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● 전채(前菜 :Appetizer)의 개념

	↑↑ 강무근 교수 양산대학교 호텔외식조리계열 교수 프랑스 및 이태리요리 전공 경주대학교 대학원 관광학 박사 전 롯데호텔 총주방장 제14회 아시안게임 급식전문위원 향토음식연구소장 (주)녹채원 조리기술 자문위원 경남향토음식 경연대회 조직위원 웰빙식품 개발 경연대회 조직위원
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서양요리에서의 전채는 정찬 음식이라 말하는 코스요리에서 빼놓을 수 없는 것으로 프랑스에서는 Hors d’ oeuvre (오르데브르)라고 하며 영어로는 Appetizer(에피타이저)라고 한다.

전채의 본래 의미는 일정한 순서의 차림표대로 요리가 나오기 전에 고객에게 식욕촉진제로 제공되는 소품요리였다. Hors d’ oeuvre의 Hore는 ‘앞’을 의미하고 Oeuvre 는 ‘식사’를 의미한다.

즉, 식사 전에 제공되는 간단한 요리를 뜻하는 것이다. 이것이 현대에 이르러서는 정찬코스요리에서 맨 먼저 제공되는 요리와 식사 전 별도의 장소에서 간단한 칵테일 파티형태로 제공되는 카나페(Canape), 오르데브르(Hores d’ oeuvre), 렐리쉬(Relish), 스넥(Snack) 등으로  발전되었다.

주식 전에 제공된다는 점에서 그 목적도 당연히 식욕촉진의 역할을 하여야 하므로 Appetissant(식욕을 일으킴)이라든지, Appetizer(식욕촉진물)라는 뜻으로 쓰이게 되었다. 북유럽에서는 Smogasbord(스모가보드), 러시아에서는 Zakuski(자쿠스키), 중국에서는 冷飯(리앵반), 우리나라에서는 前菜(전채)라 부르고 있다.

● 전채의 조건 

전채는 식사를 더욱 맛있게 먹을 수 있도록 식욕을 돋구어 주는 데 그 목적이 있으므로 다음과 같은 조건을 갖게 된다.

- 모양이 좋고 맛이 있으며 주요리와 균형이 잡히도록 고려한다.
- 짠맛, 신맛 등이 가미되어 그 자극으로 타액의 분비를 촉진시켜 식욕을 돋구어 주어야 한다.
- 계절감이 있거나 지방특색이 풍부한 것이면 좋다.

이러한 조건을 갖춘 요리라면 어떠한 재료이건 전채로서 구실을 다할 수 있지만 단 조건은 가볍게 조리되어야 한다는 것이며 조리사의 솜씨와 기술에 따라 그 재료나 조리방법도 다양하게 창조할 수 있는 것으로 조리사의 솜씨와 능력을 발휘할 수 있는 요리의 하나이다.

● 전채(Appetizer)의 종류

식사코스의 전채

전채는 크게 나누어 더운(Hot) 전채요리와 찬(Cold) 전채요리로 나눌 수 있으며 일반적으로 많이 사용되는 식재료로는 해산물, 훈제된 생선, 치즈, 소시지 등에 신선한 야채를 곁들이는 것이 대표적이 전채요리이다.

↑↑ 카나페

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카나페(Canape) : 빵이나 크레커를 기본으로 하여 생선, 소시지, 햄, 치즈, 계란 등을 재료로 얹어서 한입에 먹을 수 있도록 만든 요리로 식전에 한두잔 하는 칵테일 안주로 흔히 제공된다.

오르데브르(Hors d’ oeuvre) : 계란, 육류, 해물류, 야채류 등의 재료로 한입에 먹을 수 있게 만든 요리인데 카나페처럼 빵이나 크레커 등을 사용하지 않으며 리셉션 파티 등에 많이 제공된다.

↑↑ 렐리쉬

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렐리쉬(Relish) : 생야채를 손가락처럼 길게 잘라 마요네즈나 치즈 딥 등에 찍어먹게 만든 것으로 야채로는 당근, 오이, 샐러리, 무, 등을 사용한다.

스낵(Snack) : 마른 안주류로 감자칩, 옥수수튀김, 땅콩, 건포도 등이 재공된다.    

● 한국요리의 냉채(Cold Dishes)

한국요리는 서양요리와 달리 주식과 부식이 명확하게 구분되어져 있으며 서양요리의 전채(Appetizer)와는 그 개념이 다르다.

예전에는 식전에 별도로 차려지는 간단한 전채 등의 개념과 별도의 안주 요리 등이 없이 한상차림으로 식사와 안주를 겸한 차림이었으나, 글로벌화되고 있는 현대에 와서는 한국요리도 잔치상인 교자상차림이나 전통상차림인 반상차림도 모든 음식을 한꺼번에 상에 올리는 형식에서 코스별로 제공되는 형태로 변하고 있다.

고객에게 제공되는 음식도 한 접시에 담아 여러 사람이 나누어 먹는 형식에서 일인분씩 각각 제공하는 방식으로 개선되고 있다.

