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제빵의 정의와 역사

빵이란 곡물을 가공해서 그 곡물이 갖고 있는 특성과 유전적 성격을 현실화 시켜 인류 식량의 기초로 삼고저 하는 전통적인 가공 식품이라 할 수 있다.

따라서 우리가 빵의 역사를 돌이켜 본다면 먼저 주원료가 되는 소맥의 발생에 주목해야 한다. 고대 메소포타미아에서 소맥의 재배는 기원전 6~7천년 전에 이미 이루어지고 있었으며, 기원전 4천년께 이미 이 당시의 빵이란 효모균을 이용해서 발효시킨 빵이 아니라 그저 전병같이 얇고 납작한 빵으로서, 대부분 소맥 그대로를 이용한다거나 혹은 소맥을 잘게 부수어 사용하였다.
 

이는 메소포타미아 문명이 흙을 기초로 해서 이루어졌기 때문에 기인했다. 이 시대의 역사적인 의의를 말한다면 동방으로의 곡물 재배와 빵을 전파한 것을 들 수 있으며, 지금도 이란이나 이라크 등지에서는 종교적인 이유에서지만 무 발효의 납작한 빵이 만들어지고 있다.

고대 이집트에서의 소맥 재배는 B.C. 4천년께 메소포타미아로부터 전해졌으며, 안정된 농경 생활과 다량의 소비로 인해 B.C. 1천500년께까지 빵의 문화가 매우 발전되었다.

첫 번째로는, 야생 효모균에 의한 발효된 빵을 만들게 되었다. 많은 소비로 인해 가끔 남게 된 반죽은 상하게 되고, 야생효모균 즉 유산균이나 초산균의 작용으로 시큼하게 된 반죽을 사용하여 보다 향기롭고 부드러운 빵을 만들게 되었으며 또한 빵을 원료로 맥주를 생산하게 되었다.

두 번째로는, 빵을 굽는 과정의 발전을 들 수 있다. 초기의 굽는 과정이란 단지 태양열을 이용해서 납작한 반죽들을 건조시키는 정도였으나 불을 이용해서 돌을 달구어 그 위에 굽게 되었으며, B.C. 2천년께까지는 오븐의 안쪽 벽에 반죽을 갖다 붙여서 굽는 방법이 보편화되었다. 약 B.C.1천600년께 부터는 간접열을 이용한 오븐에 넣어 구어내는 방법이 고안되어 널리 사용되었다.

↑↑ 호밀빵

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그리스에서 발전된 발효빵의 제빵기술과 상업화는 로마시대에 이르러 황금기를 맞게 되었으며 제빵업으로 번성하였고 B.C. 312년에는 로마 시내에만도 254개나 되는 제빵점이 있었다고 한다.

중세에 이르러서는 제빵기술이 크게 발전하지 못하였으며 단지 지역적인 빵(National Bread)으로 French Bread, Italian Bread등이 있었으나 상업성이 퇴조하고 가정에서 빵을 구워먹는 시기도 있었다.

반면에 근대에 들어서는 급속히 질적 개선이 진행되고 눈부신 기술적 진보가 이루어져 1800년경에 프랑스에서 기계식 반죽기의 발명 이래로 축적된 기계 기술은 속도를 자유로이 변화시킬 수 있는 반죽기, 석유나 가스를 이용하는 간접 가열식 오븐 등을 제작하여 사용하게 되었다.

↑↑ 바겟트

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우리나라 제빵의 역사

1890년 손탁호텔의 설립으로 최초의 빵, 과자를 선보이게 되었으며 당시 빵을 면포라 불렀고 카스테라는 눈처럼 희다해서 설고라고 했다.

일제시기 일본을 통해 빵과 과자가 한국에 유입되기 시작하였으며 1925년에는 제빵 기술자와 제과점이 일본인업자 들로부터 개점하게 되었으며 당시 과자류 취급업소는 빵제조업소까지 150여곳이었으며 한국인이 경영하는 업소도 30여곳이나 되었다고 한다.

1945년 해방 후 미국원조 물자에 힘입어 자가제조, 자가판매업을 실시 하게 되었으며 1945년 고려당, 뉴욕, 태극당, 1947년 영일당, 1952년 독일빵집 등이 생겨났으며 1960년대부터는 정부의 분식장려 정책과 경제수준의 향상으로 대량생산업체와 제과제빵의 고급화가 가속되었고 프랜차이즈 시스템 경영으로 분점 개점 경쟁을 벌였다.

