원동 중리마을에 위치한 초록농부 영농조합법인이 최근 ‘매실빵’ 개발을 시작했다. 이제 걸음마를 떼는 수준이지만 눈여겨볼 대목이 있다. 농업에 전문지식과 기술이 더해져 새로운 상품을 탄생시키는 형태기 때문이다.

매실빵은 이름 그대로 매실을 재료로 만드는 단순한 빵이다. 차이점이라면 각자의 ‘전문기술’을 모은다는 점이다.

먼저 매실은 초록농부에서 생산한다. 일반 매실과 달리 빵을 만들기에 가장 적합한 상품으로 키운다. 청매실이 아닌 제대로 익은 황매실만 상품이 된다. ‘빵집’에서 원하는 당도와 산미를 가진 매실로 맞춤 재배한다.

빵은 지역 대표 제과점인 ‘비앤씨(B&C)’의 명인이 만든다. 이미 여러 차례 시험 제작을 통해 가능성은 충분히 확인했다. 매실빵을 만들기에 최적화한 매실이 아니었음에도 시음용 빵은 호평 일색이었다. 30여년 기술을 가진 제빵 명인의 힘이다. 권영목 기능장(비앤씨 공장장)은 “충분히 익힌 매실, 즉 품질 좋은 황매실만 확보하면 충분히 맛있는 빵을 만들 자신이 있다”고 장담했다.

↑↑ 사진 왼쪽부터 차재윤 교수, 김준욱 대표, 김경우 대표, 권영목 기능장, 주성식 교수

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‘소재화’ 기술, 동아대 교수들 도움 커

상품 가치를 높이기 위해 영양학적 접근도 빼놓지 않는다. 대학의 식품영향학과 교수가 각종 전문지식을 기꺼이 내놓고 있다. 차재윤 동아대 교수가 주인공이다. 차 교수는 식품영양학자이자 매실 전문가이기도 하다. 차 교수는 정부 과제로 5년째 100억원 가까이 투입하고 있는 순천지역 매실 사업에 몸담았던 인물이다.

특히, 매실 가공에 관해 깊이 연구했다. 차 교수는 매실이 2, 3차 가공 상품으로 성공하기 위해선 ‘소재화’ 기술이 필수라고 강조한다. 다행히 현재 매실 소재화 기술은 어느 정도 수준까지 올라와 있는 상태다.

사실 이렇게 농가와 제조업체, 전문 지식을 한데 모을 수 있었던 것은 동아대 산학협력단의 힘이 컸다. 수확해도 판매처를 찾지 못해 애를 먹던 매실 농가를 먼저 찾아가 손을 내민 게 바로 이들이다. 주성식 동아대 LINC+ 사업단 교수는 농촌지역이 가진 고질적 문제를 연구하던 끝에 이번 사업을 기획했다. 주 교수는 “원동은 매실이 유명한 데 비해 다양하게 활용하지는 못하고 있었다”며 “어떻게 활용할까 고민하다 빵을 떠올렸고, 곧바로 비앤씨를 찾아가 도움을 부탁했다”고 말했다.

차재윤 교수는 주 교수가 매실로 빵을 만들겠다고 생각한 것은 아주 현명한 판단이라고 말했다. 매실로 빵을 만든다는 것은 부가가치를 높이는 방법 가운데 탁월한 선택이기 때문이다. 차 교수는 “매실은 2차 상품으로 가공하기 까다로운 작물”이라며 “까다로운 만큼 고부가가치를 창출하는 상품으로 이어져야 하는데, 빵은 고단가 제품을 소재화하기에 아주 적합한 상품”이라고 설명했다.

김준욱 비앤씨 대표가 주 교수의 제안을 선뜻 받아들인 데는 나름 이유가 있다. 2011년 비앤씨가 양산에 제조공장을 설립할 당시부터 눈독을 들인 제품이 바로 매실이기 때문이다. 김 대표는 “양산을 대표하는 매실로 빵을 만들고 싶었고, 몇 차례 만들어보기도 했지만 우리가 원하는 상태의 재료 확보 등에서 어려움이 많아 아쉬웠다”며 “이 때문에 주 교수의 이번 제안을 거절할 이유가 없었다”고 말했다.

