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가공육이란 말 그대로 고기를 가공한 식품이다. 고기를 갈아서 모양을 변형시키거나 소금에 절이고 훈연, 건조, 열처리 등을 통해 고기의 본래 성질이나 형태를 변화시킨 것으로 영양 많은 고기를 좀더 맛있고 먹기 좋게 하기 위해 개발된 제품을 말한다. 이러한 육가공품은 원료고기의 부위와 제조방법에 따라 햄, 소시지, 베이컨, 식육통조림 등으로 크게 구분된다. 

 
햄과 소시지의 기원

햄과 소시지는 농경과 축산이 덜 발달한 수렵원시시대부터 고기를 소금에 절이거나 건조시켰던 것으로 알려지고 있다. 5천년 전에 메소포타미아 지방에서 수메르인이 돼지창자에 혼합한 고기를 넣은 소시지를 만들었다는 설과 로마시대에 소시지가 번창해서 많이 먹었다는 기록이 있는 걸 보아 꽤 오래 전부터 만들어진 듯 하다. 아시아에서는 중국에서 남북조시대(A.D. 420~589)에 이미 소시지가 개발된 것으로 알려져 있다.

■ 햄(Ham)
햄이란 원래 돼지의 넓적다리 살을 가리키는 말이다. 돼지의 뒷다리 부위 육을 원료로 한 육제품으로 돼지고기를 소금에 절여 훈연하거나 삶아 독특한 풍미와 보존성을 가진 대표적인 육가공품이다. 햄의 기원은 4천800년 전 중국에서 비롯된 것으로 돼지를 사육해 지금의 햄의 기원이 된 한로우가 있었으며 그 이름과 만드는 방법이 중앙아시아를 거쳐 유럽으로 전해진 것으로 알려져 있다.

햄의 종류
-로인 햄(Loin Ham)
  돼지의 허리 등심부위를 염지 훈연 가열처리한 것.
-본레스 햄(Boneless Ham)
  돼지의 뒷다리를 정형해 골발하고 염지한 후 훈연 가열한 것.
-본인 햄(Bone-in Ham)
  돼지뒷다리를 뼈를 제거하지 않고 염지한 후 훈연 가열처리 한 것.
-프레스 햄(Pressed Ham)
  돼지고기의 육괴를 그대로 살려 염지, 훈연, 가열의 과정을 거친 것으로 햄과 소시지의 중간 형태의 제품이라고 할 수 있으며 스모크 햄이라고도 한다.

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■ 소시지(Sausage)
돼지고기 등의 여러 가지 육류를 통째로 또는 부위별로 염장한 후 곱게 갈아 동물의 창자 또는 인공 케이싱에 채워 삶거나 훈연 처리한 육가공품을 말한다.

소시지의 어원은 라틴어 Salsicia로부터 유래 되었으며 이 말은 소금에 절인다는 뜻의 Salicius로부터 유래된 것으로 소시지의 기원이 염지와 관련이 있음을 말해준다. 소시지의 원형은 아주 오래 전으로 거슬러 올라가 호메로스의 시 오디세이에서 발견된다. 따라서 적어도 3천년 이상 전부터 식육가공이 시작되었다고 할 수 있다.

고대 로마제국은 소시지의 왕국으로 불릴 정도로 소시지가 일반화되었으며 그 후 십자군에 참가했던 병사들이 귀향해 그 제조법을 재현, 발전시킨 것이 독일의 프랑크 소시지와 뮌헨 소시지, 오스트리아의 비엔나소시지, 이탈리아의 볼로냐 소시지, 프랑스 리옹 소시지 외에도 로마노 제노아 튜링거 등 지역의 고유이름이 붙은 유명한 식육가공품이 만들어 졌다.
 

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■ 베이컨(Bacon)
돼지의 삼겹살 부위를 절각하여 소금, 정향, 계피, 후추 등의 향신료로 양념하여 염지한 후 훈연한다. 대개의 베이컨은 훈연하여 슬라이스 한 다음 팬 후라이를 하거나 오븐에 익혀 먹는다.  

■ 살라미(Salami)
발효 건조 소시지인 살라미는 약 250년 전 이태리 북부지방에서 처음 생산 되었으며 제조공정이 긴 것이 특징이고 혼합육 소시지는 돼지고기와 소고기를 혼합하여 만들기도 한다.

밀라노 살라미(Milano Salami)는 돼지고기와 소고기 그리고 돼지비계를 혼합하고 거기에 마늘과 후추, 그리고 화이트 와인을 넣어 만든 것으로 전채(Antipasto) 로도 사용한다.

페퍼로니(Pepperoni)는 이태리의 드라이 소시지의 일종인 살라미이다 이 페퍼로니는 돼지고기와 소고기를 혼합하고 여러가지 강한 스파이스가 들어가며 특히 매운맛으로 레드페퍼를 사용하며 피자용 살라미로도 유명하다. 

