● 서양요리의 소스(Sauce)

소스는 소금을 뜻하는 라틴어 ‘Sal’에서 유래한 것으로 그 근본 역할은 요리의 풍미를 더해주는데 있으며 서양요리의 생명은 소스의 맛에 의하여 결정된다 해도 과언이 아니다. 소스의 생산은 조리경험이 풍부한 조리사가 담당하며 주방에서 가장 중요한 위치이다.

소스의 종류는 수백종에 이르나 기본적으로 5가지의 모체 소스(Mother Sauce)인 벨루테(Veloute), 베샤멜(Bechamel), 브라운(Brown), 토마토(Tomato), 홀란데즈(Hollandaise) 소스에 가미되는 부재료나 와인 스파이스에 따라서 용도와 이름이 파생되는 것이다.

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벨루테 소스(Veloute Sause) - 벨루테 소스는 사용하는 육수(Stock)에 따라 그 이름과 용도를 달리하는데 생선 육수를 사용하면 Fish Veoute로 생선요리에 첨가하는 소스나 곁들임으로 사용하게 되며, 그 농도를 조정하는 것은 밀가루를 버터에 색깔이 나지 않게 볶아낸 White Roux를 사용하며, 닭고기 육수를 사용하면 Chicken Veloute로 닭고기 요리의 소스 등으로 사용한다. 또한 송아지 뼈나 소고기 뼈를 우려낸 육수로 만들면 Beef Veloute로 소고기 요리중 흰 소스를 사용하는 요리에 사용한다.

베샤멜 소스(Bechamel Sauce) - 베샤멜소스는 White Roux에 우유로 끓여 농도를 맞춘 소스로 주로 야채 그라탕이나 마카로니 그라탕 감자 그라탕 등의 야채나 파스타요리의 흰 소스로 사용한다.

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브라운 소스(Brown Sauce) - 육류요리에 사용하는 대표적인 소스로 소고기 잡뼈, 닭뼈, 돼지잡뼈 등을 오븐에 넣어 갈색이 되도록 굽고 야채를 넣어 끓이면 갈색 육수가 되며 여기에 갈색이 나도록 볶은 Brown Roux와 토마토 페스토를 넣어 장시간 끓이면 아주 맛있는 브라운 소스가 된다. 특히 소고기 스테이크(Stake)등의 소스와 각종 스튜(stew)요리의 기본소스로 사용된다.

토마토 소스(Tomato Sauce) - 토마토 소스는 토마토 페스토 또는 퓨레에 돼지뼈와 야채를 넣어 만든 육수로 만든 기본소스로 이태리요리의 대표적인 소스 이기도 하며 우리가 흔히 접하는 바비큐 소스등의 기본소스이다.

홀란데즈 소스(Hollandaise Sauce) - 홀란데즈 소스는 지방을 분해한 뜨거운 버터에 계란 노른자위를 살짝 익혀 가면서 되직하게 유화시킨 소스로 생선요리나 그라탕 등의 위에 소스를 뿌려 색깔을 내는데 사용한다.

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● 한국음식의 찌개

궁중에서는 조치(助致)라 하였고 민간에서는 찌개라 불렀는데 찌개는 국에 비해 건더기가 많고 국물이 적으며 간이 센 편으로 국물과 건더기가 반반 정도인 것이 일반적이다. 찌개의 종류는 새우젓이나 간장으로 간을 한 맑은 찌개와 된장이나 고추장으로 간을 한 국물이 탁한 찌개로 나누며, 주식인 밥과 곁들여 먹기 위한 부식의 일종이다.

탕·국 - 국은 한국이 반상차림에 반드시 올라가는 부식으로 밥과 함께 반상의 기본이다. 국은 탕이라고도 말하며 찌개와 구별이 되는데 국은 찌개보다 국물이 훨씬 많으며 찌개 보다 간이 싱겁다. 국의 종류로는 간장으로만 간을 하여 끓인 맑은 장국과 된장이나 고추장으로 간을 한 토장국, 뼈나 고기를 푹 고아서 소금, 후추로 간을 한 곰국, 끓인 국물을 차게 식혀서 청장으로 간을 한 찬국 등이 있다.     

