↑↑ 강무근 교수 양산대학교 호텔외식조리계열 교수 프랑스 및 이태리요리 전공 경주대학교 대학원 관광학 박사 전 롯데호텔 총주방장 제14회 아시안게임 급식전문위원 향토음식연구소장 (주)녹채원 조리기술 자문위원 경남향토음식 경연대회 조직위원 웰빙식품 개발 경연대회 조직위원
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● 미역
세종실록에 보면 고려시대에는 왕자가 탄생하면 반드시 염분을 졸이는 솥과 어량(생선잡는 장치)을 하사하였고 때로는 곽전(해조류 채취기구)도 하사하였다고 한다. 이로 미루어 해조류의 채취가 고려시대에 보편화되었음을 알 수 있다. 경상도지리지, 동국여지승람에도 미역이 소개되고 있다. 미역은 강한 알칼리 식품으로 산성식품을 먹을 때 산도를 중화시키며 특히 미역속에 들어있는 알긴산은 혈압을 내리는 작용을 한다. 미역은 콜레스테롤을 제거하고 뇌를 건강하게 하며 피를 보충하는 효과가 있고, 고지혈증, 고혈압, 동맥경화 등의 증상에 효과가 있으며 민간에선 산후선약(産後仙藥)으로 통한다. 산모가 아이를 출산하면 미역국을 먹게 하는데 산후에 늘어난 자궁의 수축과 지혈(止血), 산후의 변비와 비만 예방, 철분, 칼슘 보충의 효과가 있다.

건조미역은 줄기보다도 잎이 비중이 크고 검은색에 가까운 색깔을 띠며 심이 가늘고 광택과 윤기가 도는 것이 좋다. 또한 물에 담궜을 때 잎이 조각조각 풀어지지 않는 것이 좋다. 

● 다시마
고려도감에 의하면 다시마는 귀천을 막론하고 모두 즐기며 입맛을 돋우나, 냄새가 비리고 맛이 짜다고 소개되고 있다.

다시마는 맑은 청정 해역의 조류가 빠르고 수심이 깊은 곳에서 자라며 완도다시마를 제일로 친다. 다시마는 카로틴 류, 크산토필 류, 엽록소 등의 여러 가지 색소 외에 탄소동화작용으로 만들어지는 마나트, 라마나린 등의 탄수화물과 세포벽의 성분인 알긴산이 많이 들어있고 요오드, 비타민 B2, 글루타민산 등의 아미노산이 들어있다. 특히 요오드, 칼륨, 칼슘 등 무기염류가 많아 조금씩 자주 먹는 것이 무기염류 공급을 위해서 좋다. 또한 라미닌이라는 아미노산은 혈압을 낮추는 효과가 있다.

● 김
중국 진장기라는 사람의 기록에 보면 신라 사람들은 허리에 새끼줄을 매고 바닷속에 잠수하여 해조류를 채취한다고 기술하고 있다.

김은 단백질과 식이섬유 함유량이 높아 건강식은 물론 각종 성인병 억제 및 피부미용, 정력증진, 암예방, 갑상선치료 등에 많은 도움을 준다고 알려져 있다. 좋은 김을 고르는 방법은 잡티가 적으며, 빛깔이 검고 광택이 많이 날수록 좋다. 얇으면서도 질겨야 하며 고소한 맛과 향이 진해야 좋다. 구울 때 청록색을 띄는 것이 좋은 김이다. 

● 멸치
멸치는 신장이 약하고 양기가 부족한 사람에게는 꼭 필요한 영양소를 갖추고 있다. 콜레스테롤 함량을 낯추어주며, 혈압을 정상적으로 유지하고 심장을 튼튼하게 하는 타우린이 함유되어 있다. 또한 어린이의 지능발달에 효과가 있는 DHA가 들어있어 영양적으로 균형이 잡혀있는 우수한 식품이다. 멸치에 들어있는 칼슘은 뼈의 성장 및 유지, 혈액 응고 시 보조효소, 근육의 수축과 이완작용의 유연화, 신경전달에 도움을 준다. 멸치는 밝은 은빛을 띌수록 좋고 크기가 일정해야 한다. 은은한 단맛이 느껴지면서 약간의 수분을 함유한 것이 좋다.

