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[샐러드(Salad)의 개념]

샐러드는 오늘날 매우 다양한 형태로 메뉴에 등장하고 있어 동서양을 불문하고 요리의 한 코스로 자리를 잡아가고 있다. 서양조리의 역사에서 보면 고대 그리스와 로마에서 인기가 있던 메뉴 중에 양념을 한 허브(Herb)에 양상치를 곁들여 먹는 ‘Herba Salata’라는 것이 있었다.

소금을 뿌린 향초(Herb)라는 뜻으로 샐러드의 어원이 되었는데 신선한 야채 또는 향초 등을 소금만으로 간을 맞추어 먹었던 것에 유래 하였다.

이것이 점차 발전하여 현재와 같이 다양한 드레싱(Dressing) 식용유와 식초(Oil &Vinegar) 또는 샐러드(Mixed Salad, Compound Salad)등이 형성되었다고 할 수 있다. 샐러드는 순수 샐러드와 혼합 샐러드로 구분된다.

대체적으로 샐러드에는 Herb(향초), Plants(씨앗에서 싹튼 모종), Vegetable(잎채소, 뿌리채소, 열매채소), 란류, 고기류, 해물류 등과 식용유와 식초 또는 마요네즈를 이용하여 만든 각종 드레싱과 혼합하거나 곁들인다. Salad용 식재료, 특히 채소류는 세균에 감염되지 않은 청정채소를 사용해야 하며, 신선하고 최고의 품질을 유지하는 식재료라야 한다. 또한 혼성샐러드인 경우에는 적당한 배합이 가장 중요하다.

샐러드에 관한 로마의 속담에 샐러드를 만들기 위해서는 네 사람이 필요한데 식초를 넣는 수전노, 기름을 넣는 낭비가, 맛을 내는 현자, 샐러드를 버무리는 광인이어야 한다. 이 속담의 의미는 식초는 지나치게 많이 넣으면 안되고 식용유는 많이 사용하고 맛을 적절히 내고 재빨리 버무리는 것이 좋은 샐러드를 만드는 요령이라는 것를 이야기하고 있다. 

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[샐러드의 종류]

순수 샐러드(Simple Salad) - 고전적인 순수샐러드는 한 가지의 야채에 허브종류인 파세리, 타라곤, 처빌을 잘게 다져 얹고 식용유와 식초를 곁들였지만 현대에 와서 순수샐러드라 하면 여러 가지 채소를 적당히 배합하여 영양, 맛, 색상 등이 서로 조화를 이루도록 발전되었으며 각종 향초나 향료류는 드레싱에 가미되어 곁들여지고 있다.

혼성샐러드(Compound Salad) - 혼합 샐러드란 각종 식재료, 향료, 소금, 후추 등이 혼합되어 양념, 조미료 등을 더이상 첨가하지 않고 그대로 먹을 수 있는 상태로 만들어진 것을 의미한다. 샐러드는 일반적으로 식용유와 식초를 많이 사용하며 경우에 따라서 마요네즈 및 각종 드레싱류도 사용하며 삶은 감자, 당근, 옥수수, 샐러드 또는 마카로니 같은 파스타 샐러드, 닭고기와 야채, 해물류와 야채, 햄과 치즈 와 야채 등을 사용한 다양한 샐러드는 뷔폐식당의 찬음식 코너에서 쉽게 접할수 있다.  

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[한국음식의 생채(生菜)]

한국음식의 생채는 서양음식의 샐러드와 같이 계절별로 싱싱한 채소류를 익히지 않고 사용하는 공통점을 갖고 있지만 갖은 양념으로 무치는 조리법에 차이가 있다. 생채는 제철에 나는 채소를 깨끗이 씻어 초장, 초고추장, 겨자 등에 무쳐먹는 것을 말한다. 날것을 먹기 때문에 농약이나 기생충 알이 제거되도록 각별히 주의 하여야 한다.

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<대표적인 생채>

무, 도라지, 더덕, 노각생채 - 소금에 살짝 절였다가 찬물에 헹구어 내고 적당히 자르거나 찢은 다음 파, 마늘, 깨소금, 고춧가루, 소금, 식초 등을 혼합하여 만든 양념장에 무치는 것이 일반적이다.

상추겉절이 - 상추겉절이는 양념장에 가볍게 무쳐 싱싱하게 먹는 생채로 풍부한 비타민과 무기질을 가지고 있으며 한여름에 입맛을 돋군다.

