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	↑↑ 강무근 교수 양산대학교 호텔외식조리계열 교수 프랑스 및 이태리요리 전공 경주대학교 대학원 관광학 박사 전 롯데호텔 총주방장 제14회 아시안게임 급식전문위원 향토음식연구소장 (주)녹채원 조리기술 자문위원 경남향토음식 경연대회 조직위원 웰빙식품 개발 경연대회 조직위원
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인류 최초의 보존식품은 거의 우연에 의하여 알려지고 만들어졌다고 보아야 할 것이다.

수렵사회에서 농경사회에 이르러 각종 생선이나 동물의 고기를 소금기가 있는 바닷물에 재워두거나 소금에 절여 발효 또는 건조시키기 위해 해안가에 두기 시작했는데, 육식동물로부터 이를 보호하기 위하여 불 가까이에 매달아 두었던 것이 연기에 그을리고 건조되기도 했다. 이것이 훈제의 기원이 되었다.

현대에 와서는 다양한 방법을 사용하여 원래와는 다르게 만들어진다. 그것은 소금에 절이기, 건조 시키기, 그리고 강한 풍미를 갖게 하기 등으로 이들의 특성은 모두 중요한 재료들의 적절한 작용으로부터 기인한 것이다. 소금, 보존제, 감미료와 향신료 등이다. 가장 오래된 것부터 최신 수준의 기술까지 음식보존 기술들은 미생물의 광범위한 효과를 조절하고, 부적당한 성분은 제거하고 필요한 성분은 활성화시키는 등의 모든 과정을 의미한다. 이것은 식품의 수분 함유량, 온도, 산도, 그리고 산소에 노출된 정도를 조절하는 기능으로 즉 염장하기. 훈제하기, 건조시키기, 지방으로 보존하기를 말하는 것이다.

훈제하기 

   
오늘날 특별하고 독특한 향 때문에 훈제된 음식을 즐기는데 염장할 때 이외에 훈제에서 연기를 제공하는 나무와 보조재료의 특성에 따라 다양하고 독특한 향을 식품에 첨가하게 한다. 또는 독특한 향을 첨가한 훈제액체에 담갔다가 사용하는 것은 새롭고 매혹적인 향을 준다. 참나무, 벚나무, 밤나무, 오리나무, 감귤류의 목재는 훈제에 적합하며 보조 재료로는 차나무, 허브줄기, 포도넝쿨, 옥수수껍질, 과일껍질 등이 특별한 향을 가미하기 위해 사용된다. 소나무와 같은 침엽수는 뜨겁고 빨리 타며, 타르를 너무 많이 생성하여 훈제에 적합하지 않다.   

염장된 식품은 훈제하기 전에 탈수 과정을 거치면서 공기 중에 덮여지지 않은 상태로 냉장고나 시원한 장소에서 건조시켜 얇은 막을 형성시켜야 한다. 이것은 식품을 보호하는 울타리이자 훈제의 향과 색깔을 유지하는 데 도움을 주는 역할을 한다.

차가운 훈제(Cold Smoking)

차가운 훈제의 대표적인 것이 훈제연어이며 훈제 닭가슴살, 오리가슴살은 프랑스요리에서 아주 고급스러운 요리 중의 하나다. 광어나 가리비 같은 해물류도 차가운 훈제로 하여 사용한다. 또한 치즈나 야채, 과일 등도 특별하게 또는 독특한 풍미를 위해 훈제될 수 있다.

훈제실의 온도가 중요한데 섭씨 38도 아래로 유지해 주어야 한다. 이는 고기, 생선, 가금류의 단백질 구조가 변성되는 것을 막아주기 때문이다. 차가운 훈제실은 열통제 기기, 공기순환팬, 통풍조절기를 가지고 있으며 연기는 파이프를 통해서 순환시키며 높은 열을 통제하기 위해서 톱밥을 흔히 사용한다. 

 
뜨거운 훈제 (Hot Smoking)

뜨거운 훈제는 조절된 환경에서 음식을 연기와 열에 노출시킨다. 종종 재가열하거나 훈제된 식품을 요리하기도 하지만 더 이상 어떠한 조리방법 없이도 먹기에 안전하다. 뜨거운 훈제는 74℃에서 85℃의 범위 안에서 만들어진다. 이 온도에서 식품은 완전히 훈제되며 촉촉하고 향기롭다. 만약에 훈제실이 85℃ 이상으로 열이 올라가면 양이 줄어들고 비틀어지며 갈라진다. 높은 온도에서의 훈제는 수분과 기름이 분해되어 사라지기 때문에 생산율이 줄어든다. 

                  
훈제구이(Babecuing)

훈제구이는 로스팅과 스모킹 두 가지 장점을 가지고 있는데 흔히 바비큐라 말하며 이 훈제 방법은 훈연 액체를 만들어 사용하거나 나무조각을 태워서 연기를 만들어내도록 하는 방법 등 여러 형태가 있으며 90℃ 정도의 온도에서 여러 시간 훈제하는 방법이 흔히 사용된다.

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■ 훈제연어 요리


훈제연어 야채롤

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재료
훈제연어 슬라이스 6쪽, 무순이 100g, 양파1/2개, 오이피클 1개, 피망 1개, 샐러드 드레싱 3큰술, 레몬 1/4개

만들기
1. 무순이는 다듬어 잘 씻어 놓고 양파, 피클, 피망도 가늘게 채썰어 놓는다.
2. 슬라이스 연어를 펼쳐놓고 준비된 야채를 올려 돌돌 말아 접시에 담은 뒤 그 위에 레몬을 즙내서 뿌리고 샐러드 드래싱을 뿌려주면 맛있는 연어롤이 된다.


훈제연어샌드위치

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재료
훈제연어 슬라이스 6쪽, 샌드위치 브레드 4쪽, 양파 1/4개 토마토 1/2개, 오이피클 1개, 양상치 50g, 샐러드 드레싱 2큰술

만들기
1. 양파, 토마토, 피클은 넓게 슬라이스하여 놓고 양상치도 다듬어 놓는다.
2. 슬라이스한 샌드위치 브레드 안쪽에 드레싱을 발라주고 양상치를 위에 슬라이스한 연어를 올리고 양파, 토마토, 피클를 얹고 다른 한 쪽의 브레드를 덮어준면 된다.
*요즈음 백화점이나 마트에 가면 훈제연어나 훈제오리 등이 슬라이스되고 잘 포장되어 상품화되어 있으며 각종 소스나 드레싱들도 판매되고 있어 이를 구입하여 조금만 손을 보면 아주 맛있는 요리로 변신시킬 수 있다.


■ 훈제오리 맛있게 요리하기

삶은 부추와 꺳잎쌈

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재료
슬라이스한 훈제오리 600g, 부추 1kg, 깻잎 500g

만들기
1. 훈제한 통오리를 구입했을 경우에는 600g 정도만 잘라 찜통에서 살짝 찐 다음 먹기 좋게 슬라이스하여 놓는다.
2. 부추도 잘 다듬어 찜기에 살짝 쪄낸다. 깻잎은 생으로 쌈용으로 쓰면 된다.
겨자소스 : 겨자 1큰술, 레몬즙 1큰술, 식초 1큰술, 배즙 2큰술, 간장 2큰술을 모두 혼합해 골고루 섞어준다.
연겨자소스 : 연겨자 5큰술, 다진마늘 1큰술, 타바스코 소스 2큰술, 맛소금 반큰술을 잘 섞어준다.