↑↑ 강무근 교수 양산대학교 호텔외식조리과교수프랑스 및 이태리요리 전공 경주대학교 대학원 관광학 박사 전 롯데호텔 총주방장 제14회 아시안게임 급식전문위원 향토음식연구소장 (주)녹채원 조리기술 자문위원 경남향토음식경연대회 조직위원웰빙식품개발경연대회 조직위원
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염소고기는 풍부한 단백질과 칼슘을 함유하고 있어 건강식으로 알려져 있다. 특히 임산부, 허약체질인 사람에게 보약으로 통하고 있다. 본초강목에는 염소고기가 원양을 보하며 허약을 낫게 하고 피로와 추위를 물리치며 위장의 작용을 보호하고 마음을 평안케 한다고 나와 있다.

철분은 빈혈을 막아주며, 칼슘은 임부가 태아에게 빼앗긴 칼슘을 보충하고, 성장기에 있는 어린이에게는 직접 필요한 영양소가 되는 것이다. 특히 흑염소 고기는 근육섬유가 연해서 소화 흡수율이 매우 높은 것으로 알려져 있다. 지방 함량도 쇠고기의 절반가량 밖에 안들어 있어 소화가 잘 된다.

또 비타민 E가 많은 것이 특색이다. 비타민E 즉, 토코페롤은 세포의 노화를 방지하고 불임을 막아주는 작용도 하므로 흑염소가 보약으로 전래된 것도 이 때문이다. 염소고기는 옛날부터 보혈작용과 함께 근육을 튼튼하게 하는 것으로 알려져 있다. 염소의 간에는 비타민A가 다른 동물의 간보다 월등히 많아서 야맹증과 노년기의 시력감퇴에 유효할 것이다.

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 염소고기와 궁합이 잘 맞는 식재료

염소고기와 인삼，아몬드를 배합하면 철분과 단백질의 흡수를 상승시킬 수 있어서 음식궁합이 잘 맞는다. 음양곽，마늘，부추 등과 배합하면 양기를 늘리고 속이 허하고 냉한 데 아주 효과적이다. 특히 염소고환과 녹용을 배합해 가루 내어먹으면 정액의 양과 정자활동을 늘려서 남성불임증 치료에 도움이 된다.

염소고기와 궁합이 맞지 않는 식재료

그러나 염소고기와 메밀，콩장，식초 등을 배합하면 안 좋다. 또한 염소고기와 죽순을 함께 먹으면 독이 될 수 있으며 이상이 있을 시 쌀뜨물이나 미음을 끓여 마시면 효과가 있다고 한다. 　

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사슴고기의 성질은 달고 따뜻하며 무독해 비경, 신장경에 작용한다. 

1. 동맥경화증, 고혈압 등 성인병을 예방한다. 고단백질을 섭취할 수 있는 100% 알카리성 완전식품이다.

2. 건강과 정력, 오장의 기능을 왕성하게 한다. 또 젖 분비가 되지 않을 때 삶아 복용하면 젖 분비를 촉진하고 소화기 계통을 도와 영양흡수를 촉진하므로 전신의 기능을 왕성하게 해 준다.

3. 특히 비타민B군이 많이 들어 있으며 균형 있는 단백질과 각종 영양소가 골고루 들어 있어 피부를 윤택하고 탄력 있게 가꾸어준다.

4. 어린이의 발육 성장과 수험생의 건강식, 노인의 노화방지에도 유익하다.

5. 철분이 많이 들어 있고, 체내 흡수율도 높아 철 결핍성 빈혈을 예방한다. 특히 사슴이 생산하는 녹용은 재생 불량성 빈혈, 즉 백혈병을 치료하는 의약품의 원료로 쓰이고, 골수내 조혈기능을 촉진시키는 효과가 있는 것으로 밝혀지고 있다

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사슴고기와 궁합이 맞지 않는 식재료

사슴고기는 꿩고기나 새우와 함께 먹으면 부스럼이 생기기 쉬우므로 피하는 것이 좋다. 또한 굴피 차가루와도 맞지 않으며 오가피와도 잘 맞지 않는다. 사슴고기를 먹을 때에는 생야채에 쌈을 한다거나 생나물과도 잘맞지 않는다.

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말고기가 최근 건강식품으로 주목받고 있다. 쇠고기나 돼지고기는 단백질이 풍부하고 육질이 좋아서 소화가 잘되며 맛도 뛰어나지만 융점이 높아 콜레스테롤이 축적되기 쉽다.

