↑↑ 강무근 교수 양산대학교 호텔외식조리계열 교수 프랑스 및 이태리요리 전공 경주대학교 대학원 관광학 박사 전 롯데호텔 총주방장 제14회 아시안게임 급식전문위원 향토음식연구소장 (주)녹채원 조리기술 자문위원 경남향토음식 경연대회 조직위원 웰빙식품 개발 경연대회 조직위원
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● 수프(Soup)의 개념
 
19세기 초까지만 하여도 육류요리처럼 하나의 요리로 취급되었으나 그 이후 점차 의미가 축소되어 오늘날에는 주요리를 먹기 전에 가볍게 섭취하는 코스의 요리로 변화 되었다. 수프(Soup)란 단어의 어원은 중세 프랑스에서 빵을 의미하였으며 그 당시 사람들은 국물, 와인, 소스 등을 수프라고 하는 빵에 넣어 먹었다고 한다.
 
● 수프의 분류

현대에 와서의 수프의 형태는 많은 변화를 거처 그 종류를 구분하여 나누고 있다.

Clear Soup : 각종 육수를 맑은 상태로 농축하여 만든 진한 국물형태의 맑은 수프다. 대표적인 것으로 소고기 육수로 만든 비프 콩소메(Beef Consome), 닭육수로 만든 치킨 콩소메(Chicken Consome), 생선 국물로 만든 피쉬 콩소메(Fish Consome) 등이 있으며 육수에 각종 채소를 넣어 만드는 야채수프로는 이태리 미네스트로네(Minestrone) 수프가 유명하다.
  
Thick Soup : 각종 육수에 쌀, 밀가루, 감자, 콩, 옥수수 등의 전분을 이용하여 걸쭉하게 만든 수프다. 이 수프의 특징은 우리나라의 죽과 조리방법이나 재료 혼합 방법이 흡사한 면이 많다고 할 수 있으며, 수프의 유형을 살펴보면 크림타입으로 우유나 크림을 가미한 크림 수프, 감자나 옥수수 같은 본래 재료의 맛을 살린 포타주(Potage), 야채 등을 잘게 분쇄하여 육수와 혼합한 푸레수프(Puree Soup), 생선이나 조개류에 감자 같은 전분을 혼합하여 만든 차우더(Chowder), 새우나 바다가재 같은 갑갑류 수프인 비스크(Bisque) 등이 있다. 
    
Cold Soup : 맑은 수프를 차게 하여 만든 찬수프도 있으며 야채나 과일로 만든 찬수프는 여름철에 많이 이용한다. 대표적인 것으로는 찬감자수프인 프랑스의 비시스와즈 수프(Vichyssoise Soup)이 있으며 찬야채수프인 가스파초 수프(Gazpacho Soup)이 있다.

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National Soup : 나라별, 지역별로 특색있게 개발되어 전통적으로 내려오는 수프다. 프랑스의 양파수프인 프렌치 어니언 수프(French Onion Soup), 헝가리식 쇠고기수프인 헝가리안 굴라쉬 수프(Hungarian Goulash Soup), 중국의 야채만두수프인 완탕 수프(Wan Tan Soup) 등이 이에 속한다.
 
● 한국의 죽(粥)

한국죽의 발전 과정을 살펴보면 크게 궁중음식과 양반가 즉 사대부가의 기호 죽, 또는 약리 보양죽과 일반백성들의 서민죽으로 대별된다. 왕실이나 사대부가의 죽은 별미, 기호, 보양, 요양, 약리작용 등에 초점을 맞추어 발전되었으며, 서민죽은 기근 해소와 부족한 식량 절약 등의 목적으로 여러 가지 다른 재료 즉 채소, 뿌리, 열매, 껍질, 줄기 등을 곡물과 혼합하고 포만감을 얻기 위하여 물을 많이 넣어 끓이는 형태로 발전되었다고 볼 수 있다.

