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기획/특집

강무근의 요리이야기
약선식품재료의 응용에 관한 한방(韓方)기초이론

양산시민신문 기자 입력 2013/01/22 11:19 수정 2013.01.23 12:09
음식의 궁합(宮合)과 약선(藥膳)요리








 
↑↑ 강무근 교수
양산대학교 호텔외식조리과 교수
프랑스 및 이태리요리 전공
경주대학교 대학원 관광학 박사
전 롯데호텔 총주방장
제14회 아시안게임 급식전문위원 향토음식연구소장
(주)녹채원 조리기술 자문위원
경남향토음식 경연대회 조직위원
웰빙식품 개발 경연대회 조직위원
 
강무근의 요리이야기가 매월 독자들에게 선보인 지 2년이 되었습니다. 2013년 새해를 맞이해 애독자 여러분들에게 보다 유익한 정보를 제공하기 위해 한방요리인 약선요리에 기초하여 음식의 궁합과 약선, 가정에서 응용할 수 있는 간단한 약선요리, 금기사항, 음식과 관련된 음식속담 등을 소개해 드리고자 합니다.
약선의 개념

현대인은 너나없이 건강과 보양에 높은 관심을 보이고 있다. 이를 계기로 하여 약선(藥膳)에 대해서도 알고 싶어 한다.

약선, 또는 식료(食療)란 무엇인가? 음식물을 섭취하여 질병에 대한 치료를 하고 예방한다는 의미가 내포되어 있다. 이는 예부터 전해오는 동양철학인 한방의 기본적 이론을 그 토대로 하고 있다.

자연을 지배하는 원리가 인간의 몸을 지배하는 원리와 같다는 ‘천인합일(天人合一)’이 약선의 기본이론이다. 추운 겨울에는 따뜻하게 해줘야 하고 무더운 여름에는 서늘하게 해줘야 하며 몸의 한열(寒熱)이나 허실(虛實)의 균형이 치우쳐진 것을 잘 조절 해줘야 한다.

질병의 성격이 치우쳐진 것은 그쪽을 치료해 균형을 맞춰야 한다. 때문에 모든 사람에게 항상 좋은 약선이란 없다. 그래서 약선이란 어려운 것이기도 하다.

약선의 기본원리는 음양오행설과 병인학설 등에 그 근거를 두고 있기 때문에 약선 이론의 지침이 되고 있다. 음양이란 자연계에 있는 모든 사물과 현상을 양(陽)적인 것과 음(陰)적인 것으로 나눠 보는 것을 말한다. 그리고 이 음과 양은 끊임없이 움직이며 조화롭게 평형을 유지하게 된다.

또한 약선은 병이 난 후 보다는 병이 나기 전에 미리 예방한다는 동양의학의 치미병(治未病)의 원칙을 그 바탕에 두고 있다.


음양오행설


음양과 오행학설은 동양철학의 기본이론이자 한방의 기본적 이론으로 식품재료의 성질을 설명하고 있다. 음양학설에서는 그 식품을 섭취할 때 흥분되거나 발열되는 재료 즉 파, 생강, 마늘, 고추, 후추, 겨자, 등은 ‘양성’으로 간주하는데 이러한 식품을 먹어서 그 결과로 체온을 높여줄 수 있으며 한랭한 증상을 제거해 주는 효과를 나타낸다.

반면에 먹고 나면 체온이 저하될 수 있으며 청량한 감각을 가져오는 식품재료로 박하, 수박, 배 등은 ‘음성’으로 간주한다.

목(木), 화(火), 토(土), 금(金), 수(水)를 기본으로 하는 오행에 의해서 식품재료의 성질을 설명할 수 있다.

예를 들면 흰목이버섯(白木耳)은 그 색깔이 희므로 주로 ‘금’에 속하여 폐를 튼튼하게 하며, 검은 목이버섯(黑木耳)은 그 색깔이 검기 때문에 ‘수’에 속하여 신장을 튼튼하게 한다. 설탕은 달기 때문에 ‘토’에 속하여 비위(脾胃)를 튼튼하게 하는 이치를 간파한 것이다. 이러한 것들은 오행학설을 식물요법에 응용한 예라 할 수 있다.