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<대표적인 탕>

완자탕 - 완자탕은 옛날 궁중음식에서도 가장 고급스러운 장국으로 사태나 양지머리 고기로 육수를 내고 고기를 다져 완자를 만들고 거기에 석이버섯과 표고버섯을 곁들임한다.

설렁탕 - 설렁탕은 곰탕에 비하여 뼈가 많이 들어가고 오랫동안 고아서 골수의 뽀얀 국물이 우러나서 간을 미리하지 않고 먹을 때 소금과 후추로 간하여 먹어도 진한 국물맛을 느낄 수 있다.

갈비탕 - 소갈비를 뼈 채로 잘라 무와 함께 푹 익혀서 국물을 내고 계란 지단을 고명으로 하고 간장으로 간을 맞춘 탕이다.

추어탕 - 추어탕은 미꾸라지를 푹 고아 살만 추려서 여러 가지 야채와 양념을 해서 끓이는 토속성이 짙은 음식이다. 산미꾸라지에 소금을 뿌려 뚜껑을 덮어 해감을 벗기고 물에 푹고아서 체에 걸러 뼈를 추려낸 국물에 된장과 고추장을 풀고 장국을 끓인 다음 배추, 숙주, 고비, 대파 등을 넣어 끓인 대표적인 토장국이다.

다음호에는 서양의 명절요리와 한국의 명절 음식을 소개합니다.

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# 퓨전 한국음식 만들기

퓨전 소갈비 스튜 (3인분)

재료 - 소갈비 5Cm 길이로 자른 것 6토막, 당근 100g, 표고버섯 60g, 붉은피망 60g, 양파 60g, 다진마늘 2쪽, 계란 지단 1개 분량, 구래비소스 200㎖, 불간장 2큰술, 굴소스 2큰술, 깨소금 반큰술, 물엿 1큰술, 후추 약간

만들기 - 1. 소갈비는 찬물에 담가 핏기를 빼고 불에 올려 충분히 삶아내고, 국물은 따로 진한 육수가 되도록 졸인다.
2. 당근, 표고버섯, 붉은 피망, 양파는 적당히 잘라 끓는 물에 살짝 데쳐낸다.
3. 육수에 다진마늘, 불간장, 물엿, 구래비소스, 굴소스를 혼합하여 다른 냄비에 넣고 삶아놓은 갈비를 넣고 2번 야채를 넣어 적당한 익기와 소스 농도, 간를 맞춘다.
4. 뼈가 빠질 정도가 되면 꺼내어 그릇에 담고 계란지단과 깨소금을 뿌려 상에 올린다.

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퓨전 김치 부대찌개 (3인분)

재료 - 잘숙성된 김치 150g, 두부 2/1모, 로스팜 2/1캔, 줄줄이소시지 5개, 베이컨 3장, 대파 60g, 새송이버섯 60g, 풋고추 40g, 다진마늘 2쪽, 양파 60g, 국간장 2큰술, 고춧가루 1큰술, 후추 약간

만들기 - 1. 김치는 꼭 짜서 적당한 크기로 잘라놓고 대파, 버섯, 양파, 풋고추도 적당히 잘라놓는다.
2. 두부와 햄, 소시지를 적당한 크기로 잘라놓고 베이컨은 너무 크지 않게 잘라 프라이팬에 구워 기름을 빼내고, 베이컨 기름에 잘라놓은 김치를 넣어 볶은 다음 냄비에 담고 준비된 재료를 전부 넣고 정수를 부어 끓인다.
3. 고춧가루와 국간장은 간을 보아가며 조절하고 약간 새콤한 맛을 좋아하면 김치국물을 넣으면 좋다. 베이컨 맛과 소시지 등의 맛과 향이 어우러저 어린아이들도 즐겨 먹으며 나중에 남은 국물에 라면 사리를 넣어 끓여도 맛이 훌륭하다. 

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