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꿩고기의 구성 아미노산은 인체가 스스로 만들지 못하는 8종의 필수아미노산이 고루 있어 이상적인 단백질 식품이며, 오메가3 지방산을 함유하고 있다. 꿩고기에 함유된 오메가3은 콜레스테롤을 억제시키는 작용을 한다.

꿩고기는 타 육류와 달리 섬유소가 가늘고 연하며, 근육질에는 지방이 전혀 섞여 있지 않아 세포를 윤택하게 하고, 피부노화를 방지하는데 효과가 크며 스테미너식, 미용식으로 적격하고 맛이 담백하고 소화 흡수가 잘되는 육류이다.

<동의보감>에서는 맛이 시고 무독, 혹은 미독하여 몸에 좋으며, 회로 먹으면 담벽(痰癖:몸의 분비액이 큰 열을 받아 생기는 병)을 고치고 구워 먹이면 어린아이의 회충에 즉효라고 나와 있다.

꿩고기는 필수 아미노산이 함유된 양질의 고단백과 저지방 식품이며 회분에는 뼈와 치아 형성에 필요한 칼슘, 인, 철이 골고루 포함돼 있어 노약자는 물론 성장기의 청소년 어린이에게도 훌륭한 식품이다.

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효능

1. 주로 (中)을 보호하고 기력을 더하게 하며 설사를 멎게 하고 치질, 종기를 없앤다.

2. 행동에 성급하게 되는 것을 치유하고, 간의 기력을 더하고 눈을 밝게 한다.

3. 소변을 가눌 수가 없고 자주보는 사람에게 유익하다.

4. 오미자를 가해 먹으면 소갈에 의한 입마름, 빈뇨를 치료한다.

5. 속이 허하고 냉기가 흐를 때 간을 돕고 피를 고르게 한다.

6. 출산 후에 설사, 허리나 배가 아플 때 효과가 있다.

7. 감기(기침, 목감기) 경풍에 탁월한 효과가 있다. 

다양한 꿩고기 요리

옛날에는 집짐승이 귀한 대신 야생짐승이 흔해서 궁중에서도 ‘꿩구이’와 ‘꿩조림’을 즐겨 먹었고, 고려 말엽에는 탐라의 소고기와 더불어 원(元) 나라에 진상품으로 보내지기도 했다. 궁중 음식 중 ‘생치다식’이 있는데, 꿩고기를 다져서 양념한 것을 다식판에 박아 내어 말린 마른 찬이다.

민가에서는 겨울철 별미로 꿩고기를 뼈와 함께 다진 것을 소로 넣은 ‘꿩만두’나 ‘꿩국’을 만들어 먹고, 동치미 국물에 같은 양의 꿩 삶은 물을 섞고 삶은 꿩고기를 넣어서 만든 ‘꿩김치’, 잘게 다진 꿩고기를 녹두 녹말에 섞어서 ‘꿩국수’를 만들어 먹기도 했다. 여름철에는 꿩고기 육수를 이용한 ‘꿩냉면’을 으뜸으로 쳤다.
 
<증보산림경제>에는 ‘꿩고기를 빙설(氷雪) 위에 꽁꽁 얼렸다가 잘 드는 칼로 얇게 저며서 생강과 파를 넣고 초간장에 찍어 술안주로 한다’는 ‘동치(冬雉)’가 나온다.

<요록>에 등장하는 ‘진주탕’은 꿩고기를 콩알만 하게 저며서 밀가루로 씌운 단자를 양념이 섞인 장즙에 삶아낸 맑은 장국이다.

<시의전서>에는 생치를 각을 떠서 주물러 넣고 간을 맞춘 ‘생치국’이 나온다. <규합총서>에는 ‘봉총찜(鳳蔥蒸)’이 있는데, “꿩의 털을 뽑고 각을 뜰 때는 다리껍질은 자루 모양으로 잘 벗겨 젖힌다. 다리뼈의 아랫마디는 두고, 윗마디의 살은 모두 긁어내고 황육을 조금 섞어 나름하게 다진다. 파ㆍ생강ㆍ후추를 고기와 섞어 기름장으로 간을 맞추어 주물러서 소반 위에 펴놓고, 꿩다리를 다시 만들어 젖힌 껍질을 고이 도로 씌운 모양을 여러 개 만들어 채소와 온갖 양념을 넣고 밀가루를 풀어 찜을 한다. 종이 위에 놓고 기름장을 발라 반만 익혀 굽기도 한다”고 했다.

