ⓒ

해산물회의 영양소

해산물의 요리방법은 아주 다양하지만 최근 미국, 유럽 등에서도 굽거나 익히지 않은 해산물회가 건강식으로 각광을 받고 있으며 해산물회의 건강상 장점에 대한 기사가 수시로 소개되고 있다. 해산물 중에서도 대표적인 생선회는 단백질 18~20%, 수분 70%, 지방과 무기질(요오드, 칼륨, 인) 비타민 등으로 구성되어 있다. 생선에는 10% 정도의 지방이 함유되어 있는 데 반해 돼지고기는 30%, 소고기는 20% 정도가 지방이다.
특히 붉은 살을 가진 생선일수록 지방이 적다. 어류는 육류에 비해 지방은 적지만 몸에 좋은 불포화지방산은 훨씬 많다. 불포화지방산은 콜레스테롤 합성을 막아주고 전체 콜레스테롤 농도를 낮춘다. 또한 생선의 지방에는 심장병, 뇌중풍 등의 성인병을 막아주는 불포화 지방산의 일종인 EPA 등이 많다. 특히 등푸른 생선의 경우 DHA를 많이 함유하고 있어 영아기 두뇌발달과 성인 기억력 감퇴 예방에 좋고 ‘오메가3’라는 지방산은 심혈관질환 예방에 도움을 준다.
영양면에서 붉은살 생선이 흰 살 생선 보다 비타민이나 철분이 많지만 단백질에는 별 차이가 없다. 등푸른 생선 중 상하기 쉽기 때문에 즉석에서 먹어야 하는 고등어 회는 체력증진에 도움을 주는 대표적인 회이다. 고등어회는 콜레스테롤을 낮추어 동맥경화를 예방하고 두뇌발발에 좋은 영양분을 공급한다. 흰 살 생선 중 도미의 경우 칼슘 성분이 많아 성장기 어린이에게 좋은 것으로 알려져 있다. 칼슘은 체질을 약알칼리성으로 만들기 때문에 세포의 노화를 방지하고 혈액을 응고시키는 작용을 한다. 또한 흰 살 생선은 중추 신경을 진정시키며 장 운동을 활발하게 하고 백혈구의 식균 작용도 강하게 한다. 알레르기 체질인 사람도 흰 살 생선은 안심하고 먹을 수 있다.  

ⓒ

                  

 해산물회 맛있게 먹는 방법

일반적으로 흰 살 생선회는 육질이 단단하고 맛이 담백하며, 붉은 살 생선회는 육질이 연하며 진한 맛을 낸다. 넙치, 돔, 우럭, 농어 도다리 등이 대표적인 흰살 생선회 이며 방어, 참치, 전어, 고등어, 전갱이 등은 붉은 살 생선회 이다.
회를 먹을 때는 일반적으로 담백한 맛을 내는 흰 살 생선회를 먼저 먹고, 다음에 맛이 진한 붉은 살 생선회를 먹는 것이 각각의 생선회 맛을 제대로 즐길 수 있는 방법이다. 반대로 붉은 살 생선회를 먼저 먹고 흰 살 생선회를 뒤에 먹으면, 붉은 살 생선회의 진한 맛이 입에 남아 있기 때문에, 흰 살 생선회 고유의 담백한 맛을 느낄 수 없게 된다.
생선초밥을 먹을 때에도 하나 먹은 다음에 차(茶)를 마시거나 생강 초절임을 씹어서 그 맛을 깨끗이 씻어낸 후 다음 생선초밥을 먹음으로써 생선의 종류에 따른 고유의 맛을 느낄 수 있다.

해산물 종류에 알맞은 양념장

해산물회의 양념장에는 고추냉이(와사비)를 간장에 푼 것, 초고추장, 양념된장이 일반적인 양념장으로 기호에 따라 선택하도록 횟집에서 대부분 내놓고 있다. 생선회는 종류에 따라 고유의 질감과 향기, 맛 등이 있으므로, 그것을 최상으로 즐기기 위해서는 흰살 생선을 중심으로 하는 생선회는 고추냉이 간장소스가 잘 어울리며 고추냉이 성분인 톡 쏘는 맛의 시니그린은 비린내를 제거함과 동시에 항균력이 있다.        
그러나 지방질 함랑이 높아서 특유한 냄새를 갖고 있는 전어나 고등어 등은 된장에 함유한 단백질 성분이 냄새를 흡착하여 특유의 냄새를 완화하여 주므로 양념된장이 잘 어울린다.  또한 굴, 우렁쉥이, 오징어 등과 같은 패류 나 연체류는 초고추장에 찍어 먹는 것이 한층 그 맛을 즐길 수 있다.

