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지난호에서 한국요리의 냉채를 소개하면서 간단히 한국요리가 전통상차림에서 서양의 코스요리와 같은 형태로 글로벌화 하고 있다고 소개한 바 있다. 그렇다면 어떠한 전통과 형식을 갖추고 있었는지에 대해서도 한 번쯤 알아둘 필요가 있을 것이다.

● 전통상차림인 반상

밥과 반찬을 주로 하여 격식을 갖추어 차리는 상차림으로 반상은 밥상, 진지상, 수라상으로 구별하여 쓰였는데 받는 사람의 신분에 따라 명칭이 달라진다.

즉 아랫사람에게는 밥상, 어른에게는 진지상, 임금님에게는 수라상이라 불렀다. 이 상들은 밥과 찬품을 차리는 형식에 의해 구분되었으며 찬품수는 최하 3품부터 12품까지인데 3첩, 5첩, 7첩, 9첩, 12첩으로 구분하였다.

이중 3첩 반상은 있는 대로 적당히 먹었던 일반서민 상차림이었으며 5첩 반상은 여유가 있었던 서민의 상차림이었다. 7첩 반상은 여염집이나 신랑, 색시상을 차릴 때이고, 9첩 반상은 양반집의 최고의 상차림, 12첩 반상은 궁에서 차리는 수라상 차림이었는데, 수라상은 12첩 이상이어도 상관이 없었다.

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● 반상차림의 이해

우리나라의 주식은 곡식으로 만든 밥, 국과 알맞은 반찬이 차려져야 한다. 전통적인 반상차림은 식품과 조리법이 조화를 이루어 이상적이다.

우리나라 음식의 조리법은 한가지만을 주재료로 하여 단순하게 조리하는 예가 거의 없다. 대부분의 재료가 혼합되어 맛의 조화를 이루고 시각적으로도 5색의 자연식재료로 장식하는데 이것을 고명이라 한다.
 
식단 작성은 계절에 따라 다소 차이가 나지만 기본으로 밥, 국, 김치, 장류, 조치는 첩수에 들어가지 않는 것으로 3첩 반상일 경우 여기에 나물로 숙채나 생채가 곁들여 1첩, 구이가 추가돼 2첩, 장아찌류 하나가 곁들여 3첩 반상이 되는 것이다.

5첩 반상의 경우 3첩에 조림과 전여가 추가되며, 9첩의 경우 찜요리와 전골, 자반이나 젓갈류가 곁들여진다. 12첩 반상일 때는 9첩 외에 회, 편육 등이 추가로 올라 모든 음식 형태가 전부 포함되는 최고 수준의 상차림인 것으로 이는 세계 최고라 일컫는 프랑스요리를 훨씬 능가하는 요리라 아니할 수 없다.

● 한국요리의 찜과 선(膳)요리 

서양의 정찬요리 코스는 차가운 전채가 제공되고 나서 다시 더운 전채가 제공되는 경우는 거의 없다. 서양의 풀코스 요리는 최고 수준일지라도 12코스 정도를 넘지 않는다.

하지만 우리나라 음식의 경우 7첩 반상의 경우와 비슷하다. 때문에 한국음식에서는 서양의 냉 전채에 해당하는 냉채가 제공되고 나서 더운 전채에 해당하는 찜요리나 선요리가 다시 제공된다.

찜 : 주재료에 갖은 양념을 하고 물을 자작하게 부어 간이 재료에 배어들도록 삶거나 쪄서 만드는 음식이다. 찜은 소나 돼지의 갈비, 닭, 생선류, 어패류를 주재료로 하고 채소, 버섯, 달걀 등을 섞어 조리한다.

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선 : 선(膳)은 흰살생선이나 호박, 오이, 가지, 배추, 두부와 같은 식물성 재료에 소를 넣어 쪄내는 음식으로 재료에 녹말을 씌워 찐 것으로 재료 본래의 맛을 즐길 수 있다.

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● 서양요리의 더운 전채(Hot Appetizer)

달팽이요리(Snail) : 프랑스요리 중에 달팽이요리 이야기는 흔히 들어보았을 것이다. 식용달팽이는 더운 전채 요리로 많이 쓰이며 각종 허브를 사용하여 만든 허브버터에 달팽이를 볶아 달팽이껍질에 넣어 오븐에서 구워내는 요리가 인기가 있다. 

