↑↑ ↑↑ 강무근 교수 양산대학교 호텔외식조리과 교수 프랑스 및 이태리요리 전공 경주대학교 대학원 관광학 박사 전 롯데호텔 총주방장 제14회 아시안게임 급식전문위원 향토음식연구소장 (주)녹채원 조리기술 자문위원 경남향토음식 경연대회 조직위원 웰빙식품 개발 경연대회 조직위원
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음식의 궁합(宮合)

원래 궁합이란 의미는 혼인할 신랑ㆍ신부의 사주(四柱)를 오행(五行)에 맞추어 길흉(吉凶)을 점치는 방술(方術)인데 음식의 궁합이란 어떤 음식에 사용되는 식재료가 상생인지 상극인지 알아보는 것이다.

서로 극(剋)이 되어 문제를 일으키는 경우도 있으며 반면에 서로 생(生)이 돼 승수효과를 주는 경우가 있으니, 같은 음식이라도 체질에 따라 어떤 사람은 약이 되고 어떤 사람은 탈이 나기도 한다.

때문에 여러 가지 음식에 사용되는 식품의 성질과 효능을 파악하고 이를 잘 응용하기 위한 약선 연구가들의 연구와 관심이 높아지고 있다. 

쇠고기의 성분

최근 증가하고 있는 쇠고기의 주된 수입처는 호주, 미국, 뉴질랜드로 소의 종류는 쇼트혼, 헬레포트, 샤롤레이 등의 육우종(肉牛種)이다.

예로부터 고급요리의 재료로서 대중적이고 선호도가 높은 육류식품인 쇠고기는 단백질이 풍부하고 특히 리신, 트레오닌 등의 필수 아미노산과 리놀렌산 등의 지방산 및 각종 비타민, 칼슘, 유황, 인, 철 등의 무기질이 풍부하게 함유돼 있다.

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효능

한방에서는 쇠고기를 보혈(補血)식품으로 구분하며, 맛은 달고 성질은 평하다 했으며 비위를 튼튼하게 하고 기혈을 도우며 근육과 뼈를 튼튼하게 하고 정기를 충실하게 하는 식품으로 본다.

또한 손발이 저리고 감각이 둔해졌을 때도 좋다. 우황(牛黃)은 소아의 간질을 비롯한 뇌염, 뇌막염, 정신분열증 등에도 사용했으며 소의 꼬리와 낭신은 중추신경과 말초신경의 순환을 촉진하므로 신장을 보강하는 작용이 있고, 불면증과 귀가 잘 들리지 않는 경우에도 자주 이용한다.   

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부위별 명칭

쇠고기는 부위별 육질의 차이에 따라 조리 방법을 달리하고 있다. 근래에 와서는 큰 부위 명칭에서 더욱 세분화 되어 조리방법 또한 여러 가지 형태로 개발되었다.

예로부터 목 부분의 목심, 앞다리살, 사태, 갈비를 둘러싼 등 부위의 등심, 뒷등심 부위의 채끝살, 갈비 안쪽의 안심, 갈비살, 배 부위의 양지살, 뒷다리의 방심살, 설도, 사태 등 부위별로 명칭이 있었으며 조리방법도 여기에 준하여 사용됐다. 최근에 와서는 더욱 세분화됐다.

·등심살 : 꽃등심, 알등심, 살치살, 채끝살
·갈비살 : 꽃갈비, 참갈비, 갈비살, 토시살, 제비추리, 안창살
·앞다리살 : 부채덥게살, 꾸리살, 부채살, 앞다리살, 갈비덧살
·양지살 : 업진안살, 치마양지, 앞치마살, 양지머리, 차돌박이, 업진살 
·설도살 : 설깃머리살, 삼각살, 보섭살, 설깃살, 도가니살
·사태살 : 상박살, 앞사태, 뒷사태, 뭉치사태, 아롱사태

쇠고기의 부위별 세부 명칭은 혼동을 피하기 위하여 축산업협동조합에서 협의를 거쳐 통일하게 되었다.

조리에 사용하는 부위도 종래에 사용하던 방법에서 많이 발전되어 앞다리살의 꾸리살이나 부채살 등은 구이용으로 사용할 수 있으며, 사태살에서도 뭉치사태는 육회용으로, 아롱사태는 육포용이나 장조림으로 쓰여 조리도 발전하게 되었다는 것을 알 수 있다.

쇠고기와 궁합이 잘맞는 식품

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1) 불고기와 들깻잎 : 들깻잎에는 쇠고기에 적은 칼슘 등 무기질이 많고 비타민A가 많이 들어있다. 특히 들깻잎에는 많은 양의 비타민C가 들어있기 때문에 혈액을 깨끗하게 하고 조혈을 돕는 작용도 한다. 거기다 양질의 섬유소를 가지고 있어 고기를 많이 먹었을 때 생기기 쉬운 변비를 예방하는 효과도 크다.

