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돈가스. 두툼한 돼지고기에 빵가루를 입혀 바싹하게 튀겨낸 음식. 국립국어원에서는 ‘돈가스’보다는 ‘돼지고기 너비 튀김’이나 ‘돼지고기 튀김’으로 순화해서 사용하길 권하지만, 우리에겐 그냥 ‘돈가스’가 더 친근하다.

‘돈가스’보다 ‘돈까스’라 발음해야 왠지 더 어울리는 이 음식. 어린 시절 돈가스를 먹기 위해 그토록 싫어하던 ‘주사 맞기’도 참아내야 했다는 한 연예인의 ‘고백’처럼 먹을거리 넘치는 지금 아이들에게도 돈가스는 여전히 최고 인기 메뉴다.

↑↑ '우듬지' 안정환 대표.

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상북면 석계리 동우상가 2층에 있는 ‘우듬지’(대표 안정환)는 돈가스 전문점이다. 우듬지에서는 국내산 돼지고기 안심 부위에 빵가루를 묻혀 노릇노릇 바싹 튀겨낸다. 한 입 배 물면 아삭 소리와 함께 두툼한 식감이 입안 전체로 퍼진다. 빵가루의 고소함과 안심의 달콤함은 어린 시절 돈가스에 대한 환상 을 고스란히 살려낸다.
우듬지는 안심 돈가스를 기본으로 치킨가스와 새우가스, 카레돈가스 등을 요리한다. 돈가스는 샐러드와 감자 크로켓, 밥, 미니우동과 조(A세트)를 이루거나 감자튀김, 밥, 미니우동(B세트)과 함께 손님 식탁에 오른다.

돈가스 고기는 무조건 국내산 돼지고기 안심 부위를 쓴다. 처음에는 등심으로 만들었지만 부드러운 식감을 위해 안심으로 바꿨다.

↑↑ 안심 돈가스

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안정환(39) 대표는 “다른 프랜차이즈 식당과 비교했을 때 저는 우리 가게만의 강점으로 고기를 꼽는다”며 “제가 직접 고르고 손질하면서 질적인 면에서 경쟁력을 가질 수 있다고 생각한다”고 말했다.

일반 돈가스 식당에서는 안심보다 등심을 쓰는 경우가 많다. 값이 싸고 요리하기 쉽기 때문이다. 안심은 부드러운 식감이 장점이지만 손질을 잘못할 경우 노린내가 날 수 있는 위험을 안고 있다. 그래서 손질과 냄새제거 과정이 중요하다.

“안심은 고유의 텁텁한 냄새가 있어요. 그걸 제거하는 작업이 중요하죠. 저는 마늘을 다져 넣고 카레를 조금 섞습니다. 거기다 후추를 조금 뿌리고 미림(맛술)을 더해 냄새를 잡아냅니다. 안심 특유의 부드러운 식감을 살리기 위해 고기를 손질할 때 부드럽게 두드려 주는 과정도 중요합니다”

안 대표는 부드러운 식감을 살리기 위해 고기를 두드려서 포개고 다시 두드리는 작업을 반복한다. 그렇게 해야만 고기가 두툼해도 질기지 않다.

↑↑ 뚝배기 김치치즈가스

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안심 돈가스와 함께 인기 음식이 ‘뚝배기 김치치즈가스’다. ‘김치나베(냄비)돈가스’와 비슷한 이 음식은 안심 돈가스에 치즈를 뿌리고 볶음 김치를 더해 만든다. 달콤하면서도 담백한 안심과 치즈의 고소함, 그리고 김치의 새콤함이 더해져 기막힌 조화를 이룬다. 특히 우듬지의 뚝배기 김치치즈가스는 일반 김치나베돈가스보다 덜 자극적이어서 좋다는 게 손님들의 공통된 반응이다.

닭고기와 콩나물, 칼국수가 들어가 얼큰하고 시원한 ‘닭개장 칼국수’도 김 대표가 자신 있게 내놓는 메뉴다. 돈가스 전문점에서 무슨 칼국수인가 싶지만 국물 한 숟가락이면 그런 의구심은 말끔하게 사라진다. 얼큰하지만 시원한 맛 덕분에 먹고 나면 입안이 깔끔해지는 느낌이다. 얼큰한 음식을 좋아하거나 음주 후 해장음식이 필요한 경우 제격이다.

빠뜨릴 수 없는 메뉴 하나 더. 바로 감자 고로케(크로켓)다. 오직 찐 감자만을 으깨 마요네즈와 설탕 등으로 기본 간을 하고 빵가루를 입혀 튀겨내는데 입안에서 달콤한 향을 내며 녹아내리는 게 특징이다.

↑↑ 감자 크로켓

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“사실 자랑할 건 없어요. 그냥 원재료에 충실히 하려고 합니다. 우리 애가 먹는 음식이니까 그냥 기본에 충실하게 하죠. 다만 가게를 운영하면서 나름의 철학이란 게 있다면 그냥 일본처럼 가업으로 이어줄 만큼의 식당을 만들겠다는 다짐 정도입니다. 일본은 식당을 가업으로 이어가는 곳이 많은데 우리나라는 그렇지 않잖아요. 그래서 저는 저희 아이에게 물려줄 수 있는 가게, 아이한테 부끄럽지 않은 가게를 천천히 만들어가 볼 생각입니다”

↑↑ 우듬지 대표 요리로 차린 식탁

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■ 위치: 양산시 상북면 석계리 반회서5길 동우상가 2층
■ 연락처: 070-7722-8892
■ 가격: 안심돈가스 7천원, 안심+새우가스 7천원, 치킨가스 7천원, 뚝배기 김치 치즈가스 8천원, 어린이돈가스 5천원, 닭개장 칼국수 6천원, 우듬지 라면 5천원, 카레돈가스 우동 6천원, 카레돈가스 덮밥 6천원, 감자크로켓(4개) 3천원