↑↑ 삽량빵은 좋은 재료를 넉넉히 사용해 만들었다. 행정에서도 상품 개발 초기부터 지원을 아끼지 않았다. 하지만 소비자 손길을 끌지 못하고 있다. 일각에서는 삽량빵이 소비자 기호를 맞추지 못했기 때문이라고 지적한다

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‘삽량빵’ 반면교사(反面敎師) 해야

양산지역은 대표 빵이 있다. 양산시가 상품 개발에서부터 홍보까지 대대적인 지원을 한 ‘삽량빵’이다. 삽량빵은 지역 달걀 소비와 ‘삼장수’라는 역사를 알리기 위해 만든 제품이다. 고급화 전략으로 고품질 제품을 생산했지만 판로를 제대로 찾지 못하고 있다.

일각에서는 고품질에도 삽량빵이 성과를 보이지 못하는 이유에 대해 ‘개성’이 없기 때문이라고 지적한다. 지역을 대표한다지만 ‘삽량’이란 이름에서 양산을 떠올리는 외지인은 많지 않다. 설령 삽량을 양산으로 이해한다 하더라도 그 빵이 어떤 특징이 있는지도 알 수 없다.

맛도 일반인들의 기호에는 어울리지 않는다는 지적이 많다. 전문 제빵업체에서 생산한 제품이 아니다 보니 대중적이지 못하다는 의미다. 질 좋은 재료를 풍족하게 쓰고, 정성을 다해 만들었다고 모두 대중 입맛에 맞는 것은 아니다.

그런 측면에서 매실빵은 삽량빵을 본보기 삼아야 한다. 비앤씨와 손잡은 것도 결국 ‘잘 팔리는 빵’을 만들기 위해서다. 남은 과제도 많다. 당장 내년에 생산할 매실이 빵을 만들기에 가장 적합한 품질을 유지해야 한다. 이보다 더 큰 문제는 자금이다. 빵을 제품화하기 위해서는 기본적으로 매실을 저장할 공간이 있어야 한다. 나아가 소재화를 위한 제조 시설도 있어야 한다. 급한 대로 농업기술센터 설비를 이용할 계획이지만 이는 임시방편일 수밖에 없다. 행정에서 관심을 보여야 하는 이유다.

↑↑ 근 시험 개발한 매실빵.

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“매실빵 성공은 지역 농업 귀감 될 것”

김경우 초록농부 대표는 “원동이 매실로 유명하지만 사실 재배면적이 급감하고 있다”며 “매실빵의 성공은 감히 지역 농업 전체에 성공 모델이 될 수 있다고 확신한다”고 말했다.

실제 매실빵의 성공은 양산지역 농업계의 귀감이 될 수 있다. 지역 농산물 대부분은 1차 판매나 관광(체험)과 연계하는 정도다. 딸기와 사과 등 일부 작물을 제외하면 판로를 찾지 못해 많은 농가가 어려움을 겪고 있다.

차 교수는 이 때문에 다른 작물들도 소재화를 통해 많은 가공상품 개발이 이어져야 한다고 설명한다. 차 교수는 “다른 작물들도 소재화를 통해 다양한 산업으로 연계할 수 있는 만큼 매실빵의 성공은 지역 농업에 대한 상징성을 가진다”고 말했다.

매실빵을 위해 손잡은 이들은 앞으로 좋은 제품으로 양산을 대표하는 빵이 되길 꿈꾼다. 이를 위해선 행정에서도 최소한의 관심과 지원은 뒤따라야 할 것이다. 그들의 바람대로 천안 호두과자와 경주 황남빵을 뛰어넘는 대표 지역 빵이 되길 기대해 본다.