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나폴리 살라미(Napoli Salami)는 아주 오래전부터 이태리의 나폴리에서 생산된 전통적인 드라이 소시지이다. 그라운드 한 돼지고기와 소고기를 혼합한 것으로 블랙 페퍼를 많이 넣어 아주 매운맛이 특징이다.

토스칸 살라미(Toscan Salami)는 이태리의 토스카나 지방의 명물로 돼지고기와 돼지비계만을 사용하고 다른 살라미와는 달리 굵게 만든 것이 특징이다. 특히 돼지비계가 많이 들어있다.

■  한국의 순대
한국의 순대도 소시지의 일종으로 볼 수 있으며 기원은 삼국시대설과 몽고전래설이 있다. 삼국시대설은 서기 563년께 중국의 제민요술에 양반장도라는 순대요리가 소개되어지고 있는데 그 시대에 우리나라에 전해졌다는 설이고, 몽고전래설은 우리나라가 원나라 지배하에 있을 때 돼지창자에 쌀과 야채를 채워넣어 만든 게더스라는 몽고요리가 우리나라에 들어왔다는 설이다.

순대는 만드는 지역마다 제각각의 이름도 다르고 맛도 다르다. 이 중 대표적인 순대가 아바이 순대인데 강원도 속초시 청호동 아바이 마을에 살던 함경도 실향민들이 고향에서 먹던 생태순대 대신 돼지내장에 쌀과 야채에 돼지피를 채워넣어 만들어 그 순대에 아바이 순대라는 이름을 붙였다고 한다.

지역별 순대의 특징을 살펴보자면, 평안도순대는 당면을 많이 넣으며 담백하다. 함경도순대는 돼지큰창자에 소를 채우므로 굵고 큼직하다. 개성순대는 찹쌀 대신 돼지고기를 갈아 넣는다. 경기순대는 돼지고기와 야채를 많이 넣는다.

다음호에는 가공식품중 어묵소시지와 요리편을 소개합니다.

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소시지 케찹볶음

재료
비엔나 소시지 200g, 양파 50g, 청피망 50g, 양송이 50g, 마늘 2쪽, 토마토케찹 3큰술, 물엿 1큰술, 샐러드오일 2큰술, 소금, 후추 약간

만들기
1. 비엔나 소시지에 칼집을 넣어놓고 양파, 피망, 양송이는 큼직큼직하게 잘라놓고 마늘은 다져놓는다.
2. 프라이팬에 샐러드오일을 두르고 불에 올려 다진마늘과 잘라놓은 야채를 넣고 먼저 볶은 다음 소시지를 넣어 다시 살짝 볶아 토마토 케찹을 넣고 거기에 물엿을 넣은 다음 간을 보아가며 소금과 후추로 마무리하면 훌륭한 안주나 간식이 된다.

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햄, 소시지 김치찌개

재료
햄 100g, 소시지 100g, 두부 100g, 묵은김치 200g, 청고추 50g, 다진마늘 2쪽, 대파 50g, 국간장 2큰술, 고춧가루 1큰술, 식용유 2큰술, 소금, 후추 약간

만들기
1. 햄과 소시지는 적당히 잘라놓고 두부도 큼직큼직하게 잘라 놓는다.
2. 김치도 적당히 자르고 국물은 살짝 짜놓는다.
3. 마늘은 다져놓고 청고추와 대파는 적당한 크기로 잘라놓는다.
4. 찌개 냄비를 불에 올리고 식용유를 두른 다음 다진마늘, 청고추, 대파를 넣어 살짝 볶고 거기에 잘라놓은 김치를 넣어 볶아준다.   
5. 국물을 적당히 잡고 두부, 햄, 소시지를 놓아 끓어나면 국간장과 고춧가루를 넣어 다시 끓이고 간을 보아가며 소금과 후추로 마무리한다.

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순대볶음

재료
굳은순대 300g, 양파 80g, 청피망 60g. 양송이 60g, 붉은고추 1개, 다진마늘 2쪽, 고운고추가루 1큰술, 진간장 1큰술, 참기름 1큰술, 깨소금 1큰술, 식용유 2큰술

만들기
1. 순대는 한입크기로 잘라놓고 양파, 피망, 양송이도 순대와 비슷한 크기로 잘라놓고 붉은고추는 잘게 썬다. 
2. 프라이팬을 불에 올리고 식용유를 두른 다음 다진마늘과 고추를 넣어 살짝 볶은 다음 양파, 피망, 양송이를 넣어 다시 볶아주고 나중에 순대를 넣는다.
3. 다음에 진간장과 고춧가루 참기름을 넣어 살짝 볶은 다음 깨소금을 뿌려 마무리한다.