80년대 초반에는 호텔내에서도 베이커리 산업이 시작되었고 외국의 패스트푸드 업체가 상륙하면서 즉석 오븐 후레쉬방식 시작으로 신선도와 신뢰도를 중시하게되었다.

90년대 수도권에서의 제과업체 과포화로 프랜차이즈 업체들이 지방으로 진출하였으며 외국업체와의 기술합작의 형태로 대형화, 고급화되었으며 이때부터 우리나라의 빵 문화는 본궤도에 들어섰다고 할 수 있다.

제빵의 발효법

1)직날법(直捏法): 재료를 한 번에 반죽하여 발효시키는 방법

2)중종법(中種法): 가루의 일부를 우선 물과 이스트를 섞어 반죽을하고 발효시킨후 나머지 가루를 섞어 다시 발효시키는 방법

3)액종법(液種法): 물에 이스트, 유지, 부재료를 넣고 이스트에 활력이 생기도록 한 다음 밀가루를 넣어 반죽하고 발효시키는 방법

4)연속법(連續法): 유지를 유화시키고 이스트액과 밀가루를 섞어 부드러운 반죽을 하고 급히 틀에넣어 짧은 시간 내에 발효시키는 방법

이러한 발효법은 각각 나름대로의 장단점이 있는데 연속법을 제외하고는 모두 발효시킨 것을 분할기(分割機)를 이용하여 일정한 크기로 나누고 이것을 늘여서 가스를 뽑아 정형하고 배로(培爐)속에서 팽창시켜 구워낸다. 뜨거운 상태에서는 변형되기 쉬우므로 식혀서 포장하여 출하하며 슬라이서(Slicer)로 일정하게 잘라 포장하기도 한다.

다음호에는 샌드위치에 관련된 이야기와 각종 샌드위치 만들기를 소개합니다.  

■ 프렌치토스트

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재료 - 식빵 2쪽, 계란 1개, 우유 반컵, 버터 1큰술, 벌꿀 또는 설탕시럽 2큰술

만들기

1) 토스트브레드는 반으로 잘라도 되며 그대로 사용하여도 무방하다.

2) 계란은 넓은 볼에 넣어 흰자위가 잘 풀어지도록 저어준 다음 반 컵의 우유를 넣어 섞어준다.

3) 2번에 토스트브레드를 넣어 계란우유물이 흠뻑 배도록 적시고 푸라이팬에 버터를 넣어 불에 올리고 버터가 타지 않도록 불 조정을 한 뒤 토스트브레드를 넣어 사진처럼 노릇노릇하게 구워낸 다음 꿀이나 시럽을 발라 먹으면 아주 맛있고 부드러운 간식이 된다.

■ 치즈토스트

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재료 - 식빵 2쪽, 슬라이스치즈 4쪽

만들기

치즈토스트는 아주 간단하게 만들 수 있다.

토스트브레드나 슬라이스한 바갯트빵 위에 슬라이스한 아메리칸 치즈 또는 피자치즈를 얹고 일반오븐이나 마이크로오븐에 넣어 치즈가 녹을 정도로 2~3분 후에 꺼내어 식기 전에 그대로 먹으면 별미의 간식이 되며 맥주안주로도 좋다.

또한 토스트 위에 햄이나 소시지 등을 놓고 그 위에 치즈를 덮어 구워내고 토마토 케첩을 뿌려도 좋다.


■ 마늘빵 (Garic Bread)

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재료 - 바겟트빵 5쪽, 곱게다진 마늘 3쪽 분량, 버터 3큰술

만들기

1) 곱게다진 마늘을 흐물흐물하게 녹인 버터에 넣어 잘 섞어 놓는다.

2) 슬라이스한 바겟트빵에 마늘버터를 앞뒤로 골고루 바르고 오븐에 뒤집어가며 구워내면 되고 오븐이 없을 경우에는 푸라이팬에 적당히 구워내도 된다. 이태리식당에 가야 마늘빵을 맛볼 수 있는 것을 가정에서 간단하게 만들어 먹을 수 있으며 입맛이 없을 때 별미로 또는 생마늘을 좋아하지 않을 때 만들어 먹으면 좋다.