 쌈을 싸 먹으면 고유의 맛 상실

생선회를 먹을 때 상추, 쑥갓, 깻잎과 편마늘 고추 등에 생선도 이것저것 몇 점을 넣어 된장 듬뿍 넣어 쌈하여 먹는 것은 혀의 미각을 오히려 둔감하게 하여 비싸고 고급스러운 생선회의 고유한 향과 맛을 즐길 수 없는 결과이므로 따로 먹는 것이 바람직하다.
 

ⓒ

생선회에 레몬즙은 필요없어

횟집에 따라 생선회 접시에 레몬이 곁들어 나오는 경우가 있는데 이는 생선의 비린내를 없애준다는 인식에서다. 하지만 대부분의 생선회는 활어를 바로 잡아 조리하므로(PH 7.0) 비린내가 거의 없다. 생선회에 레몬즙을 짜면 생선회 종류에 따른 독특한 향과 맛을 둔화시켜 고유의 맛을 음미할 수 없게 된다. 선도가 떨어진 생선요리나 구이 등에 레몬즙은 알칼리성 물질인 암모니아. 아민 등 좋지 않은 물질을 중화시키는 역할을 하지만 생선회는 선도가 아주 좋기 때문에 레몬즙을 뿌릴 필요가 없다.

-------------------------------------------------

ⓒ

오징어 물회 만들기

재료

산오징어 1마리, 오이 1/2개, 양배추 150g, 양파 80g, 깻잎 80g, 다진파 1큰술, 다진마늘 2쪽, 청양고추 1개, 고추냉이 반큰술, 참기름 반큰술, 통깨 반큰술, 초고추장(고추장 2큰술, 식초 2큰술, 설탕 2큰술)

만들기

1. 오징어는 내장을 제거하고 껍질을 벗겨 먹기 좋을 정도로 채 썬다.

2. 오이, 양배추, 양파, 깻잎도 채 썰어 물에 담갔다가 체에 받쳐서 물기를 빼준다.

3. 청양고추는 씨를 빼고 듬성듬성 썰고 오징어는 참기름에 무쳐 놓는다.

4. 그릇에 야채를 담고 그 위에 오징어, 다진 마늘과 대파, 청양고추를 올리고 차가운 생수를 살짝 부어주고 여름엔 각얼음을 넣어주면 시원하다.

5. 먹을 때 초고추장과 고추냉이를 적당히 넣어 먹으면 일품의 오징어 물회가 된다.

---------------------------------------------------------

ⓒ

회덮밥 만들기 (3인분)

재료

싱싱한 횟감 어느 것이나 잘 어울린다. (광어, 참치, 한치, 숭어,) 450g, 양상치 100g, 상추 50g, 양배추 100g, 쑥갓 50g, 깻잎 50g, 당근 50g, 오이 50g, 피망 50g, 풋고추 2개, 통마늘 3쪽, 통깨 1큰술, 맛김 6장, 밥 3공기,
초고추장 : 고추장 3큰술, 식초 2큰술, 물엿 2큰술, 참기름 반큰술, 간장 2큰술, 마늘다진 것 2쪽, 배즙 1/4개 분량 생강즙 반큰술, 깨소금 반큰술 전부 넣어 골고루 석는다.

만들기
1. 생선은 적당한 크기로 잘라 준다. 참치 같은 경우는 사각으로 잘라주면 된다.

2. 양상치는 굵게 채 썰고 다른 야채는 곱게 채 썰어 얼음물에 담갔다가 건져 물기를 제거한다.

3. 고추는 씨를 제거하여 링으로 자르고 마늘은 얇게 저민다.

4. 김은 구워 채 썰어 따로 준비한다.

5. 볼에 준비된 야채를 놓고 그 위에 생선을 적당히 얹고 고추와 져민 마늘을 놓고  통깨를 뿌려 내고 밥과 초고추장, 김을 별도로 내놓으면 먹을 때 같이 석어 비벼 먹으면 맛있는 회덮밥이 된다. 

다음 호부터는 서양음식과 한국음식의 비교와 함께
웰빙요리 시리즈를 소개합니다.