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닭고기의 영양 성분

닭고기의 영양가는 쇠고기보다 단백질이 많아 단백질 21%, 지방 4.8%, 무기질 0.6%, 철 1.2mg%, 칼슘 4mg%, 인 302 mg%, 비타민A1 401 I.U., 열량은 126kcal가 나며, 비타민 B2가 0.15mg%로 특히 많다. 단백질을 구성하는 아미노산 중 메티오닌, 리신 등 필수 아미노산이 쇠고기보다 많다. 지방은 쇠고기에 비해 가늘고, 연해 소화흡수가 잘된다. 지방이 근육 섬유 속에 섞여 있지 않아 맛이 담백하다. 부위에 따라 빛깔과 성분이 달라서 가슴 부분은 살이 희고, 지방이 적으며, 근육 섬유가 연해 맛이 담백하다. 다리 부분은 살이 붉고, 철분 함량이 많으며, 콜라겐이 많고, 독특한 풍미를 지닌다. 닭고기가 맛있는 것은 글루탐산이 있기 때문이며, 여기에 여러 가지 아미노산과 핵산맛 성분이 들어있어 강하면서도 산뜻한 맛을 낸다.

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부위별 특징과 적합한 조리용도

안심 가슴살 안쪽의 살을 말하며 지방이 적어 맛이 담백하고 살이 부드러워 튀김이나 볶음, 찜, 샐러드나 냉채 등에 자주 쓰이며 너무 오래 익히면 퍽퍽해진다.

장각 닭다리(통다리)를 말하며 살을 발라낸 닭다리살을 정육이라 한다. 

사이정육 엉덩이 관절에서 분리한 넓적다리에서 뼈를 발라낸 순살코기를 말하는데, 근육이 많으며 지방이 적당하게 있어 감칠맛이 나고 부드러워 튀김, 구이, 바비큐 등 여러 요리에 쓰인다.

북채 넓적다리 부위에서 아래쪽 부분으로 탄력이 있고 육질이 단단하며 육색이 짙다. 지방과 단백질이 조화를 이루어 씹는 맛이 일품이다.  

봉 닭날개의 위쪽의 어깨부위로 단백질이 많고 지방이 적어 단백한 맛이 나며 튀김이나 조림요리에 알맞다.

윙 닭날개의 아래쪽 부위로 뼈대가 있는 살로 콜라겐성분이 많이 함유돼 피부에도 좋으며 맛이좋아 조림이나 튀김 요리에 많이 쓰인다.

닭발 많은 콜라겐을 함유하고 있는 닭발은 볶음 요리로 특히 주당들의 술안주로 인기가 높다.

근위 모래주머니(일명 닭똥집)에는 풍부한 단백질이 있으며 볶음요리로 적당하다.

닭고기와 궁합이 잘 맞는 식품

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옻 옻은 강한 약성과 함께 강한 독성도 가지고 있는데, 닭과 함께 조리하면 옻의 강한 독성이 닭에 의해 중화되기 때문에 옻을 탈 염려가 적다고 한다. 알러지 체질이나 임산부, 심한 고혈압 환자, 간이 매우 약한 사람은 피하는 것이 좋다. 옻닭은 여자들의 냉증이나, 월경 불순에 효과가 있고, 피로감을 없애주며, 피를 맑게 해주고, 관절염에 좋으며, 신장기능을 보해주고, 술로 손상된 간기능을 회복시키는 등 남자의 정력제로도 효과가 있다. 옻은 원래 위암에 걸렸거나, 난소, 자궁에 종양이 생겼을 때 또는 부패 방지, 숙취 해소에 특효가 있다고 알려져 있다.

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잉어(용봉탕) 전설적인 동물의 이름을 딴 색다른 음식이 용봉탕이다. 용에 상당하는 것이 잉어이고, 봉에 해당하는 것이 닭인데, 잉어와 닭은 고단백식품인 점에서 비슷한 것으로 볼 수가 있다. 잉어는 단백질이 22%이고 닭은 21%나 된다. 잉어와 닭의 배합은 과학적으로 입증이 된다. 첫째가 아미노산 보완 관계다. 잉어와 닭의 배합은 아미노산의 상승효과가 크다. 둘째 콜레스테롤 감소효과다. 잉어에는 혈중 콜레스테롤 값을 낮춰 주는 불포화지방산이 3.79%나 들어 있다. 또 용봉탕에는 표고, 석이, 목이버섯을 쓰기 때문에 산성을 중화하며 콜레스테롤 저하효과도 기대되는 것이다.

