↑↑ 김치돼지국밥

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이번에는 돼지국밥이다. 사실 부산, 경남지역에서 돼지국밥은 ‘맛집’을 고르기 어렵다. 지역 대표 음식인 만큼 식당이 많다. 맛집이 없어서가 아니라 오히려 너무 많아서 고르기 힘들다. 대신 음식점마다 각자 미세한 맛의 차이, 즉 나름의 개성을 갖다 보니 유명 맛 집이라도 조금씩 호불호가 나뉜다.

오늘 소개할 곳은 확실한 특징을 가진 곳이다. 양산지역에서 흔치 않은 ‘김치돼지국밥’을 맛볼 수 있는 곳이기 때문이다.

물금읍 백호2길 28-17로에 지난해 문을 연 ‘국밥이 맛있는 집’은 돼지국밥 전문점이다. 이 식당은 원래 동면 해강아파트 인근에서 11년간 ‘가마솥 돼지국밥’이란 이름으로 영업해 왔다. 김치돼지국밥 덕분에 단골이 꽤 많았다. 하지만 1, 2층으로 나뉜 식당 건물이 낡고 좁아 불편함이 많았다. 결국 지난해 9월 현재 위치로 식당을 옮겼다.

메뉴는 모두 9종. 언뜻 종류가 많아 보이지만 사실 간단하다. 돼지국밥을 기본으로 매운맛을 첨가한 ‘얼큰돼지국밥’과 내장이 들어가는 ‘섞어국밥’, 수육과 국물이 따로 나오는 ‘수육백반’, 그리고 이 집의 가장 큰 특징인 ‘김치돼지국밥’이 전부다.

↑↑ 전통돼지국밥

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먼저 돼지국밥의 기본이자 모든 것이라 불러도 과함이 없는 ‘국물’. 가장 큰 특징은 국물을 연탄불로 24시간 우려낸다는 점이다. 서기철(52) 대표는 연탄불의 장점을 “은은함에서 오는 깊은 맛”으로 정의했다.

“사실 연료비 때문에 연탄을 사용했죠. 처음에는 LPG를 썼는데 돼지국밥은 기본적으로 국물을 24시간 우려내야하는데 감당이 안 되더군요. 그때 마을 이장님이 연탄을 추천해 주셨어요. 연료비도 아끼고 국물 맛도 좋아질 거라 했는데 사실이더라고요”

서 대표는 그렇게 마을 이장 추천(?)으로 연탄을 쓰기 시작했다. 화덕도 연탄과 가마솥에 딱 맞게 제작했다. 그러자 열손실도 줄고 은은한 연탄불이 24시간 담백하면서도 진한 국물 맛을 만들어냈다.

연탄불과 함께 국물 맛의 또 다른 비결은 돼지고기 잡냄새를 제거하는 서 대표만의 비법이다.

↑↑ 수육

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“솔직히 국물 맛을 내는 비법은 다들 비슷한 것 같아요. 다만 국물을 끓이고 고기를 삶을 때 잡냄새를 얼마나 제거하느냐의 차이라고 봐요. 비법을 모두 소개해드릴 수는 없지만 우리는 마늘과 양파, 파뿌리 등을 같이 끓입니다”

‘국밥이 맛있는 집’을 소개하면서 빼 놓을 수 없는 음식은 바로 김치돼지국밥. 김치돼지국밥은 이름 그대로 돼지국밥에 김치를 더해 만든 음식이다. 돼지국밥의 약간 거친 느낌이 그대로 남아있다. 연탄불이 그랬듯 김치돼지국밥 역시 얼떨결에 개발했다. 서 대표의 아내 이경실(49) 씨가 뼈를 고아 만든 국물을 못 먹는 게 발단이다.

“제가 곰국을 못 먹어요. 그래서 국밥도 못 먹었죠. 주인이 먹어 봐야 맛을 알 수 있는데 말입니다. 그래서 처음에는 양념장을 많이 넣어 매콤하게 먹기 시작했어요. 판매가 아니라 제가 먹기 위해 만든 거죠. 그러다 김치를 넣어봤는데 맛이 괜찮더라고요. 그래서 주변에 맛을 보였는데 반응이 좋았어요. 그래서 정식 메뉴로 내 놓게 됐죠”

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수육도 남다르다. 국밥이 맛있는 집은 수육 고기로 항정살을 쓴다. 항정살 자체가 지방이 적고 살이 부드러워 담백함이 일품이다. 일반 수육용 고기보다 원가는 좀 비싸다.

서 씨는 좀 더 맛있는 부위를 손님에 대접해야겠다는 생각으로 항정살을 쓰기 시작했는데 그 바람에 팔아도 남는 게 없다고 한다. 마음 같아선 메뉴에서 빼고 싶지만 손님들이 찾으니 어쩔 수 없다며 웃어보였다.

식당 위치를 옮기며 많은 단골을 잃었지만 인터넷 검색까지 하며 찾아오는 손님들 덕분에 서 씨 부부는 힘을 얻는다. 새로운 곳에서 다시 시작한다는 마음으로 오늘도 연탄불을 가는 서 씨. 그 연탄불 돼지국밥 덕분에 추운 겨울 몸도 마음도 따뜻하게 녹이게 된다.

↑↑ 이경실(오른쪽), 서기철(왼쪽) 부부

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