ⓒ

돼지고기의 성분

돼지고기는 다른 육류에 비해 비타민B군이 풍부하고 양질의 단백질과 각종 영양소를 함유하고 있다. 특히 비타민B1의 함량은 쇠고기보다 무려 10배가 많아 돼지고기 100g 정도만 섭취해도 비타민B1의 하루 필요량을 채울 수 있다. 비타민B1은 빵이나 밥과 같은 탄수화물을 에너지로 바꾸는 데 중요한 역할을 하며, 신경이나 근육이 제 기능을 하는 데 없어서는 안 되는 물질이다.

ⓒ

효능

1.동맥경화증, 고혈압 등 성인병 예방
 돼지고기에는 불포화지방산(아라키돈산, 리놀산)이 많이 들어있어 혈관내 콜레스테롤의 축적을 막아주며 혈류를 왕성케 한다. 돼지고기를 즐겨 먹는 중국인들에게 고혈압 환자가 적은 것은 이 때문이다.

2.카드뮴, 납 등 중금속 해독 작용
 돼지고기의 지방은 융점이 사람 체온보다 낮아서 대기오염, 식수, 술, 담배 등에 시달리는 현대인들 몸 안에 축적된 노폐물을 체외로 밀어내어 피로를 말끔히 씻어준다. 특히 카드뮴과 납 등 중금속 해독과 탄광촌의 진폐증 예방에 좋다.

3.젊고 탄력 있는 피부
 돼지고기에는 다른 육류에 비해 특히 비타민 B군이 많이 들어 있으며, 양질의 단백질과 각종 영양소가 들어있는 고영양식품으로 곱고 윤택한 피부와 날씬한 몸매를 유지시켜 준다.

4.어린이 성장발육에 좋다
 돼지고기에는 인(P), 칼륨(K)등이 많이 들어 있으며, 각종 미네랄이 풍부하여 성장기의 어린이 학생,수험생의 영양식으로 좋다.

부위별 명칭과 조리 용도 

·삼겹살 : 살과 지방이 겹겹이 층을 이루고 있어 대부분 구이로 먹는다. 서양에서는 베이컨, 중국에서는 동파육 재료로 이용하며 푹 삶아 보쌈으로 먹으면 특히 맛이 있다. 한국인이 가장 선호하는 부위이기도 하다.

·목살 : 목살은 삼겹살에 비해 지방이 적으면서도 쇠고기처럼 골고루 퍼져있어 풍미가 좋고 육질이 부드러워 근래에 와서는 삼겹살 다음으로 구이용으로 인기가 있다.

·갈매기살 : 소고기의 안창살에 해당하는 부위로 갈비살 끝부분이다 구워도 육즙을 그대로 품고 있어 미식가들은 갈매기살을 돼지고기 부위 중 최고로 친다.

·갈비살 : 갈비살은 뒤에서부터 다섯 번째 갈비부위를 자른 것이고 6번부터는 삼겹살이다. 양념해서 구워먹거나 찜으로 많이 먹으며 최근에는 서양식 바베큐가 유행하면서 많이 소비되고 있다.

·안심 : 갈비 안쪽에 붙어있는 안심은 지방이 거의 없어 돈까스, 잡채, 카레 등에 많이 사용되며 돼지고기 중 가장 부드러워 서양인들이 가장 선호하는 부위이다.

·등갈비 : 1~5번의 갈비를 잘라내고 6번부터 옆구리 삼겹살을 떼어내고 나면 등갈비가 남는데 바베큐나 김치찜용으로 많이 먹는다.

·사태살 : 앞다리와 뒷다리의 운동 근육으로 결이 거칠지만 찌개나 장조림용으로 사용하며 김장철에는 보쌈용으로도 인기가 높다.

·등심 : 갈비 윗쪽 등을 감싸고 있는 등심은 순살코기로만 되어있지만 운동량이 적은 부위라서 매우 부드럽다. 돈까스, 카레, 잡채, 장조림 등 다양하게 쓰인다.

·앞다리살 : 찌개나 불고기용으로 가장 많이 쓰이며 값이 다른 부위에 비해 저렴해 구이용으로도 쓰인다.

·뒷다리살 : 앞다리와 마찬가지로 가격이 저렴하며 식당에서 돼지불고기나 제육볶음을 주문하면 거의 이 부위가 사용된다.

돼지고기와 궁합이 맞는 식재료

·새우젓 새우젓은 20% 이상이 단백질로 구성되어 있다. 단백질 분해에 도움이 되는 프로테아제(Protease)뿐만 아니라 지방분해효소인 리파아제(Lipase)를 많이 함유하고 있어 소화에 도움이 된다.

ⓒ

·표고버섯 돼지고기에는 콜레스테롤이 다량으로 들어 있어 심장병, 고혈압, 동맥경화 등에 걸릴 위험이 크다. 하지만 돼지고기 요리에 표고버섯을 곁들인다면 콜레스테롤의 피해도 줄이고 각종 성인병 예방이 가능하다. 표고버섯에는 양질의 섬유질이 많아 콜레스테롤이 체내에 흡수되는 것을 억제하며 체내의 콜레스테롤을 떨어뜨리는 역할을 하기 때문이다.

