주인장 깐깐함, 불판 위에서 느껴지네

↑↑ 생삼겹살

‘고기 꽃(?)’ 세 송이가 상 위에 올랐다. 버섯을 곱게 품은 자태와 분홍 빛깔이 먼저 시선을 끌었다. 불판에 고기를 올리기 전부터 이미 침샘은 자극받고 있었다. 두툼한 고기는 달궈진 불판에서 기대한 대로 지글대는 소리와 함께 맛있게 익어갔다.

경남 양산시 중앙우회로 154에 있는 ‘석정 참숯불 갈비’는 삼겹살과 양념갈비를 전문으로 하는 곳이다. 문을 연 지는 3년 정도 됐다. 식당을 운영하는 안효정(57) 대표는 본래 대구 사람이다. 양산으로 이사 오기 전 대구에서 한정식과 고깃집을 운영했다. ‘식당밥’ 먹은 지 30년 가까운 ‘베테랑’이다.

석정 참숯불 갈비는 울산과 대구에서 고기를 공급받는다. 갈비는 울산, 삼겹살은 대구 출신(?)이다. 양산에 있는 식당인데 왜 굳이 다른 지역 고기를 쓸까? 이유는 간단하다. 질이 좋으니까. 그래서 맛이 다르니까.

물론 양산지역에도 뛰어난 품질의 고기가 있다. 하지만 안 대표가 고속버스를 통해 공급받는 불편을 감내하면서까지 대구와 울산고기를 쓰는 이유가 있다. 다년간 거래로 품질에 대한 믿음을 쌓았기 때문이다. 이것저것 품질을 알 수 없는 고기를 시험 삼아 쓰는 것은 식당을 찾아온 손님에 대한 예의가 아니라는 게 안 대표 생각이다.

안 대표 고집은 갈비를 준비할 때도 마찬가지다. 사실 갈비는 갈비뼈에 앞다릿살이나 뒷다릿살을 섞어 식용접착제로 붙여 판매하는 식당이 있을 정도로 품질 구분이 쉽지 않다. 그런데도 안 대표는 삼겹살을 제거하고 남은 실제 갈비만 잘라 쓴다. 안 대표는 “손님 눈에 보이지 않는다고 양심까지 속일 순 없는 노릇”이라고 말했다.

↑↑ 갈비

안 대표의 이런 고집 때문에 석정 참숯불 갈비는 지난 2년 동안 손님 입맛과 보이지 않는 ‘밀당(?)’을 해 왔다. 사실 음식 맛이 비슷하다 해도 지역별로 미세한 차이가 있기 마련이다. 양산 역시 대구 입맛과 달랐다. 하지만 안 대표는 질 좋은 고기를 바탕으로 대구에서 인정받았던 그 맛을 그대로 유지했다. 그 기간이 2년이다. 안 대표는 “처음에는 시큰둥한 반응도 있었지만 지금은 손님들이 최고의 맛이라고 인정해 주니 만족한다”고 말했다. 실제 고기는 탱탱한 식감이 그대로 살아있다.

안 대표는 맛과 품질, 서비스까지 모두 최고가 되고 싶어 한다. 고기를 버스로 공급받는 불편도, 철마다 상에 올리는 봄나물 역시 최고의 밥상을 만들고픈 욕심 때문이다. 고추, 봄동, 깻잎, 민들레, 시금치, 오이, 미나리…. 다양한 재료들이 다양한 형태로 사계절 기운을 채운다. 밑반찬 재료들은 주로 경북 봉화에서 가져온다. 안 대표 친척들이 그곳에서 농사를 짓는데 싱싱한 재료 덕분에 늘 풍성한 반찬이 가능하다. 간도 강하지 않다. 밑반찬 대부분이 자극적이지 않고 은은하다.

↑↑ 미나리

안 대표가 음식 맛만큼 중요하게 여기는 게 친절과 청결이다. 친절에 대해서는 아픈 경험이 있다. 불친절한 직원 때문에 실제로 손님이 줄어든 적 있다. 단골이란 게 만들기는 어려워도 잃는 것은 한순간 아닌가. 그래서 안 대표는 대구에 살던 자식까지 호출해 가게에서 일하도록 했다. 식구들이라면 어떤 직원보다 친절할 수 있다는 생각에서다.

청결에 대한 깐깐함도 여간 아니다. 위생 문제만큼은 본인이 직접 챙긴다. 매일 아침 물통을 직접 씻고 쌈을 담는 소쿠리도 매일 소독한다. 안 대표는 “내가 할 수 없는 일이라면 모를까 그런 게 아니면 내가 직접 다 해야 마음이 놓인다”고 말했다.

↑↑ 참숯불 갈비 상차림

“사실 우리 식당은 위치가 별로 안 좋아서 장사 시작할 때 걱정을 많이 했어요. 근처 상권이 사실상 많이 침체했잖아요. 그래서 단골손님 만드는 데도 시간이 오래 걸렸죠. 위치가 나쁜 만큼 음식으로 경쟁하자고 생각했어요. 그렇게 시작해 한 사람 한 사람 단골을 만든 게 지금까지 이어지고 있어요”

음식을 먹은 손님이 기분 좋게 인사하고 가는 모습에 식당을 한다는 안 대표는 “한 번 오신 손님께서 맛과 친절이 그리워 다시 찾아오는 식당을 만들고 싶다”며 “맛 좋은 고기와 넉넉한 인심 한 번 맛보시라”고 말했다.

봄기운에 나른한 요즘. 오늘 저녁엔 고소한 삼겹살과 달콤한 갈비로 지친 몸과 마음을 한 번 달래보는 건 어떨까?

↑↑ 안효정 대표

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ⓒ 양산시민신문

■ 위치: 경남 양산시 중앙우회로 154
■ 연락처: 055-363-7522
■ 운영시간: 오전 11시~오후 12시
■ 가격: 왕갈비ㆍ생삼겹ㆍ목살ㆍ가브리살(1인분 8천원), 한우갈비살(1인분 2만원), 한우불고기(1인분 9천원), 뚝불정식(점심 1만원), 육회비빔밥(점심 9천원), 갈비탕(점심 6천원), 육개장(점심 6천원), 청국장(점심 6천원))