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인삼 삼복중의 보신식품으로 손꼽혀 온 것이 영계백숙이다. 영계백숙은 닭고기가 주재료이고 찹쌀, 밤, 대추, 마늘이 부재료로 쓰이나, 특별한 것으로 인삼을 쓰면 삼계탕이라 한다. 더위라는 일종의 스트레스를 누그러뜨리는 효과가 있는 인삼을 백숙과 함께 먹는 것은 지혜롭다. 닭고기는 단백질과 비타민이 많은 식품이며 영계가 가장 좋다고 정평이 나 있다.  조리 할 때 마늘과 파, 그밖의 향신료를 적절히 쓰고 변화 있게 조리하면 냄새를 없앨 수 있다. 여름 별식인 삼계탕은 인삼의 약리 작용과 찹쌀, 밤, 대추 등의 유효 성분이 어울려 영양의 균형을 이루고 있어 훌륭한 스태미나식이 된다.

칡 칡과 함께 먹으면 칡에 들어있는 철분이나 나이아신 등이 닭고기에 부족한 영양성분을 보강해주는 효과가 있다.

브로콜리 면역력 증강과 혈액순환에도 좋은 효능이 있어 닭고기와는 궁합이 잘 맞는다.

팽이버섯 닭고기와 함께 요리하면 맛도 담백하고 소화증진 효과도 있으며 식이섬유질이 많아 기억력 증진효과도 있다.

청경채 닭고기의 따뜻한 성질을 중성화 시켜주는 역할과 위장과 비장을 보호하고 소화를 돕는기능이 있어 닭과 궁합이 잘 맞는다. 

↑↑ 강무근 교수 양산대학교 호텔외식조리과 교수 프랑스 및 이태리요리 전공 경주대학교 대학원 관광학 박사 전 롯데호텔 총주방장 제14회 아시안게임 급식전문위원 향토음식연구소장 (주)녹채원 조리기술 자문위원 경남향토음식 경연대회 조직위원 웰빙식품 개발 경연대회 조직위원
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궁합이 잘 맞지 않는 식품

미나리 미나리는 닭고기와 같이 먹으면 식중독을 유발할 수 있는 서로 다른 성질이 있어 궁합이 잘 맞지 않는다고 한다.

자두 닭고기와 함께 섭취할 경우 장염에 걸릴 위험이 있으므로 주의해야 한다.

겨자 닭고기와 같은 따뜻한 성분으로 위를 자극할 수 있으며 채질이 열이 많은 사람은 피하는 것이 좋다고 한다.

녹차 녹차의 산성이 계란의 철과 결합하여 위를 자극할 수 있으므로 닭고기를 먹고 바로 녹차를 마시는 것은 좋지 않다.

참고문헌: 동의보감, 식료본초, 약선재료학(강무근, 최미애 외)
약선조리 이론과 실제(한복선 외)


닭고기 요리

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닭날개 구이

재료(3인분)

닭날개 15개, 양파즙 2큰술, 소금, 후추 약간, 밀가루 3큰술, 요리용 술 1큰술, 식용유 2큰술

만들기

1. 마트에서 닭날개 부위만 구입하여 손질하고 뼈 사이에 칼집을 넣어준다.

2. 양파 반개 분량을 믹서에 넣어 곱게 갈아주고 거기에 요리용술(미림) 또는 소주 한큰술을 넣어 닭날개를 약 30분간 재어 놓는다.   

3. 재어 놓은 닭날개를 꺼내 소금과 후추로 간을 하고 밀가루를 묻혀 프라이팬에 식용유를 두르고 약한 불에 넣어 색깔이 노릇해지면 뒤집어서 다시 굽는다.

4. 앞뒤 상태가 브라운 색으로 되면 불을 끄고 다른 그릇에 옮겨 오븐에 넣어 약 10분간 더 익혀낸다.

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닭발 볶음

재료(3인분)

닭발 1kg, 다진마늘 3쪽, 양파 100g, 대파 50g, 풋고추 60g, 불간장 2큰술, 고춧가루 1큰술, 물엿 1큰술, 깨소금 반큰술, 소금 후추 약간

만들기

1. 닭발은 재래시장에 가면 구입이 가능하다. 끓는 물에 닭발을 넣어 데친 뒤 건져내어 겉껍질을 손질하고 다듬어 물 2컵을 넣어 다시 불에 올려 익힌다. 이때 한 톨의 생강을 넣어 주면 닭 냄새가 제거된다.

2. 양파와 대파, 풋고추는 적당히 잘라놓고 다진마늘에 불간장, 물엿, 고춧가루, 깨소금을 넣어 양념장을 만들어 놓고, 닭발이 부드럽게 익었을 때 양념장을 넣고 양파. 대파, 풋고추를 넣어 다시 익히면 국물이 졸아 볶음형태가 된다. 이때 간을 보아가며 소금 후추로 간을 하면 맛있는 닭발 볶음이 된다.