은 다음 닭고기치자 육수를 한 컵 정도 넣어 나무주걱으로 저어주면서 끓이고 데직해지면 다시 육수를 넣어준 다음 농도를 보아 다시 육수를 가하고 뚜껑을 덮고 오븐에서 15분 정도 뜸을 들인다. 오븐이 없는 가정에서는 밥뜸 들이듯 불을 줄이고 뜸을 들이면 된다.

사프란(Safran)
사프란은 붓꽃과로 원산지는 지중해 동부지역으로 향신료로 이용되는 것은 꽃의 암술을 저온으로 건조시킨 것이다. 1kg의 사프란을 얻기 위하여 15만송이 이상의 꽃이 필요하다고 한다. 때문에 값이 아주 비싸지만 황금색의 색깔과 특유의 향미 등으로 고급 서양요리 특히 생선요리에 많이 쓰인다. 


# 나폴리식 해물 리조또

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재료  (2인분)
불린 쌀 300g, 빠엘라 국물 600ml, 중합조개살 100g, 중새우 8마리 껍질째, 오징어 몸살 200g, 표고버섯 100g, 양파 50g, 마늘 2쪽, 토마토 1개, 올리브 4개, 사프랑 1g, 치자 1개, 올리브오일 2큰술, 소금, 후추 약간 곁들임, 브로콜리 100g, 당근 100g

만들기
1. 쌀은 깨끗이 씻어 하루저녁 물에 불려 놓는다.
2. 빠엘라 국물 만들기는 중합조개를 껍질째 구입하여 깨끗이 씻어 냄비에 1L 찬물을 부어 끓여 국물을 만든 다음, 조개는 건져내고 중새우 껍질과 머리부분을 다시 조개스톡에 넣어 끓여주고 여기에 치자 1개를 부수어 넣어 주면 빠엘라 스톡이 된다. 
3. 국물을 빼낸 조개는 해금이 들어가지 않도록 잘 다듬어 씻어놓는다   
4. 중새우는 두 마리는 그대로 두고 나머지는 껍질을 볏겨 껍질과 머리부분은 위의 스톡용으로 사용하고 몸통은 반으로 길게 잘라놓는다.
5. 오징어는 껍질을 벗기고 가로 1cm 길이 3cm로 잘라놓는다
6. 표고버섯은 물에 불려 딱딱한 줄기를 떼어내고 가로세로 5mm 정도로 자른다.
7. 양파는 잘게 썰고 마늘과 올리브는 적당히 자르고 토마토는 껍질을 벗겨 씨를 제거하여 가로세로 1cm 정도로 잘라놓는다.
8. 2~3인용 질그릇이나 돌솥의 물기를 없애고 올리브 오일를 넣어 불에 올려 약간 달군 다음 잘게 썰어놓은 양파와 마늘을 넣고 살짝 볶는다. 다듬어놓은 새우와 오징어를 넣어 살짝 볶아주고 표고버섯을 넣고 준비된 빠엘라 스톡을 조금씩 넣어주면서 나무주걱으로 계속 저어준다. 닭고기 리조또와 마찬가지로 농도을 맞추고 위에 남겨놓은 통새우 두 마리를 얹고 잘라놓은 올리브와 토마토를 적당히 뿌린 뒤 뚜껑을 덮고 불을 줄여 뜸을 들이면 된다. 브로콜리나 당근 등을 곁들일 경우에는 별도로 버터에 볶거나 삶아 소금, 후추로 간을 해 곁들이면 좋다.

필자는 이러한 이태리 리조또를 퓨전화하여 우리나라의 콩나물밥이나 굴밥에서처럼 양념간장이나 양념고추장에 비벼 먹으면 아주 훌륭한 한국형 퓨전요리가 탄생할 것을 의심치 않는다.

다음호에는 세계 각국의 볶음밥(Fried Rice)의 특징과 몇가지 요리법을 소개합니다. 

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