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개구리 다리요리(Forg Leg) : 아주 크지 않은 식용개구리의 뒷다리만을 사용하며 지방이 없고 닭 가슴살처럼 단백하며 다진 마늘과 허브버터에 구워 더운 전채 요리로 많이 쓰인다.

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속채운 양송이(Stuffed Mushroom) : 양송이 속을 파내고 살짝 데친 다음 양파, 살라미, 마늘을 다져서 토마토 케첩과 살짝 볶아 양송이속을 채워고 그 위에 치즈와 빵가루를 뿌려 오븐에서 구워내는 요리이다.

베이컨과 굴요리(Bacon Roll with Oyster) : 싱싱한 생굴을 살짝 데친 후 베이컨으로 말아 꼬치로 꿰어 풀어지지 않게 하고 와인과 다진 파슬리를 뿌려 버터에 구워낸다.

속채운 대합조개(Stuffed Clam) : 조갯살은 살짝 데처 떼어내고 양파, 당근, 샐러리, 마늘을 다져 버터에 볶아 조개껍질에 깔고 그위에 조갯살을 얹고 빵가루를 뿌려 오븐에서 구워낸다. 이밖에도 여러 가지 더운 전채요리가 있다.

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[퓨전 더운전채(Hot Appetizer) 만들기]

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<굴 프라이드>

재료 : 통통한 생굴 200g, 계란 2개, 밀가루100g, 빵가루 500g, 소금후추 약간, 식용유 튀김용, Tartar 소스 (마요네즈 100g, 삶은계란 1개, 오이피클 2/1개, 양파다진 것 1큰술)

만들기 : 1. 굴을 깨끗이 씻은 후 물기를 빼고 소금, 후추를 뿌리고 밀가루를 묻혀 계란물에 적신 후 빵가루를 입혀 약 200℃의 식용유에서 튀겨낸다.

2. Tartar 소스는 마요네즈에 삶은 계란과 오이피클을 다지고 양파 다진 것을 전부 혼합하면 된다.

3. 접시에 튀긴 굴푸라이를 담고 레몬을 곁들이거나 다른 채소를 곁들여도 좋으며 뜨거울 때 Tartar 소스에 찍어먹으면 그 맛이 일품이며 맥주 안주로도 최상이다.  

	↑↑ 강무근 교수 양산대학교 호텔외식조리계열 교수 프랑스 및 이태리요리 전공 경주대학교 대학원 관광학 박사 전 롯데호텔 총주방장 제14회 아시안게임 급식전문위원 향토음식연구소장 (주)녹채원 조리기술 자문위원 경남향토음식 경연대회 조직위원 웰빙식품 개발 경연대회 조직위원
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<퓨전 두부선(豆腐膳)>

재료 : 두부 1모, 닭가슴살 100g, 표고버섯 5개, 석이버섯 3장, 달걀 2개, 당근 100g, 청피망1개, 실고추 약간, 잣가루 1작은술, 다진마늘 1쪽, 다진파 1큰술, 참기름 1큰술, 초장 또는 겨자즙, 토마토 케첩 적당량

만들기 : 1. 두부는 물기를 꼭 짜서 곱게 으깬다. 닭가슴살도 곱게 다진다.

2. 손질한 표고버섯과 석이버섯, 당근과 청피망은 채썰어 놓는다.

3. 달걀 1개는 황백지단을 부처 채썰어 놓는다.

4. 두부와 닭고기 다진양념, 참기름, 풀어놓은 달걀 2개를 넣어 잘 혼합한다.

5. 찜통에 젖은 천을 깔고 양념에 혼합한 두부를 얇게 깔고 채썰어 놓은 버섯과 당근, 청피망을 적당히 놓고 그 위에 다시 두부를 덮은 다음 남은 채썰은 재료와 황백지단 잣가루를 위에 뿌리고 살짝 눌러 쪄낸다.

6. 식은 후 모양 있게 썰어 접시에 담고 초장이나 겨자즙, 또는 토마토 케첩에 찍어 먹으면 맛있는 두부선이 된다.

# 다음 호에는 서양요리의 샐러드(Salad)와 한국요리의 생채와 숙채를 소개합니다.