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냉요리(Garde Manger)

	↑↑ 강무근 교수 양산대학 호텔외식조리계열 교수 프랑스 및 이태리요리 전공 경주대학교 대학원 관광학 박사 전 롯데호텔 총주방장 제14회 아시안게임 급식전문위원 향토음식연구소장 (주)녹채원 조리기술 자문위원 경남향토음식 경연대회 조직위원 웰빙식품 개발 경연대회 조직위원
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서양조리에 있어서 찬 요리 부분은 아주 중요한 부분으로 풀코스요리인 정찬의 경우 첫 코스인 전채요리(appetizer)와 샐러드(Salad)코스는 대부분 찬 음식으로 제공되며 특히 뷔페와 같은 다양한 종류의 요리를 차리게 될 때 냉요리(Cold Food)가 차지하는 부분이 더운 음식(Hot Food)보다 훨씬 다양하다. 또한 연회장의 각종 파티는 단순히 식사만을 위한 것이 아니고 축하연, 기념식 등의 여러 가지 형태의 파티가 이루어 질 때 차려지는 음식도 찬 요리 부분이 그 연회의 분위기를 주도한다고 보아도 무방하다.
                     
각종 연회행사의 유형과 상차림

연회행사 중 뷔페 파티는 때때로 아주 다양한 형태와 규모로 음식과 공간이 달리 준비될 수 있기 때문에 용어적 정의가 어렵지만 대부분의 뷔페 파티는 클로스 뷔페(Close Buffet)가 대표적인 연회행사이다.

뷔페란 단지 간단한 한입거리 음식을 뜻할 수도 있고 정성들여 만든 여러 코스의 다양한 식사를 뜻하기도 한다. 찬 음식(Cold Food)과 더운 음식(Hot Food)을 같이 차릴 수 있으나 찬 음식이 차지하는 비중이 70%이상으로 이러한 뷔페 파티형태를 크게 나누면 테이블 뷔페(Sitting Buffet)와 스텐딩 뷔페(Standing Buffet)로 나눌 수 있다.

- 테이블 뷔페(Sitting Buffet)
고객이 음식을 가져다 테이블에 앉아서 식사를 하는 형태이기 때문에 Food Table의 공간이 넓지 않다. 이러한 경우에는 음식에 대한 장식과 데코, 연출들도 고려되어야 한다.

사진과 같이 Sitting Buffet에서의 데코 또는 가니쉬의 경우에는 음식를 차린 Tray의 코너 또는 중앙부분에 사진과 같이 연출하거나 간단한 꽃 등을 만들어 음식을 담은  쟁반 안에 장식하는 기법을 사용한다.

 - 스탠딩 뷔페(Standing Buffet)
이러한 형태의 파티는 식사가 될 수 있는 요리 중심의 식단이 작성되며 여기에 양식, 중식, 일식, 한식 요리 등으로 각각 특색이 있게 하거나 때로는 고객의 요구에 따라 함께 곁들여 지기도 한다. 이 뷔페는 한 손에 접시를 들고 다른 한 손은 포크를 들고 서서 대화를 하며 즐기는 식사라 하여 스탠딩, 즉 서서 음식을 섭취하는 파티라 할 수 있다.

스탠딩 뷔페는 공간이 비좁아서 테이블과 의자를 배치할 수 없는 경우보다는 고객들이 상호 대화를 필요로 하는 파티일 때 많이 애용하는 파티 형태이다. 때문에 음식의 배치는 그 성격과 형태에 따라 다양하며 비교적 테이블 레이아웃이 넓고 공간 활용이 용이하다. 또한 그 규모에 따라 같은 음식을 몇 군데씩 나누어 배치하는 경우도 있다.    

따라서 한 쟁반에 많은 양의 음식을 담지않는 것이 일반적이며 또한 이러한 형태의 파티에는 국물이없는 찬요리가 주종을 이루며 옆의 사진과 같은 형태의 과일조각 등으로 그 분위기를 살릴 수 있는 것이 바로 이 파티의 형태이다.
 
- 칵테일(Cocktail) 파티에서의 냉요리
연회 행사에서 칵테일 파티는 여러 가지 주류와 음료 및 간단한 식료를 주제로 하여 행하여지는 파티형태로 정찬을 하기 전에 간단하게 한잔하고 장소를 옮겨 정찬을 하는 경우와 칵테일 파티 만으로 마무리하는 경우로 나눌 수 있다. 여기에서의 연출은 그 행사의 성격과 형태, 규모에 따라 연출기법을 달리해야 한다.