제공되는 순서도 서양 요리와 흡사하게 서양요리의 첫코스인 Appetizer에  한식에선 냉채나 숙회, 두 번째 코스인 수프코스에 죽, 다음코스인 샐러드 코스에 삼색전유어 또는 생채나 숙채가 제공되며 생선코스에는 찜이나 구이, 메인코스인 주요리 코스에도 한식에서는 서양요리보다 훨씬 다양한 여러 가지 요리가 제공된다.

후식으로 과일 등이 제공되며 서양식사 코스의 마지막단계의 한식에선 인삼차나 식혜, 수정과 등이 제공된다.

● 냉채(Cold Dishes)의 종류

겨자냉채 : 겨자냉채는 서양식의 전채코스에 해당하는 맨처음 코스요리로 적합하며 고급한식당에서 내놓고 있다. 채소와 편육, 해물을 곁들여 내는 겨자채도 있으며 가을철에는 닭 가슴살을 사용하기도 한다.

해물냉채 : 해물냉채는 삶아 손질한 새우, 문어, 물오징어 등과 무, 오이, 당근을 겯드려 겨자소스에 버무려 내놓으면 전채요리로 적합한다.

↑↑ 탕평채

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탕평채 : 하늘하늘한 청포묵에 숙주, 미나리, 물쑥 등을 넣어 간장과 참기름 ,깨소금을 넣어 무쳐 차갑게 하여 낸다.

↑↑ 진구절판

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진구절판 : 구절판(九折板)은 아홉가지의 색이 다른 특색있는 음식을 담은 것으로 예전에는 교자상 등 큰상차림에 많이 올렸으나 현대에 와서는 전채코스로 아주 접합하여 전채로 내놓는 경향이 많으며 이때에는 진구절이며 안주등으로 사용할 때는 건구절을 제공한다.

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● 퓨전 전채(Appetizer)

↑↑ 토마토모짜렐라치즈

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토마토와 모짜렐라치즈 (3인분)

* 재료
잘익은 토마토 2개, 모짜렐라치즈 150g, 양파 중 1/2개, 오이피클 1개, 청상치 80g, 적상치 80g, 무순이 50g, 발사믹식초 3큰술, 올리브오일 2큰술, 겨자 1작은술, 소금 후추 약간

* 만들기
1. 토마토는 껍질째 반으로 잘라 도톰하게 슬라이스 하여 놓고 마트 등에서 판매하는 푸레시 모짜렐라 치즈도 토마토와 같은 크기와 모양으로 슬라이스 하여 놓는다.
2. 양파와 오이피클도 얇게 슬라이스 하여 놓고, 상치와 무순이는 적당히 다듬어 손으로 잘라 놓는다.
3. 다른 스텐레스 볼에 겨자와 소금 후추 약간씩을 넣고 올리브오일 2큰술, 발사믹식초 3큰술을 넣어 거품기로 잘 혼합 하여 놓는다.(발사믹 드레싱)
4. 접시에 슬라이스한 토마토를 놓고 그 위에 치즈, 양파, 오이피클을 올리고 접시 한가운데에는 손질하여 놓은 야채를 놓고 3번의 식초드레싱을 위에 뿌려 야채와 곁들여 먹으면 아주 독특한 맛을 느낄 수 있으며 맥주 안주나 아이들 간식으로도 좋다.   

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↑↑ 퓨전잡채

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퓨전  잡채 (5인분)

재료
쇠고기 100g, 양파 50g, 피망 2개, 당근 반개, 양송이 100g, 표고버섯 100g, 당면 200g, 시금치 100g, 계란 2개, 참기름 2큰술, 진간장 3큰술, 깨소금 1큰술, 실고추 약간, 잣가루 반큰술,  식용유 2큰술, 소금 후추 약간

만들기
1. 쇠고기는 기름기 없는 살코기로 가늘게 잘라 소금 후추하여 살짝 볶아낸다.
2. 양파와 피망도 길이로 잘라 식용유로 살짝 볶아낸다.
3. 당근은 길이로 잘라 소금에 절였다가 물기를 짜고 식용유에 볶아낸다.
4. 양송이와 표고버섯은 넓게 슬라이스 하여 볶아내고 시금치는 다듬어 데처낸다.
5. 당면은 끓는 물에 삶아 찬물에 헹구어 견져서 물기를 빼고 10cm길이로 잘라 간장과 참기름에 무쳐 볶아낸다.
6. 계란은 흰자위와 노른자위를 분리하여 지단을 부처 길게 잘라놓는다.
7. 볶아놓은 모든 재료를 혼합하여 간을 보아가며 간장, 참기름, 깨소금, 실고추를 넣어 간을 맞추고 다시 살짝 볶아  접시에 담고 그 위에 계란 지단과 잣가루를 뿌려 내면 아주 맛있는 요리가 되며 외국인들도 아주 좋아하기 때문에 퓨전양식요리의 전채로도 훌륭하다.   

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다음 호에는 서양요리의 뜨거운 전채(Hot Appetizer)와 한국요리의 찜과 선 요리를 소개합니다.