프랜차이즈가 대세다. 제과제빵업계도 마찬가지다. 프랜차이즈가 곳곳에 들어서면서 경쟁이 치열하다. 이 가운데 개인 브랜드 제과점으로서 꾸준히 성장하는 곳이 있다.

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프랜차이즈와 차별 전략 ‘제품’
외국인 명장 초청해 기술 교류

대중들이 비교적 편하게 선택할 수 있는 프랜차이즈와 달리 ‘작크’라는 개인 브랜드를 내건 만큼 차별화할 수 있는 전략을 찾았다. 고민 끝에 그는 마케팅이 아닌 제품을 선택했다. 그는 “어딜 가도 똑같은 케이크를 파는 프랜차이즈와 달리 개인 브랜드로서 살아남을 수 있는 최고의 방법은 우리만의 제품이죠”라고 말했다.

김 대표는 정통 프랑스 제과를 고집하는 한편 모든 제품은 천연발효과정을 거치도록 만들었다. 마가린 대신 우유버터만을 쓰며, 제품은 기름에 절대 튀기지 않는다.

또한, 자체개발한 신제품을 두세달에 한 번 꼴로 선보이고 있다. 제품 개발을 위해 외국인 명장을 초청해 세미나를 열거나 외국에도 자주 나간다. 부산ㆍ경남권 파티쉐들의 모임인 ‘리서치’에서도 최신 정보를 교류하고 있다. 리서치는 부산 자치구마다 개인제과점을 운영하는 1곳이 참여해 외국인 파티쉐를 초빙해 세미나를 연다.

작크에서는 디자인과 포장도 중요하다. 선물을 사기 위해 작크를 방문하는 고객들이 많기 때문이다. 실제 매출의 60~70% 정도는 선물용으로 나가고 있다.

카페형 베이커리로 리모델링
내년 부산 화명점 개점 예정

지난해에는 카페처럼 머물면서 차와 빵을 즐기는 고객이 늘어나면서 작크는 1층에 있던 조리실을 2층으로 옮기고 1층에 카페 공간을 마련했다. 북정에 먼저 문을 연 데메테르 역시 ‘작크’ 간판을 새로 달고 카페형 베이커리로 리모델링했다. 모든 제품을 신도시점 조리실에서 생산하면서 운영비 절감 효과를 이루었다.

작크의 성장세는 멈출 기미가 보이지 않는다. 내년 4월 화명동에 지점을 내기로 한편 양산 3호점을 준비하고 있다. 화명점의 경우 기술을 그대로 이전함으로써 부산에서도 작크의 명성을 그대로 만날 수 있을 것으로 보인다. 이는 개인 브랜드가 프랜차이즈와의 경쟁에서 살아남았음은 물론 영역을 새롭게 넓혀간다고도 볼 수 있다.

김 대표는 “프랑스에 있다가 온 한 고객은 프랑스에서 먹었던 것을 양산에서도 만날 수 있어 반가워 더 맛있다는 얘기를 들었다”며 뿌듯해했다. 그러면서 김 대표는 “프랜차이즈 케이크는 여기도 이 케이크, 저기도 이 케이크 등 어딜 가든 볼 수 있는 케이크”라며 “프랜차이즈가 많아질수록 다양한 제품을 고를 수 있는 고객의 권리를 빼앗기게 된다”고 말했다.