식전 행사로 간단하게 칵테일 한두 잔 하고 장소를 옮길 경우에는 아래 사진과 같이 간단한 카나페 한두 점으로 마무리하는 한입거리 찬 안주 몇 가지로 충분하다.

- 리셉션(Reception)파티 에서의 냉요리 
일반적으로 리셉션 파티도 칵테일 파티와 마찬가지로 식사전 리셉션(Pre-Meal Reception)과 풀 리셉션(Full Recepion)으로 나누어 지는데 식사전 리셉션은 초대된 고객들이 행사가 진행되기 전에 서로 모여서 교제할 수 있도록 배려하는데 있다.

이러한 경우에는 칵테일 파티와 마찬가지로 카나페와 같은 한입거리의 크기와 위에 부담을 주지 않는 가벼운 음식을 내놓는 것이 통례이다. 풀 리셉션은 보통 저녁과 동시에 리셉션만 베풀어지는 연회행사 중의 하나로 리셉션의 목적과 행사규모  또는 성격에 따라 그 형태를 달리한다.

풀 리셉션은 경우에 따라서는 아주 고급스러운 행사로 이어지기도 하는데 테이블 배치, 분위기, 실내장식 뿐만 아니라 요리에서의 데코레이션 및 연출 등이 특별히 요구되는 경우도 있다.
위의 사진과 같은 형태의 연출과 데코가 가장 적당한 리셉션파티의 실 예이다.

- 티 파티(Tea Party)에서의 냉요리
티 파티는 소그룹회의, 좌담회, 간담회, 발표회 등에서 많이 하는 연회행사이고 또한 입학, 졸업축하, 동창회 등의 간단한 파티에 적용되는 것이 일반적이다. 차림은 말 그대로 차와 음료, 과일, 쿠키, 페스트리 등을 곁들인다.

다음호에는 찬 요리 부분의 훈제(Smoking) 이야기와 훈제한 음식 맛있게 먹는 방법을 소개합니다.

■ 간단한 찬안주 만들기

까나페(Canape)

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재료
토스트 브레드 3쪽, 둥근 크래커 10개, 삶은계란 5개, 햄 2쪽, 스라이스치즈 2쪽, 싸라미소시지 2쪽, 오이피클 1개, 속 채운 올리브 2개, 파슬리 1줄기, 마요네즈 2큰술

만들기
1. 토스트 브레드는 크래커 정도의 크기로 엷고 둥글게 잘라 놓는다.
2. 계란도 완숙으로 삶아 식힌 다음 둥글게 잘라놓는다.
3. 햄, 치즈, 싸라미도 모양틀을 사용하여 꽃잎모양, 하트모양, 또는 다이아몬드형으로 잘라놓고 오이피클과 올리브도 스라이스해 놓는다.
4. 둥글게 만들어 놓은 빵과 크래커를 넓은 쟁반에 펼쳐놓고 그 위에 마요네즈를 살짝 발라준 다음 잘라놓은 계란을 올리고 그 위에 햄을 올리고 피클이나 올리브로 장식한다. 계속해서 같은 방법으로 치즈, 싸라미도 올린 다음 장식하여 사진과 같이 접시에 담아내면 된다.
  *햄이나 치즈 등 다른 재료가 혼합되어 겹치지 않도록 한다. 카나페란 뜻은 빵조각이라는 의미였으나 근래에는 한입거리 안주의 의미로 사용되고 있다.


햄치즈 롤(Ham Chesse Roll)

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재료
스라이스햄 10쪽, 노란 스라이스치즈 10장, 하얀 스라이스치즈 10장, 잣 20알, 맛김 10장

만들기
햄을 살짝 구어 쟁반에 놓고 다섯 쪽에는 하얀 치즈, 다섯  쪽에는 노란 치즈를 올려놓고 오븐에 2~3분 넣어 치즈가 말랑말랑하게 녹으면 꺼내서 그 위에 흰 치즈에는 잣을 한줄로 모아놓고 노란 치즈에는 맛김을 겹치지 않도록 깔아준 다음 흰 치즈 놓은 햄과 노란 치즈햄을 겹쳐 김밥 말듯 말아 랩에 싸서 차게 식힌 다음 사진과 같이 잘라 접시에 담으면 맥주안주나 한 잔의 와인 안주에 최상이다.