반면 말고기는 융점이 낮아 쇠고기나 돼지고기에 비해 성인병 걱정이 덜하다. 또 말고기는 고혈압, 신경통, 당뇨병 예방에도 효과가 있는 것으로 알려졌다. 조선왕조 ‘태조실록’에는 ‘제주에서는 매년 섣달에 암말을 잡아서 건마육(육포)을 만들어 조정에 진상했다’는 기록이 있다. 또 ‘연산군일기’에는 ‘연산군은 말고기가 양기를 돕는다 하여 즐겨 먹었다’고도 적혀 있다. 일반 백성들에게는 금기시 하면서도 뛰어난 맛 때문에 왕가에서는 말고기를 쉬쉬하면서 먹었다는 이야기다.

요즘은 달라졌다. 말고기의 맛과 효능이 입소문을 타면서 말고기를 찾는 사람들이 서서히 증가하고 있다. 말고기 전문점도 많이 생겼다.

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말고기의 효능

말고기의 약효도 주목할 필요가 있다. 동의보감에는 말고기가 신경통과 관절염, 빈혈, 척추에 좋다고 기록돼 있다. 최근에는 말고기의 의학적 기능에 관한 연구도 활발히 진행 중이다. 농촌진흥청 난지농업연구소에서 발간한 ‘말고기 요리’ 소책자에 따르면 말고기에는 콜레스테롤 감소에 효과적인 성분인 팔미톨레산이 돼지고기와 쇠고기보다 2~3배나 더 많다. 팔미톨레산은 피부를 보호하는 피지의 주요 성분으로 혈중 콜레스테롤 수치를 감소시키고 강력한 항균작용을 하며 췌장의 기능을 향상시켜 인슐린 분비를 증가시킨다.

말고기와 궁합이 잘 맞는 식재료

말고기는 배, 마늘, 부추, 각종 버섯류와 궁합이 잘 맞으며, 앙파 감자 등과도 잘 어울린다. 하지만 생강, 매실과는 서로 맞지 않으며 파무침과도 어울리지 않는 것으로 기록되고 있다.
 
참고문헌: 식료본초, 동의보감, 약선재료학(강무근 최미애 외), 약선조리 이론과 실제(한복선 외)


염소·말고기 요리

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염소 고기 야채무침

재료(3인분)

염소고기 목살600g, 다진마늘 3쪽, 부추100g, 미나리 100g, 들깻잎 50g, 진간장 3큰술, 고춧가루 2큰술, 들깨가루 1큰술, 볶은참깨 1큰술, 참기름 1큰술, 다진생강 1쪽, 소금 후추 약간

만들기

1. 염소고기 목살 부위를 구매하여 생강 1쪽, 된장 1큰술, 통후추 3알 정도를 넣어 찬물에서부터 1시간 정도 끓여 건지고 적당한 크기로 썰어놓는다.

2. 부추와 미나리는 다듬어 적당한 크기로 잘라놓고 들깻잎도 총총 썰어 놓는다.   

3. 진간장에 고춧가루, 들깨가루, 참기름, 다진 마늘과 생강을 넣어 양념장을 만든다.

4. 스텐볼에 1번 고기와 2번 채소, 3번 양념을 넣어 버무린 후 소금과 후추로 간을 맞추고 접시에 담고 위에 볶은 참깨를 뿌려 낸다.(이렇게 만들면 누린내가 나지 않아 가정의 술안주로 적격이다.)

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말고기 육회

재료(3인분)

말고기 살코기 500g, 채썬마늘 5쪽, 배 1개, 잣가루 1큰술, 부추 60g, 볶은참깨 1큰술, 참기름 1큰술, 진간장 2큰술, 물엿 1큰술, 소금 후추 약간

만들기

1. 말고기는 살코기로 구입하여 힘줄이나 기름기를 제거하여 채썰어 놓는다.

2. 마늘과 배도 채썰어 놓고 부추는 잘게 채썬다.

3. 다른 그릇에 부추, 진간장, 볶은참깨, 참기름, 물엿, 소금, 후추를 넣어 양념장을 만들어 1번 고기를 넣어
잘 버무려 무친 다음 접시에 채 썬 배를 깔고 그 위에 육회를 얹고 채 썬 마늘과 잣가루를 뿌려 내면 된다. 먹
을 때 골고루 섞어 먹거나 배, 육회, 마늘을 같이 먹거나 들깻잎 등에 쌈해 먹어도 맛있다.