꼴뚜기 무 생채 - 싱싱한 꼴뚜기를 채썰어 무채와 함께 매콤하게 파, 마늘, 깨소금, 고춧가루 양념에 버무린 것으로 밥반찬으로 일미이다. 

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[숙채(熟菜)]

	↑↑ 강무근 교수 양산대학교 호텔외식조리과 교수 프랑스 및 이태리요리 전공 경주대학교 대학원 관광학 박사 전 롯데호텔 총주방장 제14회 아시안게임 급식전문위원 향토음식연구소장 (주)녹채원 조리기술 자문위원 경남향토음식 경연대회 조직위원 웰빙식품 개발 경연대회 조직위원
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숙채란 채소, 산채, 들나물의 야채를 데치거나 볶아서 갖은 양념을 하여 만든 나물로 서양음식의 혼성샐러드와 비슷한 면이 있지만 서양음식의 혼성샐러드에 비해 훨씬 다양하다. 숙채는 3색 또는 5색 나물을 만들며 정월 대보름에는 진채식이라 하여 9가지 숙채 나물을 만들어 먹는다. 야채는 끓는 물에 데칠 때 소금을 약간 넣고 뚜껑을 열고 살짝 데쳐야 색깔도 곱고 비타민의 손실을 줄일 수 있다.

숙채는 채소의 특성에 따라 조리법과 사용되는 양념이 조금씩 다르며 크게 분류하면 무침나물과 볶음으로 나눌수 있다. 무침나물로는 달래나물, 냉이나물, 씀바귀나물, 두릅나물, 시금치나물, 노두나물, 콩나물, 미나리나물 등이 있다. 볶음나물로는 죽순채 나물, 박나물, 호박오가리 나물, 고추잎나물, 버섯나물, 취나물, 고사리나물, 도라지나물 등이 있다.

다음호에는 서양의 스튜(Stew)요리와 한국의 찌개 요리를 소개합니다.

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퓨전 샐러드 만들기]

퓨전 참치샐러드와 참기름 드레싱

재료 - 참치 1캔, 양상치 200g, 치커리 50g, 적채 50g, 오이 100g, 피망 50g, 토마토 1개, 팽이버섯 50g, 무순이 50g

참기름드레싱 - 참기름 1큰술, 올리브오일 3큰술, 간장 1큰술, 발사믹식초 2큰술, 다진마늘 1개, 후추 소금 약간

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만들기 - 1. 참치는 캔을 따서 기름기를 제거하고 잘게 부수어 놓는다.

2. 양상치, 치커리, 적채는 적당히 잘라놓고 오이와 피망, 토마토도 손질하여 적당히 잘라놓는다. 팽이버섯과 무순이도 손질하여 놓는다.

3. 스텐레스볼이나 사기볼에 다진마늘, 소금, 후추를 넣은 다음 거품기로 저어주고 간장과 식초를 전부 넣은 다음 참기름과 올리브오일을 넣고 잘 저어준다.

4. 접시에 준비하여 놓은 채소를 보기좋게 담고 위에 손질한 참치를 얹고 그 위에 참기름드레싱을 먹기 바로 직전에 뿌려 낸다. 

※ 오일식초 드레싱은 그대로 놓아두면 오일과 식초가 분리되므로 뿌리기 직전에 잘 저어주어야 한다.  

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퓨전 돼지고기 가지볶음 나물

재료 - 가지 2개, 양파 반개, 풋고추 2개, 굴소스 2큰술, 돼지고기 목살 200g, 식용유 1큰술, 양념장 다진마늘 2쪽, 다진파 50g, 간장 2큰술, 고추장 2큰술, 깨소금 반큰술

만들기 - 1. 돼지고기목살은 적당히 잘라 양념장을 만들어 재어 놓는다.

2. 양파와 풋고추는 큼직하게 잘라놓고 가지는 길쭉하게 잘라 소금에 살짝 절인 후 물에 씻어 꼭 짜서 물기를 빼어놓는다.

3. 프라이팬을 불에올리고 식용유를 넣고 적당히 달구어지면 먼저 양념한 돼지고기를 넣어 익히다가 어느 정도 익으면 가지, 양파. 풋고추를 넣어 다시 익히고, 굴소스로 간을 맞추면 맛있는 가지볶음나물이 된다.