근래 들어 꿩의 인공 사육기술이 널리 보급되면서 도시 근교마다 꿩고기 전문 음식점이 많이 생겨났다. 이런 곳의 단골 메뉴인 ‘꿩샤브샤브’라는 음식은 주로 꿩의 앞가슴살을 얇게 발라 쓴다. 가슴살은 구이로도 좋고, 다릿살은 뼈를 발라내서 매운탕이나 전골감으로 쓴다. 등성이뼈와 날개는 뼈 채로 토막쳐서 조림에 쓰기도 한다. 살코기를 갖은양념으로 무친 ‘꿩육회’도 생선회 못지 않은 별미 음식이다.

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꿩고기와 궁합이 잘 맞는 식품메밀국수에는 기름기가 적은 꿩고기가 궁합이 잘 맞는다. 담백한 육수의 맛이 깔끔하고 메밀은 씹을수록 구수함이 느껴진다. 메밀이 식이섬유소를 보충해주고 찬 성질을 가지고 있는 메밀이 꿩고기의 기운을 보강해 준다.

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부추는 꿩고기와 아주 궁합이 잘 맞는 상생관계다. 버섯과는 궁합이 잘 맞지 않으나 팽이버섯은 무난하다. 생강, 녹두, 파와 무, 오이와는 아주 잘 어울린다.

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꿩고기와 궁합이 잘 맞지 않는 식품

박하가 들어간 식품은 피해야 한다. 몸에 종기나 부스럼이 있는 경우에는 먹지 말아야 한다.

몸이 붓고 복수가 차는 사람은 죽순과 조롱박, 동아 껍질을 같이 먹으면 효과가 좋다. 하지만 꿩고기와는 상극이라 하니 피하는 것이 좋다.

닭고기와는 같은 조류이지만 서로 맞지 않는다고 한다. 

사슴고기나 돼지간과도 궁합이 잘 맞지 않으므로 함께 먹는 것은 피하는 것이 좋다. 붕어, 잉어와도 잘 맞지 않으며 참나무버섯, 목이버섯도 피하는 것이 좋고, 호두 또한 잘 맞지 않는다고 한다.

참고문헌: 동의보감, 증보산림경제, 규합총서


꿩고기 요리

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꿩가슴살 육회

재료(5인분)

꿩가슴살 양쪽살 200g, 오이 1/2개, 배 1/2개, 들깨잎 5장, 다진마늘 2쪽, 다진실파 60g, 참기름 1/2스푼, 고추장 1큰술, 불간장 2큰술, 깨소금 1/2큰술, 소금, 후추 약간

만들기

1. 꿩가슴살은 겉부분의 지방과 힘줄을 제거해 길이로 가늘게 채썰어 놓는다.

2. 오이와 배도 다듬어 길게 채썰어 놓고 깻잎은 잘 다듬어 놓는다.

3. 다진마늘과 실파, 참기름 고추장, 불간장을 전부 혼합하여 양념간장을 만들고 채썰어 놓은 꿩가슴살에 넣
어 잘 버무린 다음 간을 보아가며 소금과 후추로 마무리한다.

4. 접시에 깻잎을 깔고 채썰어놓은 오이와 배를 둥글게 배열하고 그 위에 꿩육회를 올리고 깨소금을 뿌려 낸다. 먹을 때 배와 오이를 섞거나 곁들여 먹으면 부드럽고 감칠맛이 그만이다.

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꿩고기 떡갈비

재료(3인분)

꿩고기 가슴살 제외한 다른 부위 500g, 다진마늘 3쪽, 다진파 60g, 계란 2개, 밀가루 50g, 물엿 3큰술, 간장 3큰술, 토마토 케첩 2큰술, 볶은참깨 1큰술, 식용유 1큰술

만들기

1. 가슴살은 상기의 육회로 사용하고 나머지 다른 부위는 뼈를 제거하여 거칠게 다진다. (너무 곱게 다지면 씹히는 맛이 적다.)

2. 다진고기를 볼에 담고 거기에 다진마늘과 다진파 넣고 밀가루를 뿌려준 다음 계란을 풀어 넣고 잘 혼합되도록 치대어 분할해 모양을 만들면 된다.

3. 프라이팬에 식용유를 살짝 두르고 색깔이 나도록 구워낸다.

4. 다른 프라이팬에 간장, 물엿, 토마토 케첩을 넣어 끓이면 걸쭉하고 맛있는 갈색소스가 되며 여기에 구워놓은 떡갈비를 넣어 버무리거나 소스를 뿌려주고 위에 볶은 참깨를 뿌려 접시에 담아내면 된다.

↑↑ 강무근 교수 동원과학기술대학교 호텔외식조리과 교수 프랑스 및 이태리요리 전공 경주대학교 대학원 관광학 박사 전 롯데호텔 총주방장 제14회 아시안게임 급식전문위원 향토음식연구소장 (주)녹채원 조리기술 자문위원 경남향토음식 경연대회 조직위원 웰빙식품 개발 경연대회 조직위원
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