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2) 두릅 : 쇠고기는 비타민함량이 고르지 못해 소화 흡수율이 떨어진다. 영양의 균형을 맞추기 위하여 무기질이 많고 비타민A와 비타민C가 풍부한 두릅이 아주 잘 어울린다.

3) 배 : 쇠고기와 배는 환상적인 궁합이라고 할 수 있다. 배에는 단백질을 분해하는 효소가 많이 함유되어 있으므로 고단백인 쇠고기와 함께 먹으면 고기를 연하게 하고 소화가 잘 된다. 육회를 먹을 때나 갈비, 불고기 양념을 할 때 배를 넣기도 하는데, 배에 있는 ‘펙틴’이라는 성분이 콜레스테롤을 낮춰준다고 한다.

4) 양파 : 양파의 영양분은 아주 풍부하다. 카로틴과 비타민C, 비타민E, 비타민B, 그리고 칼슘, 마그네슘, 아연, 셀렌을 비롯한 광물질이 많이 함유돼 있고, 외혈관을 확장시키고 혈액의 점도를 낮추어줌으로써 혈전의 형성을 예방하고 정상혈압을 유지시키는 전립선소A도 함유한다.

육류 중에서 쇠고기는 지방함유량이 낮기 때문에 양파를 곁들이면 비타민과 섬유질을 보충할 수 있어 양파와 쇠고기를 함께 조리한 요리는 고혈압과 고지혈 환자들에게 가장 좋은 음식이 된다.

5) 토마토 : 토마토 성분은 카로티노이드와 스테로이드성 알카로이드 배당체를 함유하며 사람의 백혈구 배양에서 세포분열과 DNA 합성에 효과가 있으며 쇠고기와는 아주 잘 맞는 궁합이다.

6) 기타 : 이밖에도 파인애플, 무, 버섯, 파, 피망 등과도 잘 어울리며 금기사항이 가장 적으면서도 고급스럽고 일반적인 식품이 바로 쇠고기다. 
 

쇠고기와 궁합이 맞지 않는 식품

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1) 부추 : 부추는 독특한 향과 맛으로 많이 먹는 채소로 칼로리도 적고 몸속의 나트륨을 배출하기 때문에 다이어트에도 좋다. 하지만 부추와 쇠고기는 둘다 열을 내는 음식으로 자칫 위점막을 자극할 수 있다고 한다.

2) 밤, 고구마 : 밤과 고구마의 주성분은 탄수화물이고 쇠고기는 단백질과 지방으로 이루어져 있는데 서로 소화에 필요한 위산의 농도가 달라서 같이 먹으면 소화에 어려움이 있다고 한다.

3) 버터 : 버터는 우유의 지방을 분리하여 크림을 만들어 응고시킨 것으로 평균조성은 지방 81%, 수분 16%, 무기질 2% 등이다. 지방이 많고 100g당 칼로리가 747kal라니 엄청나다.

버터에도 물론 필수지방산 같은 좋은 성분이 들어있지만 쇠고기로 스테이크를 하는 경우에 버터를 사용하면 풍미는 더 좋을지 몰라도 고열량, 고콜레스테롤 음식이 되므로 혈관 건강에 좋지 않다.


궁합이 잘맞는 소고기요리 만들기

소고기 양파 촙스테이크

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(Chop Steak)

재료

소고기 안심 또는 등심 300g, 양파 150g, 피망 60g, 다진마늘 2쪽, 토마토 케첩 3큰술, 소금 후추 약간,  식용유 2큰술

만들기

1. 소고기는 두툼하게 사각으로 잘라놓는다.

2. 양파와 피망은 손질하여 소고기보다 큰 사각으로 잘라놓고 마늘은 다져놓는다.

3. 프라이팬을 불에 올리고 식용유를 넣어 열을 가한 다음 센불에 소고기를 넣어 갈색이 나도록 볶고 거기에 다진마늘을 넣어 다시 볶아준 다음, 양파와 피망을 넣어 볶은 다음 토마토케첩과 소금, 후추로 간을 맞춘다.


소고기 버섯 굴소스 볶음

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재료

소고기 연한 부위 100g, 표고 또는 느타리버섯 200g, 대파 50g, 다진마늘 2쪽, 굴소스  3큰술, 소금, 후추 약간, 식용유 2큰술

만들기

1. 소고기는 연한 부위로 길쭉하고 너무 크지 않게 잘라놓고 버섯도 한입거리로 다듬어 잘라 놓고 대파도 적당히 자르고 마늘은 다져놓는다.

2. 프라이팬에 식용유를 넣어 불에 올려 열을 가한 다음 쇠고기를 먼저 넣어 살짝 볶고 다진마늘을 넣어 한번더 볶은 뒤 버섯과 대파를 넣어 살짝 볶아준 다음 굴소스를 넣고 간을 보아가며 소금과 후추로 마무리한다. (버섯은 너무 오래 볶으면 질겨진다)


참고문헌 : 약선재료학(강무근, 최미애 외) 약선조리 이론과 실제(한복선 외)
* 다음호에는 돼지고기의 쓰임새와 궁합 편을 소개합니다.