● 굴비
영광굴비는 섶간이라 하여 1년 넘게 보관해서 간수가 완전히 빠진 천일염으로 조기를 켜켜이 재는 것이 특징이다. 좋은 굴비는 머리가 둥글고 두툼하며, 비늘이 몸통에 잘 붙어 있고 배나 아가미에 상처가 없으며 또한 특유의 윤기 있는 노란빛을 띠고 있다.

찌개, 조림, 찜, 구이 등 다양한 조리가 가능하며 그대로 쪽쪽 찢어서 먹거나, 고추장에 재어두었다가 밑반찬으로 사용하기도 한다. 양질의 단백질과 비타민AㆍD가 풍부하며 몸이 쇠약할 때나 야맹증, 피로회복에 도움이 된다. 

● 황태
황태는 원양에서 잡아온 명태를 진부령 동쪽의 할복장에서 배를 가르고 알은 제거한 뒤 속을 비워 두 마리씩 코를 꿰어서 말린다. 영하 10도 이하의 고산지역에서 12월부터 이듬해 4월까지 낮에는 녹고 밤에는 얼리는 과정을 되풀이하며 서서히 말리면 노랗고 솜방망이  처럼 연하게 부풀어 고소한 맛이 나는 황태가 된다. 알은 명란젓, 창자는 창란젓으로 가공된다.

동의보감에서도 동짓날 1개월을 전후하여 잡은 명태를 고산지대의 정기와 어울려 건조시킨 황태가 최고의 품질이라 전해지고 있을 만큼 별미식품이다. 황태는 저지방(2%)이며 단백질(56%)을 비롯한 메티오닌 등의 아미노산이 풍부하며 숙취해소에도 탁월한 효과가 있으며 농약이나 오염을 해독시켜주는 효과도 있다.

● 건오징어
오징어는 싱싱한 것을 말려야 맛이 좋으며 싱싱한 오징어를 말린 것은 껍질이 두껍고 질기며, 껍질의 색깔이 검은색 등 진한색을 띄고 있다.

건오징어 표피의 하얀 가루성분이 바로 타우린 인데 타우린은 콜레스테롤을 낮추고 간장의 해독기능을 강화시키는 기능을 한다. 또한 단백질 함유량이 소고기의 3배가 넘고, 라이신, 매치오닌, 트림토판 등의 아미노산이 풍부하며 EPA, DHA 등이 풍부하다.

● 과메기
과메기는 포항 구룡포의 특산물로 바로잡은 꽁치를 머리와 내장을 제거한 후 거꾸로 매달아 해풍과 햇빛에 건조숙성해 기름을 빼 담백한 맛을 낸다.

좋은 과메기는 해풍에 잘 건조돼 껍질이 딱딱하지 않고 부드러운 것이 좋으며 잘랐을 때 70~80% 건조된 것, 껍질이 은색을 띈 것이 좋은 상품이다.

다음호에는 가공식품 중 해물 젓갈류를 소개합니다.

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만들기
1. 황태의 머리를 뜯어내고 껍질을 벗긴 다음 속살을 조리하기 알맞은 크기로 뜯는다.
2. 튀김그릇에 식용유을 충분하게 넣고 170℃도 정도로 가열한 후 뜯어놓은 황태포를 넣어 아삭아삭할 정도로 튀긴다. 튀겨지면 식용유를 따라내고 고추장과 물엿을 넣고 다시 볶는다.
3. 알맞게 볶은 후 그릇에 옮기고 위에 참깨를 뿌려 마무리하면 간단하게 만들 수 있는 도시락 반찬의 황태볶음이 된다.
*식용유 대신 마가린으로 튀기면 더욱 색다른 맛을 느낄 수 있다.

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만들기
1. 과메기는 껍질를 벗기고 꼬리부분을 잘라내 적당한 크기로 자른다.
2. 생미역은 끓는 물에 살짝 데쳐 찬물에 씻어놓고 배추는 잘 다듬어 적당한 크기로 잘라놓는다.
3. 김은 그대로 사용하면 되고 쪽파는 다듬어 과메기 크기로 잘라놓고 풋고추는 듬성듬성 썰어놓고 마늘은 편으로 잘라 놓는다.
4. 초고추장을 준비하여 별도 그릇에 담아놓는다.
5. 접시에 준비된 재료들은 보기좋게 담아 쌈하여 먹으면 술안주 등으로 쫀득쫀득한 맛이 일품이다.