오행학설 가운데에는 또한 상생, 상극의 이치가 있어 상호 협동과 길항작용을 하는 등의 복잡한 유기적인 관계가 있다. 오행학설에서는 5장, 5체, 5관, 5색, 5미, 5취, 5축, 5곡, 5과, 5채 등을 귀속시키고 있다.  

병인학설

전통의학의 병인학설은 대개 ‘육음’ 즉, 풍(風), 한(寒), 서(署), 습(濕), 조(操), 화(火) 등 외기(外氣)의 침습과 칠정(七情) 즉 희(喜), 노(怒), 우(優), 사(思), 비(悲), 경(驚) 등의 감정의 과도 및 음식, 과로, 담음, 어혈 등의 병인으로 귀납된다.

고대 동양에서는 식품의 적절한 활용으로 상기의 여러 가지 병인을 제거할 수 있으며 질병을 예방하거나 치료할 수 있을 것으로 보았다. 예를 들면 파뿌리는 풍사를 제거할 수 있고, 생강은 한사를 제거하며, 녹두는 열사를 제거하고, 수박은 서사를 제거하며, 율무는 습사를 제거하고, 날배는 조사를 제거하며, 무는 식체를 제거하고, 살구씨는 담사를 제거하며, 산사는 어혈을 제거하는 등의 작용은 병인학설과 식품의 접목이라 할 수 있다.


약선식품의 성질과 작용


약선에 쓰이는 식재와 약재는 이런 음양오행이론에 따라 각각 4성(四性)과 5미(五味)라는 특성으로 구분한다.

4성이란 자연의 상태에서 약재와 식재에 주어진 음과 양의 편중된 성격을 말하는 것으로 차가운 한성(寒性), 서늘한 양성(凉性), 따뜻한 온성(溫性), 뜨거운 열성(熱性) 네 가지를 말한다. 이중에서 한성과 양성은 음에 속하고 온성과 열성은 양에 속한다.

다섯 가지 맛이란 신맛, 쓴맛, 단맛, 매운맛, 짠맛으로써 각기 다른 식품재료의 맛을 말한다. 맛과 식물의 효능은 서로 밀접한 관계를 갖고 있으므로 맛이 다르면 그 작용 또한 다르게 마련이다.

예를 들어 신맛을 지닌 매실은 수렴작용과 체내의 진액을 증진시키는 작용을 하며, 쓴맛을 지닌 하늘타리는 청열량혈(淸熱凉血) 작용을 하고, 단맛을 지닌 맥아당은 몸을 보하고 소화를 도우며 동통을 완화시키는 작용을 하며, 매운맛을 지닌 고추는 체내의 한사를 없애주는 작용을 하며 짠맛을 지닌 해파리는 연견산결(軟堅散結) 작용을 한다.




약선재료의 분류

1. 보기(補氣)식품
기가 부족하거나 기의 움직임이 원활하지 못한 기허(氣虛) 상태에서 기를 보충하기 위해 섭취하는 식품이다.


2. 보혈(補血)식품
혈의 생성이나 혈의 운행에 문제가 생겨서 나타나는 혈허(血虛)증상이 있을 때 보혈(補血)하기 위해 섭취하는 식품이다


3. 보양(補養)식품
우리몸에는 양기가 부족하여 양허(陽虛)증상이 있을 때 보양(補養)하기 위해 섭취하는 식품이다.


4. 보음(補陰)식품
우리몸을 구성하는 부분중에서 혈, 진액 등 음에 해당하는 부분이 부족해 음허(陰虛)증상이 나타날 때 보음(補陰)하기 위해 섭취하는 식품이다.


5. 하심(下心)식품
심기(心氣)가 부족해 문제가 발생할 때 보심(補心)하기 위해 섭취하는 식품이다.
참고문헌 : 약선재료학(강무근, 최미애 외), 약선조리 이론과 실제(한복선 외)

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