·상추 육류에 부족한 비타민C와 베타카로틴 섬유질을 보충해 주기 때문에 궁합이 맞다. 고기만 먹는 것보다 상추와 곁들이면 그만큼 고기의 섭취량을 줄일 수 있고, 자연스럽게 칼로리를 낮출 수 있는 장점이 있다. 또한 상추는 육류에 부족한 비타민C와 베타카로틴, 섬유질을 보충해준다. 뿐만 아니라 체내 콜레스테롤이 쌓이는 것을 막아주고 피를 맑게 해준다. 돼지고기와 최고의 찰떡궁합은 역시 상추인 것이다.

ⓒ

·마늘, 양파, 부추 알싸한 향 성분인 황아아릴을 함유하고 있어 돼지고기의 비타민 B1의 흡수를 돕고 당질의 에너지 변환을 촉진하여 비만 방지에 효과적이다. 마늘의 알리신(Allicin)은 돼지고기의 티아민 소화흡수를 용이하게 한다. 또한 돼지고기의 잡냄새를 없애는 데 효과적이다.

·생강, 계피, 월계수, 녹차, 후추, 커피 돼지고기의 누린내 및 잡냄새를 제거한다.

·김치 김치도 천연 소화제 역할을 한다. 김치가 발효되는 과정에서 다량의 프로타아제가 생성되어 소화제 구실을 한다. 돼지고기의 주성분 중 하나인 단백질이 소화되면 펩타이드를 거쳐 아미노산으로 바뀌는데, 이때 필요한 것이 단백질 분해효소인 프로타아제이다.

돼지고기와 궁합이 맞지않는 식재료

ⓒ

·인삼 돼지고기는 소양인 음식으로 성질이 비교적 찬 편에 속하며 인삼은 소음인 음식으로 성질이 아주 따뜻한 약이다. 삼계탕에 인삼을 넣는 이유는 닭이 가지는 성질이 따뜻하기 때문이며 따뜻한 닭에 인삼을 넣어서 보양효과를 극대화시키는 것이다. 그런데 돼지고기와 인삼이라면 마치 짬봉과 짜장을 섞어버리는 것처럼 궁합이 맞지 않는다.

·감초, 도라지, 황련 감초(甘草)가 들어간 약을 복용할 때는 배추, 돼지고기를 먹지 말아야 하며, 일설에는 감초를 먹고 배추를 먹으면 병이 낫지 않는다고도 했다. 황련(黃連), 길경(桔梗 도라지)이 들어간 약에도, 돼지고기를 먹지 말아야 하며, 특히 황련(黃連)에는 절대로 돼지고기를 먹지 말아야 하는데, 만일 황련을 3년 동안 복용했다면 일생동안 돼지고기를 먹지 말아야 한다.

·냉면, 냉채, 아이스크림 돼지고기와 궁합이 안 맞는 음식은 찬 음식으로 아이스크림, 냉면, 냉채, 얼음 등이다.

·따뜻한 성질의 음식 찬 성질의 돼지고기는 인삼, 꿀, 로열젤리, 장어, 조기 같은 따뜻한 성질의 음식과도 잘 어울리지 않는다.

참고문헌: 약선재료학(강무근, 최미애 외) 약선조리 이론과 실제(한복선 외)다음 호에는 양과 염소고기의 쓰임새와 궁합편을 소개합니다. .


퓨전 돼지고기요리

ⓒ

폭찹(Pork chop)

재료(2인분)
돼지목살 200g, 양파 50g, 생표고버섯 50g, 적황 피망 50g, 다진마늘 1큰술, 케첩 3큰술, 굴소스 1큰술, 소금, 후추, 고춧가루 약간, 식용유 3큰술

만들기
1. 돼지고기목살은 두껍게 구매하여 깍둑썰기하고 양파, 버섯, 피망도 큰 사각으로 잘라놓는다.
2. 프라이팬에 식용유를 두르고 열을 가하여 잘라놓은 돼지고기를 넣어 약간의 브라운색이 날 정도로 볶은 다음 다진마늘과 야채를 넣어 볶아준 다음 토마토 케첩과 굴소스를 넣고 간을 보아가며 소금, 후추와 약간의 고춧가루를 넣어 마무리 한다.  

ⓒ

간장불고기

재료(2인분)
불고기용 돼지고기 300g, 다진마늘 1큰술, 다진파 1큰술, 양파 50g, 양송이버섯 50g,  불간장 3큰술, 물엿 1큰술, 참기름 반큰술, 깨소금 반큰술, 고춧가루 약간, 후추가루 약간, 식용유 2큰술

만들기
1. 돼지고기는 불고기용으로 구매하여 골고루 펴놓고 양파, 버섯은 큼직하게 썰어 놓는다.
2. 나머지 재료를 전부 혼합하여 양념장을 만들어 고기와 채소를 넣어 재어 놓는다. 
3. 프라이팬에 식용유를 넣어 불에 올려 열을 가한 후 재어놓은 불고기를 넣어 적당히 익혀내면 맛있는 돼지고기 간장 불고기가 된다.

	↑↑ 강무근 교수 양산대학교 호텔외식조리과 교수 프랑스 및 이태리요리 전공 경주대학교 대학원 관광학 박사 전 롯데호텔 총주방장 제14회 아시안게임 급식전문위원 향토음식연구소장 (주)녹채원 조리기술 자문위원 경남향토음식 경연대회 조직위원 웰빙식품 개발 경연대회 조직위원
	ⓒ