● 한국 죽의 특성(特性)

현대에 이르러 자리잡은 한국 죽의 특성을 분석해 보면 각종 곡류를 사용하면서도 전분이 적은 곡물이나 기타 재료를 사용한 죽에 쌀을 많이 사용하는 것이며 쌀을 통째로 사용하거나 쌀가루를 만들어 사용하여 전분의 끈기를 갖게 하는 특성을 지니게 된다. 쌀을 가루로 하지 않고 통째로 사용하여 만드는 죽은 한국인의 주식인 밥과 같은 기능을 가지게 된다. 주로 삼계죽, 굴죽, 조개미역죽과 같은 보양 영양죽이 여기에 해당된다. 서민죽이나 사찰죽의 형태인 산채나물죽은 나물을 잘게 썰거나 부수지 않고 그대로 사용하는 특징이 있다. 산나물죽, 고사리죽, 시금치죽, 콩나물죽 등이 여기에 해당된다. 이러한 죽은 한 끼의 주식으로 양이 충분한 큰 사발을 사용하였으며 밥과 달리 여러 가지 찬이나 국을 필요로 하지 않는 특징을 가진다.

● 한국 죽과 서양 수프의 유사점

서양 수프의 변천 과정이나 발전 과정은 단순하다고 할 수 있는 반면 한국 죽(粥)은 그 형태나 유형이 아주 다양하여 서양의 수프와는 비교가 되지 않는다.
서양의 수프와 유사한 한국의 죽(粥)을 살펴보면 대부분 각종 전분을 사용하여 만든 Thick Soup 형태의 걸쭉하면서도 부드러운 가루 전분을 넣어 만든 호박죽, 잣죽, 대추죽, 밤죽 같은 맛죽 또는 기호죽 등이 있다. 현대에 와서의 이들 죽은  프랑스나 이태리요리 등 서양의 정찬요리에서 제공하는 수프 제공 순서와 같이 한국 반상 요리코스에 제공되며 양 또한 적은 양으로 수프 같은 기능을 한다.
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웰빙수프 만들기

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인삼·밤·치킨크림 수프(5인분)

재료
닭 1.5kg 1마리, 찹쌀 100g, 깐 밤 100g, 수삼 중것 2뿌리, 깐마늘 8쪽, 생크림 1컵, 소금, 후추

만들기
1. 닭은 찬물에 담가 피기를 뺀 다음 약 3L의 물을 붓고 불린 찹쌀을 천에 싸서 넣고 깐 밤과 편으로 썰은 수삼, 깐 마늘을 넣어 닭고기가 푹 삶아지도록 익힌 다음 닭을 건져낸다. (국물이 졸으면 약 2L 되도록 조정한다.)
2. 천에 싸서 익힌 찹쌀밥을 풀어 닭국물에 넣고 국물을 약간 식힌다.           
3. 믹서기에 국물과 내용물 전체를 넣어 곱게 간다.
4. 냄비에 넣어 불에 올리고 농도가 너무 되직하면 물을 부어 농도를 조정하여 끓인 다음 준비한 생크림 1컵을 넣어 마무리한다. (소금과 후추는 먹을 때 첨가한다.)
5. 닭고기는 살을 발라내어 다진마늘과 다진파 진간장에 무쳐 별도로 수프와 함께 먹으면 아주 맛있는 웰빙 요리를 즐길 수 있다.     

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퓨전 양송이 크림 수프(5인분)

재료
닭국물 1L, 불린쌀 100g, 양송이 400g, 양파 80g, 버터50g, 생크림 1.5컵, 닭고기 다시다 1큰술, 소금 후추 약간

만들기
1. 닭국물은 상기와 같이 닭을 삶아 내어 사용하여도 무방하며 국물용 닭뼈만 구입하여도 된다.
2. 양송이는 잘 다듬어 깨끗이 씻어 적당히 슬라이스하고 양파도 적당히 잘라 놓는다.
3. 냄비에 버터를 넣어 불에 올린 다음 양파와 양송이를 넣어 살짝 볶은 뒤 불린 쌀과 닭 국물, 닭고기 다시다를 넣어 쌀이 충분히 익어 죽상태가 될 정도로 익힌다. 그 다음 불에서 내려 약간 식힌 다음 믹서에 곱게 갈아 다시 불에 올려 끓이며 농도를 맞춘다.      
4. 여기에 생크림을 넣어 살짝 끓이고 소금, 후추로 간하여 마무리한다. 본래의 양송이 크림 수프는 전분을 밀가루 볶은 것을 사용하지만 쌀을 사용하여도 무방하다. 우리는 쌀죽에 익숙해 있어 오히려 입에 맞을 수도 있다. 
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다음 호에는 서양요리의 전채(Appetizer)와
한국요리의 냉채 편을 소개합니다.